溜肉段介绍
基本信息
溜肉段是一道源自中国东北地区的经典家常菜,其历史可追溯到20世纪初,是东北菜系中的代表菜之一,以简单易做、口感丰富深受当地人喜爱。它不仅是对东北饮食文化的传承,也丰富和发展了中国家常菜。由溜肉段还衍生出了东北菜中的经典——锅包肉。
制作方法
食材准备
主要食材:优质猪肉(建议选用里脊肉,更有劲道)。
调料:淀粉、蛋液、酱油、醋、糖、料酒、精盐、葱、姜、蒜,还可根据个人口味准备香油、味素、花椒粉、嫩肉粉等。
配菜:可选用青辣椒、胡萝卜、黄瓜片、冬笋片等。
制作步骤
切肉腌制:将猪肉切成适当大小的肉段,一般切成二分厚的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,然后用绍酒、精盐、鸡蛋腌制一段时间,使其入味并增加嫩滑口感。也可加入花椒粉、嫩肉粉等提升味道,腌制时间半小时以上,条件允许可放冰箱冷藏一夜。
挂浆:用淀粉加香油调糊,也可在淀粉中加入蛋清搅拌均匀成淀粉糊,放入腌制好的肉段挂浆,让肉段均匀裹上淀粉。
炸制肉段:锅中倒入适量油,烧至六成或七成热(六成油温即肉段下锅后周围基本是均匀的小泡),将腌制好挂浆的肉段放入油锅中炸制。炸至肉段颜色金黄捞出,为使肉段更酥脆,可复炸一次。如果买的是已经炸好的肉段,也要复炸一遍。
调配调味汁:用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉等调料,调制出酸甜适中的酱汁。也可使用1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖、1小勺水拌匀作为料汁。调味时要注意稍淡一点,因为肉段腌制时已加盐1。
翻炒收汁:大勺少留底油,下葱、姜、蒜、配菜炒几下,放入炸好的肉段,再把调好的调味汁倒入勺内,颠翻均匀,使每一块肉段都均匀裹上酱汁。勾芡时要离火或关火,把淀粉加入后再回火上加热至微开,点明油,让欠汁形成明油亮芡的效果。欠汁以裹匀每一颗肉段,而锅底基本没有欠汁为宜。
口感特点
品尝溜肉段,首先能感受到外层酥脆的口感,内里的肉质则鲜嫩多汁,酸甜的酱汁为整道菜增添了丰富的味觉层次。在口中轻轻咀嚼,肉段的香气与酱汁的酸甜味道相互交融,带来愉悦的味觉享受。
注意事项
炸肉时不要把肉炸得太熟太硬,全部用淀粉抓肉肉段容易过硬,可加入少许面粉,让肉更容易入味。
勾芡时按正确方法操作,才能使欠汁形成明油亮芡的效果