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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-04)
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济源，一个多水的豫西北小城，处于古代“四渎”之一济水的源头，代言人是愚公，他的精神感染了世世代代的济源人。让济源人振奋精神的是坚韧不拔的愚公精神，让济源人食指大动的是热气腾腾的美食。蓝家夏夏| © 撰文
西瓜| © 版式01鸡蛋不翻，济源独有的美食在济源以南，黄河中游最后一段峡谷入口处，小浪底曾是黄河中游最狭窄也是最危险的一段。风高浪急，行船打鱼十分危险，屡有翻船事故发生，因此，当地民间有忌说“翻”等词。旧时船家的干粮，叫鸡蛋不翻，制作过程中不用翻即熟。之所以叫不翻，也是为了讨个吉利，希望能太太平平，不要翻船出事。不知什么时候，鸡蛋不翻成为了一种常见的小吃，相比鸡蛋灌饼层层攀高的价格，鸡蛋不翻的价格十年如一日的亲民。作为济源的风土美食，独爱济源，其他城市基本找不到它的踪迹。之前朋友曾去济源出差，专程寻味。经专业人士指点，起了个大早跑到一个路口，逮住一家专卖鸡蛋不翻的小摊。做鸡蛋不翻，用的是一种特制的中间凸起的鏊子。米浆在特制鏊子上烙制成型，取出，再在鏊子上倒入蛋液；待蛋液凝固，将成型的米浆饼扣在蛋饼上，等两者都熟透了，便可取出。成型的鸡蛋不翻宛如一顶黄白相间的小帽，葱花点缀在上面，看起来清新盎然。目睹了制作过程的朋友，对鸡蛋不翻惊奇不已，一块五一个的价格，更让朋友“眼睛瞪得像铜铃”！“制作起来还挺麻烦的，这价格，真的很良心了！”比价格更良心的是，在济源，你可以拿着自家鸡蛋去买鸡蛋不翻，这样，价格还能再降5毛钱。
朋友亲眼看见一个兜着一塑料袋鸡蛋的人去买鸡蛋不翻，并向他行了相当长时间的注目礼。济源劳动人民有多朴实，从一个鸡蛋不翻中便可看出。据济源人说，辣条是鸡蛋不翻的标配。朋友按图索骥，也在鸡蛋不翻中夹了一包辣条，“乖噻，这趟济源之行，我圆满了！”02济源人不会水土不服小麦的质朴，与济源人心意相通。谷物特有的香气，在济源人的食谱里，可以是馍、烧饼、麻烫.....一切如济源人的性情一般，扎扎实实的味道。济源人不会水土不服，当地人有法宝，土馍。土馍虽然叫土馍，也不是用土做的馍，而是在土里炒成的馍。面发酵后加入鸡蛋、芝麻、香油、葱花等，揉成小面团，再把面团搓成指头粗的面条状，放白面土里烘焙。土是豫西特有的白绵土，适量吃有助消化，贪多容易消化不良。颜色也像土，灰唧唧的，但吃起来没有一点土味，嘎嘣脆，特别容易上头，根本停不下来。最初的土馍只有一个味，也就是现在所说的原味，后来演化出了好几种口味，比如核桃味、牛奶味。济源有一种麻烫，并不是一种糖，而是甜的油条。加了糖稀的面，扯成长宽的条，两头各分三块，中间有两缝崩裂，出锅以后呈现黄褐色。吃起来外焦里酥、香甜可口。济源有一种锅盔牙子，总有人爱把它和肉夹馍弄混，确实很像，但更小也更脆。不发酵的死面，揉压成马蹄状，外形看起来像是荷叶饼，上碳火炉烘烤至表皮酥黄内里熟透，横面切开，夹入秘制卤肉。其肉肥而不腻，瘦而不柴，把肉夹入饼中，咬一口饼酥脆溢香，肉入口即化。烧饼夹肉，用的烧饼在济源叫“光光牛火烧”，也就是我们常见的那种烧饼。一面有规则的螺旋纹，有点像蜗牛的壳，蜗牛当地方言里就叫“光光牛”。说起来，这种死面做成的火烧，口感的最佳cp就是卤肉了。在济源人的餐桌上，向来少不了煮馍、炉馍、小凹馍、油各表等散发着麦香味的美食。03到了济源，必吃的美食在肉夹馍的江湖里，济源肉夹馍如同变幻莫测的道士 。济源讲究热馍配热肉，刚出锅的猪肉热气腾腾，卤的很烂，肥瘦相间，全夹进热火烧里。和别的地方不同，表皮酥脆的光光牛火烧夹得下一头猪，不光是猪脸肉，猪大肠、猪耳朵也能尽收饼中。肉夹馍店里，可以免费喝绿豆汤和血泡汤，血泡汤主要就是猪血和粉条。要说牛肉丸，手打的好吃还是油炸的好吃？济源人一定选后者。到济源你会发现，街边随处可见地道的牛肉丸小饭店，店门口摆着一盆一盆金灿灿、香喷喷的牛肉丸、牛肉条。将牛肉切碎，或条状，或者片状，和生姜，大料，鸡蛋搅拌，加水，和粉面一起拌匀，待油温加热经两次炸制而成。刚出锅的牛肉丸最合适干吃，丸子内炸的酥焦的孜然粒在嘴巴内释放，香而清新，完全不同于孜然粉香的那么浓郁。一把牛肉丸、一小撮香葱和香菜、加上一碗高汤，就成了一碗丸子鲜汤，再下包方便面，五元一小碗，搭配牛杂的就叫肉丸杂菜。济源人爱炒面的程度，是无法想象的。在济源，无论是街边餐馆，还是夜市摊上，永远不缺炒面的影子。济源的炒面，之所以受到这么与众不同的热捧，是有原因的。生焙的面条，炒出来颜色鲜艳，吃在嘴里每一根面条都是焦脆的，不油腻，面条的面香味儿还保存完好。河南最ENG的牛肉，是济源压板肉。一块块牛肉被牛肚包着放到布里，经过石墨盘24小时的碾压，变得扎实筋道，切成薄薄的片，有点像“垛子牛肉”。不过，因为气温等因素，这种美食夏天是见不到的。济源不大，美食也不算多，但这就是济源，这就是济源的味道。
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