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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
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很多人做菜，都有去网上搜菜谱的习惯，大家有没有发现，现在基本上每一个菜谱里有一样调料，它就是蚝油，把蚝油当成了“万能调料”，啥菜都能用，这是错误的。蚝油和酱油不同，并不是每个菜都适合放，弄错了还会毁了一锅菜，今天我就和大家说说正确使用方法，不懂的快看一看。蚝油是什么？和酱油比起来，蚝油是个“年轻人”，只有一百多年的历史，它是用生蚝+盐+水熬制而成。而酱油是大豆经过晾晒、发酵而成的，一个是动物性调料，一个是植物性调料，本质上就有区别呀，自然不能混用。不过，蚝油和酱油也有3个共同点，就是含盐高、含氨基酸高、放焦糖色，但并不表示蚝油能当酱油来使用。有30多年经验的老厨师说，使用蚝油时，牢记“4用4不用”，做菜更好吃，营养又健康。4种情况可以用蚝油①炒蔬菜蔬菜的蛋白质含量低，味道自然就没有大鱼大肉那么鲜美，比较寡淡，就是和用蚝油来提鲜。蔬菜炒熟后加入蚝油，炒匀后就出锅，能最大程度地保证鲜味。②凉拌菜凉拌菜的味道好不好，主要靠凉拌汁。凉拌汁中加入一些蚝油，能有效提鲜，最好用温水先把蚝油化开，既能激发鲜味，既能保留营养。③腌制肉类炒肉时，先要用调料把肉腌制一下，是为了去腥。而蚝油是去腥的好调料，它特殊的鲜味会渗入到食材内部，增加口感和风味，尤其是处理动物内脏，加蚝油能有效去除腥味，有浓郁的鲜香味，味道鲜美。拌肉馅加蚝油，也是这个道理。④直接蘸食吃火锅调油碗，很多人都会加一些蚝油，有增味提鲜的作用。蚝油是高温烹煮而成，是熟制品，可以直接食用。吃饺子、吃虾，也可以用蚝油来调制蘸料。3种情况不要加①混合调料的菜不加红烧、糖醋、麻辣等菜肴，都是用混合调料制作而成，比如糖、醋、辣椒等，这些调料的味道都十分浓郁，会盖住蚝油的鲜味，使风味大减。②高温烹饪不加高温烹饪，比如爆炒、油炸、烧烤等，会让蚝油失去鲜味，流失营养，并产生不好的物质，所以不能加。③长时间烹煮不加炖汤、煲汤，很多人喜欢加蚝油，认为可以提鲜，其实是个误解。经过长时间的炖煮，蚝油的鲜味都随水蒸气蒸发了，吃起来就没那么鲜了。若想加入蚝油，只能在出锅前加入，方可保留其鲜味。④腌菜不加很多人都喜欢自己做一些腌菜，比如腌黄瓜、腌萝卜等等，能不能加蚝油调味呢？是不能的。蚝油属于高蛋白的调料，腌菜时会产生很多细菌，会分解蛋白质，让蚝油变质，从而让腌制的食物变质。同时制作腌菜的时间很长，短则三五天，长则一两个月，蚝油的鲜味也会流失。同时，腌菜本来就加入了大量的食盐，而蚝油也属于高盐调料，加入后会让腌菜的含盐量升高，是不利于健康的，所以做腌菜时不要加蚝油。记住“4加4不加”的正确食用方法，蚝油才能吃得更鲜美，更健康，不懂的朋友一定要记住，别再用错了。
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