[饮食常识]在家做古早蛋糕，不用低粉一样绵软香甜，照着做，一次就成功 [13P] [复制链接]

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普通面粉加淀粉做古早蛋糕
所需材料
不同配方所需材料有所不同，以下为你列举几种：

配方一
鸡蛋4个
牛奶55克
色拉油60克
白砂糖50克
普通面粉50克
玉米淀粉25克
配方二
鸡蛋6个（单个65克左右）
普筋面粉85克
玉米淀粉20克
白糖60克
玉米油70克
牛奶60克
白醋2滴
低筋面粉调配方法
如果没有低筋面粉，可以用普通面粉和淀粉调配出类似低筋面粉效果的混合粉：

方法一：将家里食用的普通面粉和玉米淀粉，按照4:1的比例，调和在一起，制成低筋面粉。因为淀粉中含有极少脂肪和蛋白质，把它和蛋白质含量为13%左右的普通面粉搅拌混合以后，就降低了普通面粉中蛋白质的含量，从而使其发挥低筋的功效。
方法二：用高筋面粉（饺子粉）和玉米淀粉，按照1:1的比例，混合在一起，搅拌均匀，放到微波炉里，用高火打30秒，这样可以降低面粉的筋性，也就可以当低筋面粉来使用。
制作步骤

配方一制作步骤
分离蛋清和蛋黄：找两个干净无水无油的盆子，将鸡蛋敲碎，分别把蛋清和蛋黄放入不同的盆中，打鸡蛋时要注意蛋清盆中不要混有蛋黄5。
制作蛋黄糊：将蛋黄搅散，加入牛奶和玉米油，彻底打散搅拌，使三者混合均匀。普通面粉与玉米淀粉需提前混合均匀，后续操作可参考其他配方将其加入蛋黄糊等步骤完成制作。

配方二制作步骤
制作蛋黄糊：将70克玉米油加热至70度，把普通面粉和玉米淀粉混合后筛入装有加热后的玉米油的碗内，翻拌均匀。
打发蛋清：将蛋清装到一个无水无油的盆内，加几滴白醋，用打蛋器低速打发。第一次打发至蛋清冒大泡时加入三分之一的白糖，第二次打至蛋清气泡变小时再加入三分之一的白糖，第三次打发至蛋清出现纹路时，把剩下的白糖都加进去，将蛋清打发至提起打蛋器倒置，蛋清不会倒流为止。
混合面糊：将三分之一蛋清装入到装有蛋黄的盆内，采用刀切式翻拌方法，翻拌均匀。
烤制蛋糕：将蛋糊倒入模具内，震出气泡。烤箱提前预热，烤盆内加水，把模具蹲在烤盘内，调140度，上下火，烤70分钟。

注意事项
制作过程中，装蛋清的盆一定要保证无水无油，否则蛋清难以打发。
打发蛋清时要掌握好打发程度，不同配方对打发程度要求略有不同，如有的要求打发到提起打蛋头是一个有弹性的大弯钩。
翻拌面糊时要采用切拌、翻拌的手法，避免过度搅拌导致面粉起筋，影响蛋糕的松软口感。
烤制时要根据烤箱的实际情况调整温度和时间，看上色满意可加盖锡纸，避免烤糊

看来你对古早蛋糕的制作非常感兴趣，特别是关于面粉的选择和替代方法。确实，低筋面粉是制作古早蛋糕的关键，但如果你家里没有低筋面粉，使用普通面粉（中筋面粉）加淀粉是一个很好的替代方案。下面我会详细解释这个替代方案，并给出一些额外的建议，帮助你更好地制作古早蛋糕。

普通面粉加淀粉替代低筋面粉

正如你提到的，低筋面粉的蛋白质含量较低，因此面筋形成较少，这使得蛋糕能够保持松软绵密的口感。而普通面粉（中筋面粉）的蛋白质含量较高，直接用来制作蛋糕会导致口感偏硬，有拉扯劲。

为了解决这个问题，我们可以将普通面粉与无筋度的玉米淀粉混合，来降低面粉的筋度。具体来说，每50克普通面粉可以混合25克玉米淀粉，这样混合后的面粉筋度就接近于低筋面粉了。

制作古早蛋糕的注意事项

1. 鸡蛋的分离：
   - 确保鸡蛋完全分离，蛋清中不能混入蛋黄，否则会影响蛋白霜的打发。

2. 面糊的搅拌：
   - 在将混合好的面粉加入蛋黄液时，要使用非画圈的手法搅拌或翻拌，以避免面糊起筋。
   - 搅拌至面糊提起搅拌器时，面糊不间断落下即可。

3. 蛋白霜的打发：
   - 蛋清中加入白砂糖后，要打发至提起打蛋头时，蛋白霜呈长弯勾状态。这是七分发的状态，做出的蛋糕口感更软嫩。

4. 面糊的混合：
   - 将打发的蛋白霜分三次加入面糊中，每次都要以从下向上的方式翻拌均匀。
   - 注意不要过度搅拌，以免消泡。

5. 烘烤温度和时间：
   - 烤箱需要提前预热至适当温度（如上下火140度）。
   - 烘烤时间根据烤箱品牌的不同可能有所差异，请根据自家烤箱的实际情况稍作调整。

6. 出炉和脱模：
   - 烤好的蛋糕出炉后，在桌上轻震两下以震出里面的热气。
   - 然后倒扣到烤架上晾凉，待完全冷却后再脱模。

额外的建议

- 淀粉的选择：除了玉米淀粉，你还可以使用其他无筋度的淀粉（如土豆淀粉、木薯淀粉等）来替代部分普通面粉。
- 口感的调整：如果你喜欢更细腻的口感，可以增加淀粉的比例；如果你喜欢稍微有一点筋度的口感，可以稍微减少淀粉的比例。
- 保存和食用：古早蛋糕可以密封保存几天，但最好尽快食用以保持最佳口感。你可以将蛋糕切成小块，作为早餐、茶点或零食享用。

希望这些详细的解答和额外的建议能帮助你成功制作出口感绵蜜、柔软香甜的古早蛋糕！