夏天的卤牛肉可以说是“性价比”非常高的一道菜了,简单操作就能做出一大锅,无论是切片拌凉菜、还是煮面时加几片,都是美味又省事的吃法。
本篇,我们整理了下厨房站内4个高分卤牛肉配方,有先腌后卤版、快手电饭煲版、兰州拉面版,还有养出传家老卤版。每一个都是各自版本里的保姆级教程,你们只管照着做,保证0失败~
厨友@Francisca要环游世界
酱牛肉
🧑🍳食谱作者:卡卡爸的厨房
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食谱作者@卡卡爸的厨房:用质朴的方法做料理,做减法,把酱牛肉的卤制做到最佳精炼,香味儿反而倍增至醇,冷却后干切,会有光哦。
🥦用料
整条牛腱
食盐 花椒 小茴香籽 黄豆酱
以下非必需 丁香(公的) 香叶 陈皮 1000克
至少80克
50粒左右
50粒左右
2勺
没有不放
1粒
1-2片
1片
* 牛腱不要切开,尽量用粗盐
🍳做法
1.炒锅里放半杯(电饭锅量米的杯子,这是底线,只能更多,不能少)食盐,开大火炒热,直到微微冒烟,食盐开始变色,并且发出啪啪响。
关火,抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面,被热盐焙出香味儿后,翻匀。
趁热,用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。
* 粗盐效果好,但是没有也可以用细盐
2.建议每隔30分钟,翻动一下牛肉,揉捏几下,顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。
* 3-4个小时足够了
3.腌制出水结束,可以用自来水(冷水)冲洗去掉牛肉表面的盐分,和所有你认为脏的东西。
* 粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理。
4.如果洗了,就一定要用厨房纸擦干表面水分,尽量保证干爽。
* 肉质粗壮的黄牛肉,可能显现出灰褐色,也是正常的
5.开始【酱制】。这里使用的「六月鲜豆瓣酱」其实属于黄豆酱的范畴,而并非是四川的郫县豆瓣(很不适合的),另外推荐使用海天黄豆酱、王致和干黄酱,或者东北大酱,都是可以的,实在手边这些都没有,用一些老抽酱油(香味儿略显不足)也是可以的。
* 建议戴上厨房手套,均匀的把酱糊满牛肉,顺便给它做个按摩,以促进它的吸收。
6.抹匀以后,常温放置1个小时以上,就可以进行下一步了。
没空的话,就用塑料袋装起来扎紧,放进冰箱冷藏过夜都可以,酱制的效果更加分。
* 如果真的没时间继续,冷藏腌制1、2天也可以
7.酱好的牛肉,直接放进大锅,加入足够淹没牛肉的“冷水”,开中火,慢慢的加热,进行焯水处理。
8.一开始火力小一些,让热量有时间慢慢进入肉块内部,等到水变浑浊以后,可以火力全开。水开以后,再保持中火沸腾3~5分钟,期间用筷子翻动几次肉块,让它受热均匀,这样肉上多余的盐分和酱料就去除了,内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。
9.把肉捞出来,锅里水倒掉,刷锅以后加水(冷热均可),再放进去牛肉,水量要淹没过牛肉,开始卤牛肉,再放1个丁香、1 片香叶、1块陈皮。无需再放盐和其他调料,这个汤充满了牛肉自然的香味儿,是可以用来做牛肉面用的。大火烧开,然后转最小火,使得汤锅保持微微滚开的状态,100分钟就可以了。
* 中间时间大约50分钟的时候,盛出来一些汤汁尝一尝,此时汤的咸度跟肉是保持一致的,如果觉得不够咸,可以再加一些盐调味,如果过咸,可以加水冲淡。
10.80-100分钟,牛肉就熟了,用筷子可以轻松扎透,就可以出锅。出锅以后,建议放在网架上自然冷却1个小时,肉块儿表面就会变得干干的,这时候就可以切片食用了。
* 关火后不要再浸泡,因为前面已经做足了功课,浸泡太久,牛肉的口感会散掉的。
11.这是切面的状态
电饭锅版酱香卤牛肉
🧑🍳食谱作者:月半湫湫湫
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食谱作者@月半湫湫湫:卤牛肉,想必没人不爱吧😜不过,外面卤味店卖的一般都比较贵,那不如撸起袖子自己做,味道绝对不输卤味店!👍🏻
另外,卤汁还能循环使用变成老卤水,等下一次卤牛肉,用之前留下的老卤水,别提多香多入味。
🥦用料
牛腱子
八角
桂皮
花椒
姜
生抽
老抽
盐
香叶
黄豆酱
干辣椒
料酒
大葱
500克
2个
1块
25粒
3片
3勺
2勺
2克
3片
2勺
1-2个
1勺
2段
* 料酒可不加
🍳做法
1.提前用清水浸泡牛肉1小时左右,尽可能把血水浸泡出来,再清洗干净备用。
2.冷水下锅,放姜片,开大火煮。
3.煮开后即可关火,取出用清水洗净备用
4.放入电饭锅内,加上面所有的调料(咸淡可以根据自己口味做适当调整,可以适当偏咸一点,不然很难入味哦),加清水没过牛肉,用电饭煲炖煮模式,定时1小时30分钟即可。煮好时,卤水大致还剩余三分之一。不要着急捞出,继续在卤水里浸泡30分钟以上,期间记得翻面,尽可能浸泡均匀。
5.捞出后晾凉,建议放冰箱冷藏一晚,更易切片哦~喜欢吃原味的可以直接吃,喜欢蘸料的可以加喜欢的调料做凉拌。
6.卤汁保存法:选择一个干净无油无水的密封盒子,将第一次卤完牛肉剩余的卤汁,去掉葱段(其他香料可以保留)倒入容器内,晾凉后盖紧放入冰箱冷冻,记得是冷冻!等下次再煮牛肉,可以取出解冻后直接做卤汁。
在这个卤汁基础上,因为需要加清水重新卤牛肉,需额外加盐调味,葱段也需加新的哦。
* 如果卤水冷冻超过半年以上,建议检查是否变味再使用哦!
开一锅传家老卤
🧑🍳食谱作者:凯特猫菲娅
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食谱作者@凯特猫菲娅:怀着对卤味的哀愁,去年冬天试着开了一锅卤汁,参考了网上的做法,也咨询了家中长辈的经验,依照手头有的香料和喜好做了调整。抱着第一次卤的忐忑心情,一口下去竟福至心灵,这不就是最自然的味道么!于是悉心照料,陆陆续续卤过牛腱、牛舌、猪蹄、猪肘、乳鸽、鸡翅、鸡爪、溏心蛋无数,卤过七八次已经让人昏昏在厨房了。快一年下来,卤汤胶着,吮指留香,渐渐从年轻的卤成长为一锅真正的醇厚老卤。
🥦用料
牛腱
八角
沙姜
桂皮
草果
香叶
花椒
陈皮
姜
葱
生抽
料酒
盐
冰糖
推荐可选⬇️
罗汉果
丁香
小茴香
干辣椒
肉豆蔻
白蔻
甘草
800~1000g
1个
1片
1段
1个
2-3片
一小把
一小片
一小块
3-5根
适量
适量
适量
1-2块
1小块
2-3粒
一小撮
适量
半个-1个
1个
一小片
* 准备煲汤调料球或纱布袋装调料
姜最好切片
🍳做法
1.准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球。
2.第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳。
3.用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料,大火煮开后转小火,加盖煮10-15分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱。
4.牛腱洗净,横切成2-3块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥。
5.牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。
* 此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水
6.烧开3中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火15分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮20-30分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力),关火。
7.捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如下图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120度,10分钟左右,请各取所需。
* 如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤6的基础上,中大火转小火后焖煮40-50分钟,煮至筷子可轻松插入即可。
8.风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨30-40分钟。
9.关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
10.第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。
11.第一次开卤完成,老卤保存及传家大 法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。
在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
12.重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介怀,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用2-5个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
老妈秘制卤牛肉
🧑🍳食谱作者:煎饼果子11335
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食谱作者@煎饼果子11335:
自小生在新疆长在新疆自然离不开牛羊肉的滋养
远嫁他乡总是想念爸妈的卤牛肉
特此趁着老妈来记录了一遍方子以此保留
日后自己做来解馋顺便传承下去
🥦用料
牛腱子
盐
姜
桂皮
花椒
八角
3千克
每面撒满
适量
食指长度
适量
3-4个
🍳做法
1.牛肉横向切大块洗净,放入以上的调料腌制放入冷藏至少24小时。
2.控去血水,直接将腌制的牛肉和调料入砂锅小火炖1.5-2小时,以筷子能扎透牛肉为准,根据自己的量自行调整时间。小火慢炖没开抽烟机满屋子牛肉飘香,垂涎欲滴。
3.炖肉ing
4.原相机无滤镜,刚出锅烫手,刚切好就吃了三大片好不过瘾~
它还可以这样吃
凉拌卤牛肉
厨友@月半湫湫湫
青椒炒卤牛肉
厨友@琥珀maggie
酸牛肉