咸蛋黄焗蟹
主料:
青蟹750克。
配料:
咸蛋黄7个,葱段3克。
调料:
豆瓣酱3克,鸡精2克,味精2克,胡椒粉1克。
制作方法
1. 青蟹开背去腮清洗干净,斩成块,将钳子拍碎备用。
2. 咸蛋黄入锅先蒸熟,拍散剁细备用。
3. 热锅烧油至7成油温,下入蟹块炸制2分钟捞出。
4. 重新起锅,将锅滑热后热油倒出,重新下入冷油。
5. 下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。
6. 咸蛋黄炒至起泡后,下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。
7. 最后下入蟹块翻炒均匀,撒上葱段即可。
黄焖土仔鸭
味型:
家常味
主料:
土仔鸭300克
配料:
小土豆150克
调料:
郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。
制作:
1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块,土豆去皮对破成块;
2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份,下郫县豆瓣炒香烹入料酒,加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟,捞出入锅收干水份装盘即
鲜锅兔蛙
原料:
净兔肉400克、净牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荆条辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜丝250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10克、盐20克、糖3克、生粉、鸡精、味精、食用油各适量
制作:
1.将净兔肉斩成2厘米左右的丁,牛蛙斩成两半,纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。
2.锅留底油,下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味,放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香,然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒,调入山柰粉、盐、鸡精、味精,下入滑好的兔丁和蛙块,改小火慢煨5分钟,起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。
红烧臭豆腐
主料:
臭豆腐适量。
辅料:
肉末50克,红椒粒适量。
调料:
二汤200克,菜籽油150克,猪油150克,酱油25克,白糖10克,味精10克,醋10克,葱花、蒜末、姜末各25克。
制作:
1. 将臭豆腐洗净,用干布擦净水分;
2. 锅入菜籽油烧至四成热,下臭豆腐煎至两面金黄并结壳,待用;
3. 炒锅置火上,入猪油烧热,下肉末、蒜末、姜末煸香,加入调料,下入臭豆腐块,旺火煮沸后转小火,收汁,烹米醋,装盘,点缀葱花即可。
可。
肥肠烧鸭血
主料: 猪肠头500克 鸭血500克辅料: 鱼酸菜100克 独蒜100克 平菇100克 青线椒20克 红线椒20克 姜片5克 葱节5克调料: 浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露20克 胡椒粉3克 黄灯笼辣椒酱20克 白醋10克 纯菜籽油50克制作:
1. 鲜肥肠头用盐50克,白酒50克,面粉100克用力挫洗然后冲洗三遍沥干;
2. 放入高压锅内加姜片,葱节,白酒,盐适量压6分钟后捞出切一字条备用;
3. 鸭血小火煮熟切块备用,平菇撕碎,鱼酸菜切片,独蒜拍破备用;
4. 锅内放入生菜籽油烧热下入黄灯笼酱,鱼酸菜,独蒜炒香下入鲜汤800克熬制2分钟再放入肥肠,鸭血,平菇煮一分钟调入鸡汁,酸辣鲜露,胡椒粉,白醋,起锅倒入汤钵内,再锅内放油下入青红线椒节炒出味淋上面即可。
村姑驴肉
主料:
鲜驴肉400克。
配料:
本地尖红椒,本地芹菜,姜,蒜。
调料:
盐1克,鸡精2克,海天红烧酱油,蚝油,胡椒粉1克,麻油2克。
制作方法
1. 将驴肉切片,加蚝油、鸡精、酱油腌制。
2. 锅内加油烧热,将驴肉快速滑熟。
3. 锅内加猪油,下入姜、蒜、红椒炒香。
4. 加入驴肉、芹菜同炒,加鸡精、胡椒粉快速翻炒。
5. 淋麻油,出锅。
招牌红焖中华鳖
主料:
黄甲鱼2250克
配料:
年糕100克,京葱50克,浓汤500克,耙豌豆100克,
调料:
秘制酱汁料50克
制作方法
1. 将甲鱼清洗处理后改刀成块状
2. 用花雕酒15克,胡椒粉少许,姜葱100克,腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净
3. 加入生粉25克,起锅烧油,把甲鱼编制8分熟,再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香
4. 加入浓汤烧汁5分钟,使汤汁浓稠,色泽红亮即可
5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭,装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。
怪味猪肝
原料:
鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法:
1.将猪肝切成1.5厘米见方的块,冲净血水倒出沥水,并搌干多余水分,加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。
2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀,下入烧至四成热的油锅小火炸透,待油温升高炸至表面酥脆且色金黄,捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。
3.净锅掺入清水,加入冰糖小火炒至拔丝状,下入炸好的猪肝块,撒入辣椒面、花椒面、盐,淋入保宁醋裹匀装盘,撒入炝好的干辣椒丝,装盘后稍点缀即可。
香草火焰雪花牛
主料:
雪花牛肉300克
配料:
干葱头50克,大蒜50克,口蘑50克
调料:
百里香50克,白兰地50克
制作方法
1. 选用的是上等雪花牛肉300克
2. 雪花牛肉经过刀工处理清洗后加入混合蔬菜汁500克再一起腌制一小时以上捞出
3. 走菜时搭配香草100克和白兰地进行烹饪,使白兰地的清香与香草味道的碰撞融入到牛肉中
4. 装盘上桌明火操作即可。
椒麻鲜墨鱼配鱼子酱
原料:
墨鱼仔12只、小葱叶400克、白糖10克、藤椒油30毫升、色拉油20毫升、黑鱼子酱、姜片、大葱节、香菜节、盐、鸡粉、鸡汁各适量
制法:
1. 将墨鱼仔解冻,纳盆加大葱节、姜片、香菜节、盐码味,然后冲水。
2. 锅入清水, 放入墨鱼仔(冷水下锅),加姜片、大葱节,汆断生后捞入冰水中浸泡,以保持脆爽口感。
3. 将小葱叶切成葱花,加纯净水200毫升,用料理机高速搅拌约30秒,用密漏将水滤出。
4. 将滤干的葱末纳盆,加入白糖、鸡粉、鸡汁、藤椒油、色拉油调匀,加入冰镇好的墨鱼仔拌匀, 摆盘后依次舀上黑鱼子酱,稍点缀即可。
沙姜猪手
此菜猪蹄口感脆爽,沙姜味浓郁。
制法:
1.把新鲜猪蹄剖开,冲洗干净,纳盆加盐和姜葱,再加适量清水淹过猪蹄,上笼蒸40分钟至熟,取出晾凉后去骨,改刀成块装盘。
2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末,纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁,淋在猪蹄块上,最后撒上香菜段点缀即成。
金沙九肚鱼
原料:
九肚鱼500克、面包糠200克、姜块15克、葱节15克、蒜瓣15克、白糖10克、盐8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克鸡蛋清2 个干辣椒
丝、生粉、大豆油各适量
制法:
1. 将九肚鱼治净,去骨改刀,纳盆加入拍破的姜葱蒜、清水、白糖、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀腌制20 分钟,捞起沥干。另将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清纳盆,调匀成脆炸糊。
2. 锅入大豆油烧至七成热,将九肚鱼粘匀生粉,再裹匀脆炸糊,下油锅炸至色金黄,捞出沥油装盘。
3. 将面包糠和干辣椒丝分别下入油锅炸酥,捞出沥油后撒在炸好的九肚鱼上即可。
干锅口味羊蹄
主料:
黑山羊蹄1000克。
配料:
红尖椒20克,大蒜子15克,老姜15克,大蒜叶5克,桂皮5克,八角5克,干花椒5克。
调料:
盐5克,味精5克,鸡精5克,辣味子15克,生抽10克,豆瓣酱15克,火锅底料15克,永丰辣酱15克,菜油100克,白酒15克,酱油5克。
制作方法
1. 将新鲜羊蹄烧毛去趾,清洗干净,入冷水锅加入姜、葱、料酒焯水,打去浮沫,冲洗干净备用。
2. 锅洗干净加入菜油烧热,放入姜片、八角、桂皮、倒入羊蹄炒香,加入白酒继续翻炒,加入上述调料继续翻炒至上色,加入冷水调好味入高压锅压12分钟。
3. 将压好的羊蹄回锅加入大蒜子,红椒、后入锅撒上大蒜叶即可。
干香羊排
主料:
精选羊肋排730克。
配料:
胡萝卜50克 洋葱25克 香菜30克 大葱25克。
调料:
孜然粉20克,胡椒粉15克,辣椒粉30,十三香15克。
制作方法
1. 羊排焯水过熟后捞出进冰水清洗。
2. 将羊排剔除多余油脂。
3. 胡萝卜、洋葱、香菜、大葱炒香后放入提前用鸡、猪骨熬制的高汤。
4. 高汤烧开熄火等温度稍低后加入羊排。
5. 加入羊排后大火烧开,待汤滚开后再次关火闷制1小时。
6. 将闷制过的羊排放凉后进平底锅煎至两面金黄。
7. 将煎制过的羊排用厨房纸吸去多余油脂后拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的干粉料,即可摆盘上菜。
猪脚鸭
主料:
猪脚500克,麻鸭1000克。
配料:
葱段25克,姜20克,黄干椒5克,大红椒15克,甘草5克,当归3克。
调料:
生抽45克,蚝油10克,鸡精5克,盐10克,老抽8克,胡椒粒5克,啤酒250克。
制作方法
1. 猪脚烧净砍块,下锅过水后转入高压锅压制5分钟备用。
2. 鸭肉砍块,洗净血水备用。
3. 取砂锅至煲仔炉上,将鸭块、猪脚摆盘,调配料一同下入(除大红椒、葱段外)。
4. 开大火烧开5分钟后,关小火慢炖75分钟。
5. 待汤汁浓郁,酱汁能够挂在表皮时,下入大红椒和葱段盖上砂锅盖即可上菜。
姜辣鸭掌煨鲍鱼
主料:
新鲜鸭掌10只,八头鲍鱼仔10只。
配料:
整干椒20个,八角2个,桂皮1小块,香叶3片,老姜200克,红线椒200克。
调料:
料酒20克,老抽20克,蚝油15克,味精3克,鸡精2克,啤酒200毫升,辣妹子20克。
制作方法
1. 新鲜鸭掌洗净焯水,水开后立即捞出入冰速冷,稍后剪掉指甲、剔除鸭掌内骨头。
2. 锅热下油,老姜下锅煸炒10秒,下鸭掌翻炒后,下八角、桂皮、料酒爆炒15秒,老抽上色。
3. 倒入啤酒200毫升,调味后放入高压锅,上气后八分钟出锅。
4. 新鲜鲍鱼焯水,打花刀。
5. 鸭掌与鲍鱼放入汤汁小火慢煨1分钟,红线椒、姜片入锅大火收汁,加蚝油,出锅即可。