一、历史渊源
起源传说:相传600多年前,元末明初时,有一个与朱元璋起义军相关的传说。当时起义军攻打浙江金华城,常遇春在战友肩负万斤闸时,让士兵将菜汤灌进包子喂给战友,后来人们借此传说做出了灌汤包。不过其实际历史可追溯到北宋年间,当时市场上已有售卖,称为灌浆馒头或灌汤包子,并且曾经是北宋皇家食品
发展历程:灌汤包原本是大笼蒸制,在上世纪三十年代被开封第一楼的掌柜改为小笼蒸制,此后改名为“小笼灌汤包”。
二、特色
外观与口感:外形美观,小巧玲珑,有“放下像菊花,提起像灯笼”的说法。其特点是皮薄馅多、灌汤流油、味道鲜美、清香利口,将吃面、吃肉、吃汤三位一体化,有独特的整合魅力。
馅料与面皮
馅料:选料讲究,通常采用猪后腿的瘦肉为馅,有的还会加入蟹肉、蟹黄等食材。例如制作时将猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,再与肉茸、酱油、料酒等调拌成馅,也可加入皮冻增加汤汁感(不过开封的灌汤小笼包有的不加皮冻,通过其他方式形成灌汤效果)。
面皮:以精粉为皮,制作时将面粉加水和匀揉透,放置片刻后使用。面粉揉制过程较为精细,需反复操作以达到合适的状态,如面团要干湿正好,达到盆光、手光、面光,饧面后继续揉至非常光滑有筋度。
三、制作方法
准备馅料相关食材
处理肉皮冻(若需要):猪皮洗干净,去除杂毛,加入冷水没过猪皮,加入少许料酒和盐,煮开后撇去浮沫,小火煮2个小时,捞出肉皮,用笊篱过滤一下汤汁,待汤汁冷凉后放入冰箱凝结成冻,之后切碎备用。
调制肉馅
将五花肉剁成肉糜,加入各种调料(如姜末、盐、白糖、鸡精、味精、生抽、老抽、香油等,佐料可根据口味调整),朝一个方向搅拌,一边搅拌一边倒入花椒水。若加入肉皮冻则之后放冰箱冷藏。
或者取500克左右肉馅,加入一勺姜末、一勺盐、一勺白糖、半勺鸡精、半勺味精、两勺生抽、一勺老抽、三勺香油,借助筷子或用手抓、压肉馅和调料,向一个方向转动至完全混合,再加入高汤用手搅打上劲,直至馅料和高汤完全融合,馅料膨胀但凝合。
制作面皮
面粉一点一点加入清水,搅拌成絮状后揉成面团,饧发半个小时(不同季节水温有区别,冬季用温水,夏季可用冷水并加少许盐),之后做成小剂子擀成面皮。也可将适量面粉倒入面盆,倒入适量温水(冬季用温水,夏季可冷水加少许盐),活成絮状,继续加温水反复几次至面团干湿正好,盆光、手光、面光,盖上湿布,饧面10分钟后继续和面,反复几次至面团非常光滑有筋度,再揉成长条,切成大小合适的剂子,按扁后擀成圆片。
包制与蒸制
取一个面皮,放入适量的馅料,包成提褶包(可捏成18 - 24个褶子),全部包好后静置5分钟。放入蒸笼中(留有一定空隙),蒸锅大火上汽后,放入蒸笼,大火蒸8 - 10分钟即可。
四、知名店铺
第一楼灌汤包:是一家拥有上百年历史的老店,在开封知名度极高,外地游客多会选择在此品尝。其灌汤包子源于北宋东京名吃“王楼山洞梅花包子”。价格为25元一笼(10个),特色是肉馅鲜嫩,包子汤汁量不算特别多,其包子“提起像灯笼,放下像菊花”,被誉为“中州膳食一绝”,不过近年来有服务不好、就餐体验差的吐槽,且店内除灌汤包外的菜品口碑较一般。
黄家老店:创办人是黄思忠,他是“第一楼”小笼包子创始人黄继善的侄子。黄家老店的灌汤包20元一笼(10个),个头比第一楼的稍小,特色是汤汁很多,肉馅相对少一些,汤汁味道鲜美,无论是直接喝还是加佐料都很不错