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[保健养生]苏菜招牌菜四:母油船鸭的详细做法,百年传承,味道不变 [5P] [复制链接]

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在线厨爹

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在浩渺的江南水乡,有一种美食,它承载着历史的厚重,又散发着诱人的香气。那就是母油船鸭,这道源于太湖船家,流传百年的传统名菜,如今已成为苏州、无锡等地餐桌上不可或缺的美味佳肴。

🦆历史传承,船家秘方

母油船鸭,顾名思义,与太湖的游船有着不解之缘。一百多年前,太湖游船如织,船家们便在船上烹饪美食,其中母油船鸭尤为出名。船家们精选肥嫩的母鸭,用特制的母油(三伏天晒制到秋天用的优质酱油)和秘制香料,在陶罐中煨制。原汁原汤,香味浓郁,肉质酥烂不碎,让过往的游客赞不绝口。

💥匠心独运,制作过程

母油船鸭的制作过程可谓匠心独运。首先,选用光嫩母鸭一只,经过精心处理,去除骨头,保持原形。接着,将糯米、笋丁、香菇丁等配料与调料混合,填入鸭腹内,形成八宝馅心。然后,将鸭子放入砂锅中,加入猪骨、猪肥膘等食材,倒入原汤和特制的母油,用微火焐制数小时,直至鸭肉酥烂入味。

😋色泽诱人,味道鲜美

经过精心烹饪的母油船鸭,色泽棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂。每一口咬下,都能感受到浓郁的汤汁和鲜美的鸭肉在口中交融。此外,母油船鸭还具有滋阴补虚、益肾固精的功效,是一道既美味又养生的佳肴。

👩‍🍳母油船鸭的详细做法如下:

🍖所需食材

光嫩母鸭一只(约2500克)

糯米100克,莲芯50克,白果肉50克,栗子肉30克,芡实米25克,

带皮猪肥膘100克,猪骨头250克,笋丁30克,香菇丁15克

酱油50克,精盐2克,绍酒15克,白糖5克,25克,25克,芝麻油25克

🔪制作步骤:

准备材料

将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。注意在出骨过程中要小心,不可将皮戳破。

冷水洗净鸭子后,在沸水中略烫,去掉污物及血水,割去骚尾。烫洗时要先烫肉面,再烫皮面,使肉质保持弹性。

制作馅料

将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,成八宝馅心。

填充与捆扎

将拌好的八宝馅心填入鸭腹内,用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭。

初步烹饪

将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净。

煨制

将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。

收尾与装盘

揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,再焖5分钟即成。

🌟烹饪提示:

鸭出骨时要小心,不可将皮戳破。

烫洗时要先烫肉面,再烫皮面,使肉质保持弹性。

馅料不宜过多,以免加热膨胀撑破鸭身。

须用小火加热,调味料一次加准。

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只看该作者 沙发  发表于: 05-11
母油船鸭是江苏地区的一道传统名菜,属于苏菜系。这道菜以鸭子为主要原料,经过精细的烹饪工艺制成,具有鲜美可口、酥软滑润的特点。下面是一份简单的母油船鸭制作方法:

准备材料:
主料:肥鸭1只(约2500克)
调料:细盐30克,白糖150克,料酒50克,生抽25克,老抽15克,葱段30克,姜片20克,八角2颗,桂皮适量,香叶3片,清水适量

制作步骤:
1. 首先将鸭子宰杀清洗干净,去除内脏后,用刀在鸭子胸部和大腿部划上几刀,以便入味。
2. 在锅中加入适量清水,放入葱段、姜片、八角、桂皮和香叶,大火烧开后转小火煮出香味。
3. 将鸭子放入锅中,加入料酒,大火烧开后撇去浮沫,改小火慢慢煮制。
4. 煮至鸭肉变色后,捞出鸭子,将锅中的调料渣滓过滤掉,留下清汤备用。
5. 另起锅,加入白糖,小火慢慢炒化,炒至糖变成红色的糖色。
6. 将煮过的鸭子放入锅中,翻煮几下,让鸭子全身均匀地裹上糖色。
7. 加入之前煮鸭子的清汤,再加入细盐、生抽和老抽,大火烧开后转小火慢慢炖煮。
8. 炖煮至鸭肉酥烂即可关火,将鸭子捞出放置盘中待凉。
9. 将锅中的汤汁过滤掉渣滓,只剩下清亮的母油,将母油倒入另一个容器中冷却凝固,成为晶莹剔透的母油冻。
10. 待鸭子凉透后,将母油冻切片,铺在鸭肉上,即可完成母油船鸭。

注意事项:
1. 烹饪过程中要保持小火,避免糖分焦化。
2. 炖煮时间根据鸭子的大小和火力的大小适当调整,以确保鸭肉炖煮至酥烂。
3. 母油的制作很关键,要确保汤汁清澈才能保证最后成品的美观和口感。

以上就是母油船鸭的传统做法,虽然具体细节可能因地域和个人口味有所差异,但基本步骤大致相同。通过这样的烹饪方法,可以保证百年传承的味道不变。
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