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[饮食常识]中国咸鱼地图，就问你魔不魔性？[40P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-07-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-07-30) —

为了被你吃掉（或者臭翻你）
咸鱼们有多努力，你知道吗？
咸鱼，咸鱼科咸鱼属动物。它们体型不定，多以躺姿活动；适应性极强，广泛分布于我国各省市——管你沿海不沿海，只要有水，就是咸鱼的天下。

咸鱼，还有熏鱼、腌鱼、酸鱼等分体，
可以香飘万里，也可以臭翻你。
在美味进化的道路上，几千年来，咸鱼们付出了巨大的努力：
为了将躺平刻入DNA，每一条咸鱼都要经过盐卤的考验；为了抗击霉菌和苍蝇的进攻，大部分咸鱼都磨炼了一身“老茧”；为了迎接将来的幸福生活，咸鱼得先扛住日晒，还需再经历风吹，但是雨打真的不行，否则鱼生会发烂发臭……

当然，有些咸鱼本就出类拔萃，
比如这条魔性十足的魔鬼鱼。
为了反抗生活，甚至背刺生活，咸鱼用了几千年，终于参悟了躺平的奥义——哪怕是真·咸鱼，也要努力做最好吃的那一条！
01
咸鱼躺平第一式：盐渍
吃鱼，本是一件易分南北、常别菜系的事。偏偏，咸鱼就像是八、九月份的雨，才不管你是南是北，直接一招鲜吃遍天下，一心做个大智若愚的快乐咸鱼。

从沿海到内陆，只要有水的地方，
就有晒起来特别壮观的咸鱼。
图为江西鄱阳湖畔。
没错，从沙漠中流淌的塔里木河，到隆冬寒风凛冽的查干湖，再到奔涌不停的四大水系，以及波澜不惊的四大海，都有咸鱼们不可或缺的身影。每年渔汛之日，就是鱼界最卷之时，但咸鱼却一反大流，走上了用躺平开启反卷、用魔法打败魔法的神奇之路。

盐渍，开启另类鱼生的第一步。
为了获得简单快乐的生活，咸鱼领会出的生活第一式，就是盐渍。
盐渍，属于一眼就能看穿的入门级烹饪手法。但在海鲜大省山东，特别是呼吸都带着海盐味的胶东人眼里，盐渍就是日常；以此制成的回水咸鱼干，更不是什么厨房小白都有能力复刻的渔家美味。

回水咸鱼干，许多地方叫“初腌”，
秘诀是用食盐创造海水的感觉。
图 / 图虫·创意摄影 / ChenPG
回水咸鱼干，取黄海、渤海的新鲜渔获，配以冬日的暖阳和狂风。鲅鱼、鲳鱼、鳗鱼、黄花鱼……几乎所有常见的鱼，都能做成咸鱼干；只见渔家人手起刀落，将鱼儿对半刨开、除去内脏，再均匀地抹上一层盐，它们便能开启自己作为咸鱼的漫漫一生。

在海风吹拂下，咸鱼有了奇妙的风味转换。
短则半小时，长则四五个钟头，微微盐渍的咸鱼，就会“回到”令它自在的大海：鱼肉间的多余水分被盐带走，聚集在鱼的表面，仿佛海水一遍遍地冲刷；海风一阵阵地吹拂，水最终消失殆尽，奇妙风味却择机留下。
就这样，大海一次次奔来，咸鱼一天天遥望。尽管盐渍消磨了时间，回水却赋予了它们时间的魔法，最终有了令人生津的和谐风味。

不要小看一条咸鱼，在厨师创造下，
它能好吃得让你根本停不下来。
图为粤菜——顺德咸鱼饼。
咸鱼的第一层风味，当然也不仅仅来自于回水。北方的暴腌、长江中下游的抱盐、广东的一夜埕，也都是塑造盐渍咸鱼的一把好手。
暴腌，也叫“爆腌”。在古代，人们将盐渍后的鱼类称为“鲍鱼”（不是现在的鲍鱼！），鲍鱼之肆熏邻里；如今，华北一带的老乡们，将鱼初步盐渍、不经风干的轻腌法称为暴腌——这是一种鲜咸鱼，去腥的同时给鱼增味，细胞失水后肉质也更紧实；若加上白酒腌制，暴腌鱼就会更加美味，咸鱼之香诱街坊。

“鲍鱼”，其实有两种截然不同的意思。
图为河南商丘糟鱼。
湖南、浙江一带的抱盐鱼，与暴腌一脉相承。只是在水网遍地的长江中下游，鲜鱼的易得，更衬得咸鱼的珍贵——不食鲜、反先腌，腌完再香煎，或许就是水乡人追求饮食精细、又讲求实惠的浪漫。

盐渍的魔法，远远比你所想的更神奇。
图 / 网络
而一卤鲜或一夜埕，也都是取新鲜打捞的鱼类，迅速施以盐渍魔法。
裹上盐粒之后，鲜鱼即便不经历冷藏，鱼肉也会因为盐的到来，逐渐平衡了嫩滑与劲道。盐渍一夜后，或清蒸、或干煎，或取出继续风干，无论最终怎么烹饪，进嘴的鱼肉都拥有与鲜鱼相似，又截然不同的一抹绝鲜。
都盐渍了，风干的福气你要不要？
不过呢，有些诱人的滋味，咸鱼却丝毫没有和鲜鱼一较高下的念头。毕竟，鱼味江湖这么大，咸鲜与醇厚结合的灵动之味，仅咸鱼拥有。

江浙人晒鱼鲞，那就是铺天盖地。
图中大的是鳗鱼，小的是小黄鱼。
每年一、二月，东海的涛声里裹着“鲞（xiǎng）声”，还张扬着咸鱼的异香。在江浙一带，咸鱼继承了古老的名字：鱼鲞。舟山黄鱼盐渍，直接风干便是老鲞，微微漂洗盐味的则是淡鲞或白鲞。活蹦乱跳的肥嫩海鳗，在新鲜的西北风里一顿猛吹，便是味胜鸡肉的新风鳗鲞。

宝岛台湾达悟族人的飞鱼干，
大有一股咸鱼高飞之意。
图 / 图虫·创意摄影 / Vilant
三、四月，飞鱼应邀来到宝岛台湾。鲜活的飞鱼，在很多人的印象中不过是海洋馆里划水的无名小鱼；但在兰屿，飞鱼晾晒的飞鱼干却是达悟族人从小吃到大的重要口粮。咸鱼、鲜鱼，能伴人走过一年四季的就是好鱼。

有水的地方，都有咸鱼的一片天。
图为山东青岛晒鳗鱼。
四、五月，成群的雅罗鱼游向黑龙江的故乡。逆水的鱼群带着新生命匆匆地来，又带着对新生活的期待匆匆地去；只有那些化身咸鱼干的雅罗鱼才能见到，自己所依恋的黑水，到底滋养着怎样的一片白山。

鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼极为常见，
做成咸鱼反而能身价倍增。
八、九月，内蒙古磴口段的黄河泛起粼粼波光。漫长的禁渔期一过，以鲜闻名的黄河鲤鱼又回到了主场。到了寒冬腊月，家家户户都忙着制备咸鱼的景象，正应了那句：容不容得下磴口咸鱼，是黄河鲤鱼的气度；能不能让黄河鲤鱼容下，是磴口咸鱼的本事。

明太鱼肉质较粗，鲜鱼自带草腥味，
做成硬邦邦的咸鱼，反而更好吃。
九、十月，明太鱼群激起大海的层层浪涛。肉质厚实的明太鱼，风干后就是朝鲜族同胞历经千年的美味积淀。它本是如同法棍一样的食界兵器，但经过吉林人的捶打手撕，配上辣酱的明太鱼干，就是顶尖的魔法武器，直接令人舌尖破防于无形。

海南红鱼，学名红鳍笛鲷，肉质鲜美，
做成咸鱼就是抢手年货。
十一、十二月，寒风占领了国内大部分城镇，赤鸡仔鱼（红鱼）却在海南岛温和的微风里，肆意品味着暖阳。作为当头鸿运的化身，海南儋州的红鱼干因为喜庆外表，成为当地经典伴手礼。不过，真正让它稳坐海南咸鱼一哥之位的，还是红鱼干百搭的咸甜之香。

重庆三峡库区的银鱼干。
这，就是风干咸鱼的美味密码。它与盐渍结合，为鱼肉赋予了全新的风味，正所谓这风干的福气，你这条咸鱼，要是不要？
02
咸鱼躺平第二式：腌制
人是有梦想的，咸鱼也一样。那些想让自己更美味的咸鱼们，会在人类的配合下，参悟出咸鱼哲学的第二式：不在盐渍中躺平，就在腌制中发酵。

胸怀发酵之梦的咸鱼，往往耐得住寂寞。
图为等待下一步腌制的咸鱼。
图 / 图虫·创意摄影 / PhonProm
比如，主流的糟腌派——荡平南方的咸鱼一霸。黔系腌鱼，或称侗族腌鱼，更是扛起了糟腌派的招牌。
与稻田伴生的鲜鱼，先盐渍、微晾，再腌入由盐水、糯米和辣椒配置而成的酒糟之中，全部塞入木桶，存封数月甚至数年。待到这咸鱼重见天日，便不再是街边的无名小咸鱼，而是集酸辣甜为一体的进阶咸鱼，也叫酸鱼，是侗族人婚俗中的顶尖之礼。

侗乡大婚，酸鱼是必备之物，
有些酸鱼甚至腌制了十年以上。
滇系腌鱼，与黔系大概本出自一家。能代表云南咸鱼的米腌酸鱼，将糯米换成大米或饵块，木桶换成陶罐；彝族腌鱼，将糯米糟换成了玉米面，还加入了草果粉，一周左右就能食用。

滇系、黔系、桂系酸鱼，有异曲同工之妙。
桂系腌鱼，也同黔系有着千丝万缕的联系。布泉酸鱼就是其中典型，将产自南宁市布泉乡的野鱼切片微晾，炒干的玉米碎加水微煮，一干一湿混合密封，就能在半月里酝酿出能击败一切夏日闷热的开胃凉菜。

黄酒不足以驯服咸鱼，要用糟烧白酒才行。
图为江南烧醉鱼。
在乌篷船终日晃荡的江南，浙系腌鱼更善用家乡现成的酒糟，尤其是在酒香弥漫的绍兴；酒厂失火导致黄酒外泄，临近水道的鱼儿纷纷醉酒上浮，虽说是难得一见的奇闻，可绍兴的醉鱼，却是用绍兴糟烧白酒，真真切切地把无数鲜鱼醉成了咸鱼。

赣南酒糟鱼，咸鱼界的辣味极致。
图 / 图虫·创意摄影 / 赣南特色美食
赣系糟腌，虽和浙西一样爱用酒糟，却又分出了赣南对阵赣西、赣东两脉。前者追求先入酒糟腌，后蒸熟食用；后者则坚持先蒸熟，后腌制发酵。在赣南的南康，两脉角逐的情况下，甚至还再添一步，腌制前还得先进行盐渍和风干。

这一切，都是为了打造特立独行的咸鱼。
腌制发酵的世界里，还藏了个扫地僧——汤腌派。汤腌派的北系咸鱼，以山东胶州汤腌鲅鱼为首：一盆鱼，一缸汤，一年半载才开缸。汤腌派的南系，则以海南鱼茶为尊：三两稻米，二两鱼肉，一罐鱼茶倒半乡。
啥意思？香味远扬呗。这种绝顶美食，只有吃过的人才懂~
03
咸鱼躺平第三式：烟熏
当然，也不是所有咸鱼都暗藏着一丝嗅觉杀气。至少在熏鱼派的江湖里，南北咸鱼就达成了共识：就算躺平了，也要香香的！

熏鱼当然也是咸鱼的一部分。
图 / 图虫·创意摄影 / Kranidi
还是大包邮区，响当当的甜口熏鱼，无论苏式、沪式还是浙式，在成为一块合格的熏鱼前，它们都要经历腌、炸、泡的重重修整。除了魔鬼鱼干实在是长相优雅到了另一个境界，包邮区的咸鱼，都把精致气质狠狠拿捏。

白洋淀熏鱼，不可多得的一方滋味。
冀系的白洋淀熏鱼，虽身处华北，却多少沾染了些江南气质。白糖加小米的熏料，不仅让这片北方鱼米之乡萦绕一丝香甜。此外，还有山东的熏鲅鱼，黑龙江的冷熏马哈鱼，内蒙古先蒸后熏的磴口熏鱼，新疆春熏秋食的乌伦古湖熏鱼……它们都是不拘小节，不那么在乎熏料的豪放系熏鱼，香才是正道。

只有身经百战的咸鱼，
才是顶天立地的咸鱼！
烟熏很恣意，压腌很内卷
烟熏，要的是烟火淬炼的鱼生逆袭。也有咸鱼走上了另一个鱼生极端——压腌。

压腌派咸鱼，总显得弱小可怜，
但是真的好吃呀！
所谓压腌，与其他派系的最大差别，就在于腌制过程中多一道压制工序。
在没有一条鱼能活着离开的湖北，最经典的咸鱼就手握着“一洗，二抹，三腌，四压，五吹，六放”的压腌派宝典。新鲜草鱼洗净对剖，细致地抹上独门香料；在悬挂风干之前，已初见风韵的腌鱼层层堆叠，然后“嘿咗”一下，被压上石块、米袋临时出演的除腥宝塔。

这条鱼压着那条鱼，咸鱼也内卷。
图 / 图虫·创意摄影 / ermess
压腌，借由外力，让盐与香料更好地渗入咸鱼的每一寸肌肤。短暂的腌制，既助力咸鱼拥有绵长的风味，又让鱼身更好定型、卖相更好。
湘皖两地，大名鼎鼎的臭鳜鱼，也是压腌派的真传弟子。最初的臭鳜鱼，本是鱼贩们为了运输长江的新鲜鳜鱼，一层鱼、一层盐，层层叠叠码一桶的无奈之举。结果，等鱼运进安徽山村，人们发现鳜鱼在臭烘烘的外表下，反而藏着鲜美的灵魂。

南京高淳老街出售的咸鱼。
小黄鱼，先抹料压实腌制，风干后又抹料一次，再入坛压实。小黄鱼表示，一入鱼坛深似海，从此轻松是路人；为了走上另一种鱼生，它不仅要忍受鱼上叠鱼，还得接受坛口厚厚封泥的残酷现实。即便将来成功出坛，它还得面对鱼压葱姜，料酒和鸡油压鱼的最后考验。
04
咸鱼躺平第四式：文化飞升
若真要说卷与反卷，最令咸鱼满意的快乐老家，还得是广东。

大家都听过的豆豉鲮鱼，也是咸鱼哦！
图 / 图虫·创意摄影 / momoeyes
粤系咸鱼，不同的手法铸就梅香（又称霉香）和实肉两大门派。梅香咸鱼，需将鲜鱼发酵1~2天，再加盐腌制一周，晒干后会有奇特香味，肉质松软；实肉咸鱼，无需发酵，直接把鲜鱼插入盐堆里腌制，头下尾上，取出后鱼身硬得能打人，鱼肉干爽结实，略废牙。

梅香咸鱼配肉饼，真·人间下饭神器。
稳坐粤系咸鱼帮主之位的，还得是广海的梅香咸鱼。剁碎了配肉饼，蒸一蒸就是米饭杀手；切丁和鸡肉共舞一锅，就是咸鱼鸡粒炒饭，制霸早茶圈；或者盖进沙煲，来一份咸鱼腊味饭，温暖每一个胃；还可以和茄子谈恋爱，咸鱼茄子煲奉上，香哭十里街坊。
脑洞再大点，咸鱼还能抱着鲜鱼蒸，在方寸之间上演一场隔世情、生死恋。

咸鱼配鲜鱼（咸的藏在鱼肚里），
双鲜傍身，人间美味。

虽然按今天的科学饮食标准，咸鱼拥有太多戏份并非一件好事。可粤系的咸鱼，早就深入了广东人的生活奥义：比“否极泰来”更接地气的“咸鱼翻身”，比“敢做敢当”更有生活味的“食得咸鱼抵得渴”，以及《少林足球》中振聋发聩的一句话：“做人如果没有梦想，和咸鱼有什么区别呢？”
咸鱼，或许不及鲜鱼，但终究是生活，
甚至还夹杂着一丝对未来的祈愿。
没有哪条鲜鱼想离开水。没有冷链、没有生鲜次日达的年代，鲜鱼能找到的护身符，就只有从海里来，又能回海里去的食盐。就这样，作为古老的保鲜智慧，咸鱼默默陪伴着我们的一生，梦想就是比上一条更好吃一点。
所以，没有不好吃的咸鱼，只有不够努力的咸鱼！

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chn001

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2022-07-28

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