[饮食常识]从小吃到盛宴：解密中国古代“食脏者”的千年文化密码 [40P] [复制链接]

有人说，中国人什么都吃。如果有一种东西中国人不吃，那肯定是不好吃。


在吃“肉”这件事上，中国人尤其会钻研。只要能吃就吃，不好吃就想办法变得好吃。如果吃了，那就要吃个“彻底”，从头到脚，从里到外，都不会浪费——当然包括内脏。


中国内脏饮食文化源远流长，可以追溯到先秦时期。


《礼记·内则》记载了周朝“八珍”：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，其中肝膋就是网油（肠膜脂肪）包裹狗肝炙烤而成的食物。


当时，上层统治者都会吃一些特殊的内脏美食，比如有一道“龙肝”，其实就是烧烤的狗肝。


商周青铜器中经常有“鼎烹内脏”场景，说明在祭祀礼仪中，内脏是流行的选择。


到了秦汉时期，百姓们很喜欢吃动物内脏，其中一个原因就是价格低廉。据出土的东汉简牍记载当时牛肉的价格是1斤17钱，而胃1斤只需要10钱。


胃常被做成胃脯食用，称作“脘”。《史记索隐》记载了胃脯制作方法，是用沸汤燖（煮）羊胃，再加入椒姜调味。


汉朝的《盐铁论》提到了市井里“熟食遍列”，其中就包括内脏制品。


居延烽燧遗址中出土的居延汉简中记载了边塞驻军食谱，戍卒经常吃牛胃、羊肠等内脏，它还记载了官吏出钱买了“肾二具”给御史。可见，当时内脏饮食的普及性。


这个时期内脏的推广当然离不开中医推动。马王堆帛书《五十二病方》记载了用猪肝治眼疾。


《黄帝内经》直接提出“以脏补脏”理论，可以说奠定了内脏药膳基础。东汉《伤寒论》也出现了“猪肤汤”等脏器疗方。


隋唐五代时期，煮、烤、蒸等烹饪技术已炉火纯青，炒菜技术也日渐成熟，越来越多的动物内脏被制成美味佳肴。


《太平广记》记载唐玄宗曾取鹿血煎鹿肠，称之为“热洛河”。


韦巨源《烧尾宴食单》中有关动物内脏的菜肴也很多，比如“羊皮花丝”（拌羊肚丝）、“格食”（羊肉、羊肠拌豆粉煎烤而成）等。


这一时期，各种动物内脏也被用来食疗养生。《食医心鉴》中就记载了“炮猪肝”“猪肝羹”“猪肾羹”“酿猪肚”“羊肺羹”等美食，提到它们具有治疗疾病、强身健体的功效。


不过，动物内脏饮食的发扬光大还是离不开宋元时期市井美食的发展。


北宋汴京夜市的“洗肺”、南宋临安的“羊血汤”都是典型的内脏小吃。


据据《东京梦华录》记载，东京市集上售卖的动物内脏制品有“灌肺”、“炒肺”、“旋炙猪皮肉”、“猪脏”、“鸡皮”、“腰肾”、“鸡碎”、“羊肚脏”、“煎肝脏”、“头肚”、“头羹”、“角炙腰子”、“石肚羹”、“血羹”、“腰子”、“白肠”、“肚肺鳝鱼包子”等。


南宋《浦江吴氏中馈录》也详述了“猪脏”的腌制方法，用盐硝揉搓后悬挂风干，可以说是腌火腿法的雏形。这些都表明此时内脏制品已经不只局限于传统做法，而是更加精细化。


元朝的《饮膳正要》收录了宫廷里的“狼汤”，也就是由狼胃炖成的汤。


《居家必用事类全集》也记载了“羊肚羹”的做法，把羊肚切丝，然后搭配杏仁、胡椒、陈皮熬煮，展现了北方游牧民族和中原汉族的饮食文化融合。


明清时期，内脏饮食进一步发展。
在宫廷里，内脏馔品更加精致化。


明朝宫廷食谱涵盖多种动物内脏，如猪、羊、鸡的肝、肚、腰子等。典型的菜肴有熘肝尖、爆炒腰花、肚丝汤等。


据《明宫史》记载，内脏融入了节日食俗，比如冬至吃“羊肚羹”，元宵节吃“牛乳灌肺”等。


此外，宫廷也会去民间采买珍稀动物的内脏，比如鹿肝、珍禽内脏等。


而清朝宫廷对动物内脏更为青睐，这是因为满族本来就是以渔猎为生，内脏（如鹿肝、狍肚、野猪肠）被视为珍贵食材。


萨满祭祀中常用动物内脏（如鹿心、熊胆）敬神，祭后烹制为“神赐美食”，如“血肠”被纳入宫廷宴席。


清宫典型的内脏馔品包括煳白肚、烩鸭四宝（鸭胗、鸭肝、鸭掌、鸭舌）、炒鹿肚领、羊肚珍珠羹等。


在清宫药膳里，内脏也占据一席之地。皇帝冬季会用鹿内脏（如鹿肾）进补。


据说，慈禧每天必吃的就是“鸡肝茯苓粥”，用于补血健脾。


在御医的建议下，光绪帝也用鸭胗炖莲子来调理脾胃。


上行下效，宫廷的“爆肚”做法传入了民间，北京出现了爆肚冯等老字号。


据说，溥仪被逐出宫后，御厨在御厨在天津租界开设了“清宫肚宴”，其中招牌就有肚丝汤、熘肝尖等。


这一时期，民间的内脏制品还出现了地域流派。
北京有卤煮火烧，最早来源于宫廷小吃“苏造肉”，老百姓用猪小肠和其它内脏来替代制作而成。


另外还有白水羊头发展出“刀工三绝”，也就是用四斤重的刀片出薄如纸的羊脸肉片。


广东人擅长用内脏炖靓汤，如杏汁猪肺汤、猪舌西洋菜汤、山楂猪肚汤等，大街小巷也随处可见“牛杂”、“羊杂”的小摊。


粤菜第一书《美味求真》还记载了“金银润”，也就是猪肝镶肥肉。


四川人喜欢把内脏制成腊味，如腊腰子、腊肝子等。


还有著名的夫妻肺片，最早诞生于清朝同治年间，原来用的废弃的牛杂，再佐以花椒、芹菜等配料。


古代内脏饮食的演变，是古人资源利用的智慧结晶，也是社会结构的微观映射。


从祭祀用品到市井美味，从医疗秘方到文化符号，内脏的食用史堪称一部浓缩的中华文明发展史。而现在，我们仍在延续着这种几千年不断的饮食传奇。


以上就是关于中国内脏饮食文化的内容~

从小吃到盛宴：解密中国古代“食脏者”的千年文化密码
古代中国饮食文化的丰富面貌
古代中国饮食文化源远流长且极为丰富。从食材和菜品来看，有着众多代表性的食物。在古代中国，酒、茶、肉和鱼被视为餐桌上的“四大天王”。

酒不仅是宴请宾客的必备品，更是文人墨客抒发情感的媒介；茶则是日常生活中不可或缺的一部分，象征着清雅与宁静；肉和鱼不仅代表着丰盛的餐桌，更寓意着生活的富足与美好。

在不同历史时期，还有许多特色美食流传。例如从周朝的八珍宴到唐朝的满汉全席，再到宋朝的市井小吃，每一道菜背后都藏着一段历史故事。像东坡肉，据说是因为宋代文豪苏东坡酷爱美食，亲自下厨调制而成，这道菜也因此得名并流传至今。

饮食文化中的等级差异体现
宫廷美食
宫廷美食极尽奢华。以著名的满汉全席为例，它集合了满族和汉族的特色菜肴，多达上百道，每一道都让人垂涎欲滴，充分展现了古代帝王餐桌的奢华，体现了宫廷在饮食方面的高规格和丰富资源。

民间小吃
与宫廷美食相比，民间小吃更加接地气。从街头巷尾的小摊贩到夜市中的美食摊，每一处都散发着诱人的香气。如热腾腾的包子、香脆的油条、鲜美的豆腐花等，这些简单却美味的食物，构成了古代中国人日常生活的一部分，也成为了代代相传的记忆，反映出民间饮食的质朴和生活气息。

饮食文化中的礼仪规范
在古代，餐桌礼仪被视为一个人教养的体现。用餐时要先请长辈动筷，自己再开始吃；夹菜时不可翻江倒海，只取面前的菜品；吃饭时要细嚼慢咽，不可狼吞虎咽。这些看似简单的规矩，却蕴含着深厚的文化内涵和社会秩序，反映出尊老、克制、注重仪态等文化观念。

饮食文化与节日习俗的关联
古代的饮食文化还与节日习俗紧密相连。以寒食和清明节为例，在唐代，禁火习俗愈加盛行，且有官方发布的敕令。玄宗天宝十载（751）三月有诏，严申寒食禁火，各地官府严格执行禁火令。

古人扫墓的风俗在寒食、清明节进行始于唐代，开元二十年（732），唐玄宗颁下《许士庶寒食上墓诏》，将寒食扫墓正式列入五礼中，还追加了惩罚措施，不得违背礼制借上墓之机游乐。

另外，官方还规定了寒食、清明的假期，从最初的四天假，到后来增加到七天假

　　中国的饮食文化确实非常丰富和多样，其中内脏饮食文化确实源远流长，从古代文献中可以看出，内脏在中国饮食中占有重要地位。从周朝的“八珍”到秦汉时期的平民食物，再到宋元时期的市井小吃，以及明清时期的宫廷菜肴，内脏都是中国饮食文化中不可或缺的一部分。

　　内脏不仅作为食物被广泛食用，还在中医中有着重要的药用价值。例如，《黄帝内经》提出的“以脏补脏”理论，以及《伤寒论》中的“猪肤汤”等脏器疗方，都体现了内脏在食疗养生中的作用。

　　此外，内脏饮食的普及和发展也与烹饪技术的提高密切相关。随着煮、烤、蒸、炒等烹饪技术的发展，越来越多的动物内脏被制成美味佳肴，成为人们餐桌上的常见食物。

　　总的来说，中国内脏饮食文化源远流长，是古人资源利用的智慧结晶，也是社会结构的微观映射。从祭祀用品到市井美味，从医疗秘方到文化符号，内脏的食用史堪称一部浓缩的中华文明发展史。而现在，我们仍在延续着这种几千年不断的饮食传奇。