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[饮食常识]荣获中国名小吃、顺德必吃榜的它终于到货了 [40P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-06-20
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-06-25) —

顺德美食林立，名厨辈出，像桑拿鱼、姜撞奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅……
但顺德最令人啧啧称奇的，还是“做鱼”！

花样奇、多，把一条鱼吃得明明白白，一条鱼可以做出多种吃法，鱼生，鱼粥，鱼面，清蒸，焖炒....
且讲究清、鲜、爽、嫩、滑，追求鱼的“本真之味”。

但我觉得最为精妙绝伦的，当属顺德的鱼面！
面是用鲜鱼肉加面粉制成，主角既是面，又不是面，归根结底是那一味“鱼鲜”

鱼肉做成面食之后，无刺无骨，鱼的腥味也变淡了许多。
就连平日里对鱼腥味敏感的小朋友，都反常地要来跟我抢面吃。

外形上也是典型的南方面条的代表，形似广州的竹升面，口感更像是荞麦面，Q弹爽口。
可煮、可炒、可拌……

好吃是一方面，鱼面的做法也在传统碳水主食的基础之上增加了营养。
别说和油炸面比，就是跟普通的面条比，它的营养价值和健康度都要高出好几倍！
鲮鱼面：高蛋白、0脂肪、0添加剂、低碳水。

而普通面都添加了添加剂、增稠剂和纯碳水成分，还有很多都是需要经过油炸的，脂肪含量高。
虽然都能填饱肚子，但确实没营养！

所以就这简单一对比，顺德鲮鱼面是不是就精细且营养多了。
满满鱼肉，高蛋白营养、0脂肪、低碳水，是减脂人士、孕妇、儿童的主食首选！
如果你也是个爱吃各种面食，还希望均衡面食营养的人，推荐你们来试试极具代表性的这一碗顺德鱼面。

顺德鲮鱼面出自于鱼面第四代传人梁锦辉创立的老字号“大佬辉渔面”
他传承改良的鱼面获得中国名小吃，顺德金牌名小吃等称号，还上了CCTV中视购物国货优选平台

梁师傅既保留了传统鱼面的工艺，又做了年轻食客的创新，既有一口入魂的鲜鱼面，又有爽脆弹牙的干鱼面
用1斤鱼做一碗面，不见鱼但鱼鲜已入骨，我第一次去探店的时候吃掉一大碗！！

梁师傅的鱼面拿了各种大大小小赛事的金奖，还获得“中国名小吃”、“顺德金牌名小吃”称号。

同时梁师傅还是当地很多美食酒店以及旅游景点的鱼面供应商，这地位可不一般！每天慕名来店里吃面的食客经常排起长龙

俗话说“吃在广州，厨出凤城”，凤城就是顺德了，顺德作为中华美食发源地之一，能得到“土著居民”认可的鱼面，称得上是佼佼者中的翘楚！是能代表顺德美食的一碗面！

会吃的朋友们，肯定心里肯定有个疑问：
为啥这鱼面和我在顺德当地吃的不一样？
其实就是干面和鲜鱼面，以及鱼肉含量的区别，大体做法是一样的，都讲究一个“鲜”字！
左边为鲜鱼面，面粗圆润 ；右边为干面，面细爽滑

鲜面有鲜面独特的风味但需要冷冻，干面方便随时拿出来就可以煮。
干鱼面是梁师傅升级改良的版本，为的是解决鲜鱼面不耐运输、腥味重的弊端，更好储存。

梁师傅为了让大家在家也能吃到美味的顺德鱼面，还把酱包都给你全部准备好了，一次备齐4款。
新鲜鱼骨熬得奶白的鱼汤包、广东人早茶必备的排骨酱、古老拆鱼羹制成的香辣三文鱼酱、复合辣椒香味的辣皇酱。
甭管喜欢什么口味的，都能找到爱吃的味道。

为了让大家都能实现鲮鱼面自由，给大家谈到非常划算的活动价！



酱料建议冷藏储存可以放6个月，鲮鱼面常温保存都可以，爱吃的可以囤起来吃～

相当于用一桶泡面的价格，就能吃上一碗高蛋白营养、0脂肪、低碳水的优质面食！
强烈推荐以下人群入手：
宝妈/宝爸：给家里小孩当主食，营养、快手、健康，花样也多，亲测小朋友超喜欢！！
减脂党/健身人士：低碳水、0脂肪、非油炸，减肥增肌期间吃再适合不过～
上班族们：工作忙，下班回家10分钟就能吃上热乎、营养、美味的新鲜鱼面！
美食家/厨艺高超：随心DIY各种口味鲮鱼面，解锁多番风味！




“01 变其形态，存其鲜美”

顺德美食林立，名厨辈出，但顺德最令人啧啧称奇的，还是“做鱼”！
如薄如蝉翼的鱼生、爽脆的鱼皮、极致温柔的桑拿鱼、精细的拆鱼羹，花样奇、多，把一条鱼吃得明明白白。
当然还有我们的主角——鲮鱼制作的鱼面！

顺德虽是内陆，但湖泊水系丰富，城内水网纵横，天生就是出好鱼的地方，简单说原料够好。
如这款鲮鱼面，选用的全是桑基鱼塘养殖的新鲜土鲮鱼。

要把好吃的面流传下来，除了食材好，还得靠人来做。
而“大佬辉渔面”的创始人梁锦辉大厨，就是顺德鱼面第四代传人、中国烹饪大师。
无论是对原材料的把控，还是对传统工艺的坚持，都非常到位。

第一步：起鱼肉，去鱼骨
将新鲜鱼起肉，过程中鱼肉与鱼骨需要完整分离，不留瑕疵。
开膛破肚后，选中鱼背脊两边的鱼脊肉。“我们称这个部位叫‘不见天’，肉质较为鲜嫩。”

第二步，刮鱼青
刮鱼青，取出鱼脊肉，用刀单方向从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸。
这种“起鱼肉”的技术也是顺德厨师最引以为傲的绝技之一，没有十年八载的时间反复锻炼，是很难完成的。

通常1斤重的鱼肉，只能刮出不到1两重的纯鱼青，出肉率只有10%。
出肉率这么低，为什么不直接连骨带肉一起剁碎呢？
一来，鱼骨细，难避免存在没剁碎的；
二来，刮出来的鱼茸口感比直接剁碎鱼肉细腻个10倍不止！
鱼肉出胶，做面才劲道。

第三步，加粉和面
刮好的鱼肉内加入适量盐、油，经过反复搓、挞（即摔）。
慢慢地，原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性，充满胶质。
这种做法在鱼腐、鱼饼、鱼册中都很常见，可以增强鱼肉的弹性，激活鱼肉的胶原蛋白。

第四步，压面条
备好的鱼青，再加入鸭蛋的蛋白、面粉、盐，糅合在一起后，充分发酵，最后才开始揉面制作。
这里的揉面手法跟普通面条不一样，倒是有点像竹升面，不断压实揉搓，达到爽脆弹牙的效果。

合格的鱼面，必须具备两个特点：
一是脆、韧、饱满，即便是一根面条，也要足够有韧劲和脆度；
二是色泽纯净，没有偏红或偏黄，这点能证明鱼肉是足够新鲜的。

第五步，成团晒干
最终制好的鱼面还得再经过人工团成面团，自然晒干；

手工装袋打包，最终才是成品的干鱼面。

因做法不同，顺德鱼面和其他地方鱼面风味、口感也不同。
麻城鱼面：先蒸后切，鱼面犹丝，称作“银丝鱼面”，口感偏韧、软糯；
连江鱼面：形似河粉，面条嫩而爽滑，鱼味清淡；
顺德鱼面：似竹升面、挂面，粗细中等，口感弹脆弹牙。




“02 醇厚底汤，绝味酱料”

正宗的鱼面，一碗鱼面端上前来，最让人流口水的“鲜”便是那醇白的鱼汤。
光看着就让人食欲大增、胃口大开，闻着是一股浓郁扑鼻的鱼鲜味。

梁师傅“羽景韵”牌子的鱼面，就连鱼汤都给大家还原了，用新鲜的鱼骨熬制鱼汤，汤头奶白醇香。
不用费心思去准备高汤，也不用担心用白水煮坏了鱼面的滋味，到手的面，直接加鱼汤煮开就能开吃了。

除了鱼汤之外，还做了3个延展的味道。
丰富滋味，保证你一周都能吃上不同风味的鱼面。

鲜辣三文鱼酱：
采用“宋嫂拆鱼羹”的古法制作，传统工艺制作出来的三文鱼酱，保留鲜辣风味，拌鱼面吃简直是鲜上加鲜；

排骨酱：
排骨酱是广式点心常用的调料，羽景韵用的还是广府酒店出品品质，正宗惹味；

辣皇酱：
这辣酱也很有来头，采用云南小米辣、湖南指天椒+其他的香料制成，辣味香味层次非常丰富，香辣、辛辣、酱辣。
一种辣酱吃到三种风味，爱吃辣的可别错过了哦～

“03 一面多吃，营养健康“
“优秀的面，白水煮都好吃。”
这说法不管放在南方的面，还是北方的面，都是成立的。
但要是白水煮，吃多了总会觉得寡，所以除了清水煮面，也可解锁更多花式吃法，让你顿顿吃出幸福感！

做法也不会太复杂，非常适合适合上班族、减肥党、宝妈等。
汤鱼面：
准备鱼面1份、鸡蛋1个 、玉米片、青菜、葱若干
步骤一：烧开水放入鱼面煮2-3分钟捞出滤凉水备用（这样面更Q弹）

步骤二：鸡蛋煎好，倒入500ML开水，再倒入鱼汤包

步骤三：加入所有的配菜煮熟、再加鱼面煮1分钟。

步骤四：捞出摆盘即可
不到10分钟就搞定一碗鱼汤鱼面，Q弹筋道的面条搭配味道鲜美的鱼汤，一碗下肚营养暖胃。

拌鱼面：
准备鱼面1份、蔬菜若干
步骤一：烧开水放入鱼面及蔬菜煮2-3分钟捞出滤水备用（这样面更Q弹）
步骤二：将鱼面蔬菜倒入碗中，加入三文鱼酱料搅拌均匀



[ 此帖被天人地在2023-06-20 09:32重新编辑 ]
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chn001 金币 +18 - 2023-06-24
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