江浙一带，熏鱼作为当地过年必备的食品，外焦里嫩，鲜，甜，微酸，味道足。而有不少人认为熏鱼之所以叫熏鱼，它当然是用烟熏出来的啦，事实并非如此。
作为江南人的美食君，见到的熏鱼大多是呈块状，经过高温油炸后，表皮焦香酥脆，边上备了一大盆料汁，倒入炸好的鱼块浸泡入味。
还不到1小时，美食君总会迫不及待地偷偷夹上一块，先把表面的汤汁吸溜一通，再慢慢地享用咸鲜味美的鱼肉啦！
熏 鱼
腌鱼材料：
胖头鱼/盐/料酒1勺/生抽1勺/姜5片/油
酱汁材料：
八角3个/桂皮1块/花椒20颗/糖60g/醋1勺
生抽1勺/老抽1勺/料酒1勺/清水400g/盐
1. 鱼身将鱼腹中的黑膜刮去洗净后，切成2cm左右的小块。（操作失误，一刀没剁成，还得加把手劲！）
2. 鱼块中加1勺料酒，1勺生抽，姜片，葱段和少许盐搅拌均匀后腌15分钟。
3. 将糖，醋，老抽，生抽，料酒，少许盐放入碗中，搅拌均匀。
4. 清水倒于锅中，加八角，桂皮煮开，倒入调好的酱汁，再次煮开后，放入花椒后倒入盆中放凉备用。
5. 食用油烧至五成热时，将鱼块放入锅中，鱼肉易碎不要频繁翻动，炸至酥透时捞出沥油。
6. 油再烧至七成热，将鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。
7. 炸好的鱼捞出后，趁热放入冷却的酱汁中，浸泡一夜食用最佳。
喜欢酱汁浓稠一些可以适当减少清水，或增加糖的用量，然后中小火熬煮至汤汁变稠。
另外一种做法则是先在卤汁里浸透腌上几个钟头，然后再开油锅炸熟，最后再短暂地在卤汁里浸泡一下。两种做法都很常见，口感也一样鲜甜浓郁。
一、选鱼的隐藏门道
活鱼要选"精神抖擞"的，鱼眼清澈、鱼鳃鲜红才是新鲜货。酒店大厨教我看个小细节：鱼鳞紧密有光泽，鱼肚不鼓胀的才够好。偷偷告诉你：鲫鱼或鲤鱼最适合红烧，肉质细嫩不易散。 千万别买鱼眼浑浊的，那肯定不新鲜了。
有个小秘诀：买回来的鱼别急着做，先用淡盐水养半小时。这个步骤能让鱼吐净泥沙，做出来的鱼肉更鲜美。处理鱼时记得在鱼身两面划几刀，但别切断，方便入味。
二、煎鱼的黄金法则
鱼直接下锅煎？那你就错了！ 要先用厨房纸把鱼里外擦得干干的，这是保证鱼皮完整的关键。煎的时候油温要七成热，怎么判断？撒几粒葱花进去，立刻浮起来就刚刚好。
煎鱼要掌握"热锅凉油"：锅烧到冒烟再倒油，油热后撒点盐防粘。鱼下锅后别急着翻动，等一面定型了再翻。这个步骤是酒店鱼皮酥脆的秘密武器。记住全程中火，大火容易糊，小火容易粘。
三、调汁的精准比例
红烧汁不是随便调的，酒店大厨的黄金比例是：1勺料酒、2勺生抽、1勺老抽、3勺水。记住这个"一二一三"口诀，保证味道刚刚好。偷偷告诉你：加点冰糖比白糖更醇厚，汤汁更亮。
烧汁的时候有个绝招： 先用油炒香葱姜蒜，等香味出来再下调料。这样炒出来的汁又香又浓，比直接兑水调的好吃多了。记住要小火慢熬，等汁变浓稠能挂勺才行。
四、烧制的三个关键点
下锅时机：鱼煎好后要先盛出来，等汁熬好了再放回去。 千万别把鱼一直泡在汁里煮，不然鱼肉就老了。
火候控制：烧制时要保持小火，让汤汁微微冒泡就好。记住中途要轻轻晃动锅子，别用铲子翻动，不然鱼容易碎。
最后点睛：出锅前撒上香菜或葱花，淋一勺热油。这个动作能让香气瞬间爆发，是酒店常用的提香手法。
五、常见问题全解答
问：为什么我的鱼总是煎破皮？
答： 八成是鱼身没擦干！记住一定要用厨房纸吸干水分。还有个秘诀：煎之前在鱼身上拍薄薄一层面粉。
心急的铲子（鱼刚下锅就手痒翻动，鱼皮直接表演"金蝉脱壳"）
湿漉漉的鱼身（没擦干水分的鱼，简直就是不粘锅的叛徒）
不够热的油温（冷油下锅等于让鱼在锅里泡温泉，不破才怪）
我表妹上次信了短视频教的"冷锅冷油"法，结果煎出来的带鱼碎得能拼成世界地图。 其实鱼皮和渣男一样——不够热就不会对你死心塌地，这可是我用半打鲫鱼换来的真理。
二、让鱼皮乖乖就范的黄金法则
重点来了！这个被我妈称为**"三热一冷"**的祖传秘方，其实就四步：
热锅到冒烟（空锅大火烧1分钟，滴水的滋啦声会告诉你温度够不够）
热油到起纹（倒入油后等出现细密波纹，像微风吹过湖面）
热鱼下锅（鱼身要提前半小时从冰箱取出回温）
冷手勿动（放下鱼后默念30秒咒语再动铲）
关键细节：用姜片擦锅这个老法子真不是玄学！上周我用新买的铁锅试煎黄花鱼，先用姜片擦出姜汁再倒油，鱼皮完整得能当手机贴膜。
三、不同鱼类的"脾气"指南
不是所有鱼都一个煎法，这就给你份**"鱼类性格档案"**：
鲫鱼：娇气包，需要中小火慢煎
带鱼：硬骨头，适合拍薄淀粉防粘
三文鱼：自来熟，皮朝下煎30秒就能翻面
鲈鱼：两面派，改花刀后要擦干血水
朋友家五岁娃最爱吃煎鱼，但每次都被鱼刺吓哭。后来我教她**"竖切法"**——顺着鱼骨方向切厚片再煎，现在小家伙能自己抱着鱼排啃，他妈说这招比补钙口服液还管用。
四、拯救破碎鱼皮的急救课
要是鱼皮已经"宁死不屈"怎么办？别慌，还有这些补救大招：
伪装术：把鱼肉捣碎做成鱼松，撒在粥里冒充高级料理
障眼法：淋上浓稠红烧汁，破相瞬间变"特色风味"
转型计：改做鱼汤，奶白色的汤底会让所有人忘记破碎的曾经
上个月婆婆突然来访，我手忙脚乱把鲳鱼煎成了拼图。急中生智做成泰式柠檬鱼，酸辣汤汁里泡着的鱼肉反而更入味，老太太临走还打包了汤汁说要回家煮面。 你看，厨房里的意外有时是美味的开始。
五、这些工具比男朋友靠谱
工欲善其事，必先利其器：
铸铁锅：蓄热稳如老狗，新手首选
鱼形煎锅：带弧度设计，翻面时不容易折断鱼尾
硅胶铲：温柔不伤皮，适合伺候娇贵的多宝鱼
闺蜜上次非要用不粘锅煎鱼，结果涂层的刮痕比她的恋爱史还精彩。现在她乖乖听劝换了铸铁锅，还给我发来煎得金黄的比目鱼照片嘚瑟："这锅比前男友可靠多了！"
