切换到宽版
  • 22阅读
  • 2回复

[美食文化]80多万人收藏的神仙配方!用料少,零失败,嘎嘎好吃还能瘦[40P] [复制链接]

上一主题 下一主题
在线527801728
道友贴图厅主管

UID: 1461284

精华: 7
职务: 山庄总管
级别: 玉清道君
 

发帖
72190
金币
74404
道行
37009
原创
2316
奖券
4676
斑龄
133
道券
1011
获奖
0
座驾
电动三轮
设备
相机:索尼NEX-3N
 摄影级
中级认证
在线时间: 42439(小时)
注册时间: 2011-12-05
最后登录: 2025-07-11
— 本帖被 wowoni 执行加亮操作(2025-07-06) —



夏天的卤牛肉可以说是“性价比”非常高的一道菜了,简单操作就能做出一大锅,无论是切片拌凉菜、还是煮面时加几片,都是美味又省事的吃法。

本篇,我们整理了下厨房站内4个高分卤牛肉配方,有先腌后卤版、快手电饭煲版、兰州拉面版,还有养出传家老卤版。每一个都是各自版本里的保姆级教程,你们只管照着做,保证0失败~



厨友@Francisca要环游世界

酱牛肉

🧑🍳食谱作者:卡卡爸的厨房



进小程序,收藏菜谱更方便

食谱作者@卡卡爸的厨房:用质朴的方法做料理,做减法,把酱牛肉的卤制做到最佳精炼,香味儿反而倍增至醇,冷却后干切,会有光哦。

🥦用料

整条牛腱

食盐   花椒  小茴香籽  黄豆酱

以下非必需 丁香(公的) 香叶  陈皮 1000克

至少80克

50粒左右

50粒左右

2勺

没有不放

1粒

1-2片

1片

* 牛腱不要切开,尽量用粗盐

🍳做法

1.炒锅里放半杯(电饭锅量米的杯子,这是底线,只能更多,不能少)食盐,开大火炒热,直到微微冒烟,食盐开始变色,并且发出啪啪响。

关火,抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面,被热盐焙出香味儿后,翻匀。

趁热,用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。

* 粗盐效果好,但是没有也可以用细盐



2.建议每隔30分钟,翻动一下牛肉,揉捏几下,顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。

* 3-4个小时足够了



3.腌制出水结束,可以用自来水(冷水)冲洗去掉牛肉表面的盐分,和所有你认为脏的东西。

* 粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理。



4.如果洗了,就一定要用厨房纸擦干表面水分,尽量保证干爽。

* 肉质粗壮的黄牛肉,可能显现出灰褐色,也是正常的



5.开始【酱制】。这里使用的「六月鲜豆瓣酱」其实属于黄豆酱的范畴,而并非是四川的郫县豆瓣(很不适合的),另外推荐使用海天黄豆酱、王致和干黄酱,或者东北大酱,都是可以的,实在手边这些都没有,用一些老抽酱油(香味儿略显不足)也是可以的。

* 建议戴上厨房手套,均匀的把酱糊满牛肉,顺便给它做个按摩,以促进它的吸收。



6.抹匀以后,常温放置1个小时以上,就可以进行下一步了。

没空的话,就用塑料袋装起来扎紧,放进冰箱冷藏过夜都可以,酱制的效果更加分。

* 如果真的没时间继续,冷藏腌制1、2天也可以



7.酱好的牛肉,直接放进大锅,加入足够淹没牛肉的“冷水”,开中火,慢慢的加热,进行焯水处理。



8.一开始火力小一些,让热量有时间慢慢进入肉块内部,等到水变浑浊以后,可以火力全开。水开以后,再保持中火沸腾3~5分钟,期间用筷子翻动几次肉块,让它受热均匀,这样肉上多余的盐分和酱料就去除了,内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。



9.把肉捞出来,锅里水倒掉,刷锅以后加水(冷热均可),再放进去牛肉,水量要淹没过牛肉,开始卤牛肉,再放1个丁香、1 片香叶、1块陈皮。无需再放盐和其他调料,这个汤充满了牛肉自然的香味儿,是可以用来做牛肉面用的。大火烧开,然后转最小火,使得汤锅保持微微滚开的状态,100分钟就可以了。

* 中间时间大约50分钟的时候,盛出来一些汤汁尝一尝,此时汤的咸度跟肉是保持一致的,如果觉得不够咸,可以再加一些盐调味,如果过咸,可以加水冲淡。



10.80-100分钟,牛肉就熟了,用筷子可以轻松扎透,就可以出锅。出锅以后,建议放在网架上自然冷却1个小时,肉块儿表面就会变得干干的,这时候就可以切片食用了。

* 关火后不要再浸泡,因为前面已经做足了功课,浸泡太久,牛肉的口感会散掉的。



11.这是切面的状态



电饭锅版酱香卤牛肉

🧑🍳食谱作者:月半湫湫湫



进小程序,收藏菜谱更方便

食谱作者@月半湫湫湫:卤牛肉,想必没人不爱吧😜不过,外面卤味店卖的一般都比较贵,那不如撸起袖子自己做,味道绝对不输卤味店!👍🏻

另外,卤汁还能循环使用变成老卤水,等下一次卤牛肉,用之前留下的老卤水,别提多香多入味。

🥦用料

牛腱子

八角

桂皮

花椒



生抽

老抽



香叶

黄豆酱

干辣椒

料酒

大葱

500克

2个

1块

25粒

3片

3勺

2勺

2克

3片

2勺

1-2个

1勺

2段

* 料酒可不加

🍳做法

1.提前用清水浸泡牛肉1小时左右,尽可能把血水浸泡出来,再清洗干净备用。



2.冷水下锅,放姜片,开大火煮。



3.煮开后即可关火,取出用清水洗净备用



4.放入电饭锅内,加上面所有的调料(咸淡可以根据自己口味做适当调整,可以适当偏咸一点,不然很难入味哦),加清水没过牛肉,用电饭煲炖煮模式,定时1小时30分钟即可。煮好时,卤水大致还剩余三分之一。不要着急捞出,继续在卤水里浸泡30分钟以上,期间记得翻面,尽可能浸泡均匀。



5.捞出后晾凉,建议放冰箱冷藏一晚,更易切片哦~喜欢吃原味的可以直接吃,喜欢蘸料的可以加喜欢的调料做凉拌。



6.卤汁保存法:选择一个干净无油无水的密封盒子,将第一次卤完牛肉剩余的卤汁,去掉葱段(其他香料可以保留)倒入容器内,晾凉后盖紧放入冰箱冷冻,记得是冷冻!等下次再煮牛肉,可以取出解冻后直接做卤汁。

在这个卤汁基础上,因为需要加清水重新卤牛肉,需额外加盐调味,葱段也需加新的哦。

* 如果卤水冷冻超过半年以上,建议检查是否变味再使用哦!



开一锅传家老卤

🧑🍳食谱作者:凯特猫菲娅



进小程序,收藏菜谱更方便

食谱作者@凯特猫菲娅:怀着对卤味的哀愁,去年冬天试着开了一锅卤汁,参考了网上的做法,也咨询了家中长辈的经验,依照手头有的香料和喜好做了调整。抱着第一次卤的忐忑心情,一口下去竟福至心灵,这不就是最自然的味道么!于是悉心照料,陆陆续续卤过牛腱、牛舌、猪蹄、猪肘、乳鸽、鸡翅、鸡爪、溏心蛋无数,卤过七八次已经让人昏昏在厨房了。快一年下来,卤汤胶着,吮指留香,渐渐从年轻的卤成长为一锅真正的醇厚老卤。

🥦用料

牛腱

八角

沙姜

桂皮

草果

香叶

花椒

陈皮





生抽

料酒



冰糖

推荐可选⬇️

罗汉果

丁香

小茴香

干辣椒

肉豆蔻

白蔻

甘草

800~1000g

1个

1片

1段

1个

2-3片

一小把

一小片

一小块

3-5根

适量

适量

适量

1-2块

1小块

2-3粒

一小撮

适量

半个-1个

1个

一小片

* 准备煲汤调料球或纱布袋装调料

姜最好切片

🍳做法

1.准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球。



2.第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳。



3.用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料,大火煮开后转小火,加盖煮10-15分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱。



4.牛腱洗净,横切成2-3块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥。



5.牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。

* 此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水

6.烧开3中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火15分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮20-30分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力),关火。



7.捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如下图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120度,10分钟左右,请各取所需。

* 如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤6的基础上,中大火转小火后焖煮40-50分钟,煮至筷子可轻松插入即可。



8.风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨30-40分钟。



9.关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。



10.第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。



11.第一次开卤完成,老卤保存及传家大 法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。

在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。



12.重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介怀,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用2-5个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。



老妈秘制卤牛肉

🧑🍳食谱作者:煎饼果子11335



进小程序,收藏菜谱更方便

食谱作者@煎饼果子11335:

自小生在新疆长在新疆自然离不开牛羊肉的滋养

远嫁他乡总是想念爸妈的卤牛肉

特此趁着老妈来记录了一遍方子以此保留

日后自己做来解馋顺便传承下去

🥦用料

牛腱子





桂皮

花椒

八角

3千克

每面撒满

适量

食指长度

适量

3-4个

🍳做法

1.牛肉横向切大块洗净,放入以上的调料腌制放入冷藏至少24小时。



2.控去血水,直接将腌制的牛肉和调料入砂锅小火炖1.5-2小时,以筷子能扎透牛肉为准,根据自己的量自行调整时间。小火慢炖没开抽烟机满屋子牛肉飘香,垂涎欲滴。



3.炖肉ing



4.原相机无滤镜,刚出锅烫手,刚切好就吃了三大片好不过瘾~



它还可以这样吃

凉拌卤牛肉



厨友@月半湫湫湫

青椒炒卤牛肉



厨友@琥珀maggie

酸牛肉



1条评分金币+20
huozm32831 金币 +20 - 07-06
山庄提示: 道行不够,道券不够?---☆点此充值☆
 
忘 记 签 到 是 最郁闷的事
在线姜谷粉丝

UID: 1569053

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖
144180
金币
263582
道行
20030
原创
756
奖券
185
斑龄
0
道券
0
获奖
0
座驾
设备
摄影级
在线时间: 16767(小时)
注册时间: 2012-06-21
最后登录: 2025-07-12
只看该作者 沙发  发表于: 07-05
酱牛肉
菜品简介
酱牛肉是一道著名的特色名菜,是经过多种调味料腌制而成的肉制品。它最早是行军打仗的硬通货,宋朝岳家军就把牛肉用酱料腌透晒干,既能当干粮又能补充盐分,后来传到民间。如今各地做法百花齐放,像北京用黄酱打底,上海爱加冰糖,四川必放花椒。

营养价值与功效
酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效,能提高机体抗病能力,适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。冬天食用还有暖胃驱寒的功效,是冬季进补的佳品之一。

选肉建议
金钱腱:牛腱子肉是制作酱牛肉的优质选择,其中带筋膜的金钱腱为佳,菜市场的前腿腱也是比金钱腱更高级的隐藏款。
小牛腱子:肉质细腻,肉和筋纹理交错,口感最佳。若没有牛腱子肉,牛腿肉也可以用来制作。
常见做法
三泡三酱做法
食材准备:牛腱子2斤(带筋膜的金钱腱),八角3颗、香叶2片、桂皮1段(不超过小拇指长)、花椒1小把、干辣椒5个(怕辣去籽)、生姜5片、大葱1根(打结),黄豆酱3勺、生抽5勺、老抽2勺、冰糖15粒。
制作步骤
第一泡:冷水浸泡牛肉2小时,每半小时换水,去血水比焯水更温和。
第一酱:用生抽和黄豆酱给牛肉按摩,冷藏腌制3小时。
第二泡:冷水下锅焯烫,水开立刻关火,撇去血沫。
第二酱:焯好的牛肉加所有香料和酱料,加水没过两指,大火煮开转小火。
第三泡:炖90分钟后关火,让牛肉在汤汁里泡到自然冷却。
第三酱:捞出冷藏4小时再切片,低温让肉质更紧实。
配方做法
食材准备:牛腱子肉,盐、花椒、八角两个、草果两个、凉姜一块、香叶三片、肉蔻两个、白芷两片、小茴香10g、花椒20g、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g、甜面酱15g、冰糖30g、老卤汤750g。
制作步骤
牛腱子肉洗净,锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉后用其给牛腱肉做按摩并腌制1 - 2天。
准备卤制调料。
腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加葱姜料酒适量烧开,撇去浮沫。
锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(2:1)、生抽、老抽、冰糖,再加入老卤汤。
大火烧开煮10分钟,根据颜色深浅决定是否加老抽。
加入适量盐(尝卤汤,口味稍重即可)。
第一次小火煮制1小时,关火焖1小时;再次开火煮开后小火30分钟,关火焖到自然凉,用筷子能轻松扎透即成熟,把牛肉泡到卤汤里过夜入味(两煮两焖)。
切片技巧
冷藏后切片:热刀切热肉容易使肉破碎,冷藏后的牛肉肉质更紧实,便于切片。
逆着纹路切:切肉时应逆着肌肉纤维的方向下刀,这样切出的肉片更完整。
百变吃法
直接切片:冷藏后的酱牛肉直接切片,作为凉菜食用,口感紧实,酱香浓郁。
制作牛肉馅饼:酱牛肉的边角料剁碎后可用来制作牛肉馅饼,味道十分香美。
搭配蘸料:用油炸辣椒、蒜、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精调制蘸料,蘸食酱牛肉别有一番风味
1条评分金币+6
huozm32831 金币 +6 - 07-06
如何不发帖就快速得到金币道行
 
我有我可以
在线jjybzxw

UID: 551814


发帖
167724
金币
273165
道行
2004
原创
2404
奖券
2775
斑龄
35
道券
1005
获奖
0
座驾
设备
摄影级
在线时间: 38170(小时)
注册时间: 2008-10-01
最后登录: 2025-07-12
只看该作者 板凳  发表于: 07-05
夏天确实是制作卤牛肉的好时机,不仅因为卤牛肉的制作方法简单,而且可以一次制作一大锅,方便保存和多次食用。以下是四种不同风格的卤牛肉配方的总结:

1. 先腌后卤版:
   - 使用整条牛腱,不切开,用粗盐腌制。
   - 腌制时加入花椒、小茴香籽等香料,每隔30分钟翻动牛肉,使其均匀沾满盐粒和香料。
   - 腌制3-4小时后,用冷水冲洗牛肉表面的盐分,并擦干。
   - 酱制牛肉,使用黄豆酱均匀涂抹在牛肉上,并按摩以促进吸收,常温放置1小时或冷藏过夜。
   - 将酱好的牛肉放入大锅中,加入足够的冷水进行焯水处理,去除多余的盐分和酱料。
   - 卤制时加入丁香、香叶、陈皮等香料,大火烧开后转小火慢炖100分钟,期间可尝汤汁调整咸度。
   - 卤好的牛肉自然冷却1小时后切片食用。

2. 快手电饭煲版:
   - 提前用清水浸泡牛腱子1小时以去除血水。
   - 将牛肉和所有调料放入电饭煲中,加入足够的水没过牛肉,使用炖煮模式定时1小时30分钟。
   - 煮好后继续在卤水中浸泡30分钟以上,期间翻面以确保均匀入味。
   - 晾凉后切片食用,喜欢原味可直接吃,喜欢蘸料的可以加调料做凉拌。

3. 兰州拉面版(未提供具体做法,但兰州拉面的卤牛肉通常特点是香料丰富,味道浓郁)。

4. 养出传家老卤版:
   - 准备多种香料,如八角、沙姜、桂皮等,装入调料球或纱布袋中。
   - 第一次开卤以牛腱为例,烧开一锅清水后加入所有调料煮10-15分钟,制成清卤汁。
   - 牛腱焯水后放入卤汁中大火烧开后转小火焖煮20-30分钟。
   - 风干1-2小时后重新烧开卤汁,放入牛肉慢煨30-40分钟。
   - 关火后让牛腱在卤汤中浸泡过夜,第二天切片食用。

这些配方提供了不同风味的卤牛肉制作方法,可以根据个人口味和喜好选择适合的配方进行尝试。每种方法都有其独特的风味和特点,而且都可以制作出美味又省事的卤牛肉。
1条评分金币+6
huozm32831 金币 +6 - 07-06
如何不发帖就快速得到金币道行
 
快速回复
限120 字节
认真回复加分,灌水扣分~
 
上一个 下一个