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[饮食常识]江南到底有多黏？[17P] [复制链接]

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地道风物

（ID：didaofengwu）

虎年，江南的初春时节，吃糕团是必不可少的传统。
糕者，“高”也，过年吃年糕寓意 “年年高”，即一年比一年好。年节时各地祭祖，用年糕祭神、岁朝供祖再好不过。南北都有类似风俗，比如苏州的桂花糖年糕，宁波的水磨年糕；北方过春节，也会蒸黄米年糕，沁甜入心。

软糯糯的年糕，与新春有着约定。摄影 / 吴学文
若论吃糕团，还是江南人民最有发言权。除了年糕这样的时令节礼，糕团在当地更有无数面孔，以及多种滋味傍身，是最能接地气的大众风味——上海的条头糕，扬州的蒸方糕，南京的梅花糕，苏杭的桂花糕，还有数不清的各种糕，都是放不下的故乡味。
今天，趁着年味尚浓，我们来尝尝江南人宝贝一般的糕团，粘糯糯的哟。
年糕糯叽叽，吃不腻的江南细
江南人民，一年四季都拒绝不了年糕。
这是一种神奇的食品。它既是主食，又是零食；既沿袭传统，又幻化无穷；它存在于湿润的江南各地，吃货们都爱糯叽叽的那一口。它有条状的、切片的、块状的，还有蒸煎炒炸烤煮煨等百般变化，连着吃几天也不会腻。
那么，哪里的年糕最好吃？
浙江人常常提起那个传说：战国时期，吴王沉湎酒色，伍子胥在宁波慈城作战，预感吴国有难，就偷偷以糯米制砖，埋于城下。伍逝吴灭，又逢荒年，百姓们挖地三尺，靠糯米砖挺过灾荒。所以，他们至今坚信，慈城年糕是世界上最好吃的年糕。

水磨工艺，使米浆更加细腻；手工搡捣，使年糕富有韧性。图 / 网络
慈城年糕，就是传说中的宁波水磨年糕。选上好的晚粳米，在清水中浸泡3-4天，用水磨成米浆、压去水分，再徒手粉碎过筛，置于笼中猛火蒸透，之后或舂或轧，制成大小均匀的条状。手工制成的水磨年糕，软滑可口，半点不粘牙，而且越嚼越香。

一百个江南人，就有一百种炒年糕的做法。图 / 图虫·创意摄影 / 酥米
水磨年糕，精妙在于 “百搭”。它本身无味，却是承接滋味的法宝；无论切片切条、做甜做咸、蒸煮煎炸，水磨年糕就像一张白纸，任人打扮出百般滋味。
比如，路边摊最常见的炒年糕，灵魂是出锅后还脆生生的包菜丝，以及放得任性的油和糖。端在手里，能直接闻到甜味，每个年糕都吸满了锅气，软但不会黏牙；吃掉一碗，加班的痛苦，全部都忘掉了。

水磨年糕，怎么做都很好吃。图 / 网络
简简单单的炸年糕，金黄的外衣下是白糯糯的身子，炸得外脆里嫩，裹着满满调料香，吃得你根本停不下来。铁板年糕，铁与火的炙烧，年糕在铁板上压得更有韧劲，两面刷上酱料，再来一杯快乐水，完美的江南街边下午茶。

糖炒年糕，江南童年的暖暖白月光。图 / 图虫·创意摄影 / 唯亚
此外，还有一丁点配菜不放，任性地搞一碗超简单的（桂花）糖炒年糕，绝对的罪恶之味。这是每个江南孩子的童年之光，一口都不愿分享的那种挚爱；如今不小心长大了，还得趁着新陈代谢还没停摆，抓紧感受那每一寸年糕都裹上糖、香的不得了味道。
年糕太好吃了，它就像实力强劲的配角，分分钟喧宾夺主。
比如，名声响亮的蟹炒年糕，明明主角是螃蟹，年糕却经常夺了主角。螃蟹的鲜香，好似都入了年糕，浓油赤酱黄灿灿的，每一口都是惊艳；只见大家抢着吃年糕，好好的蟹，硬是被年糕抢了风头。

猪油年糕，也叫“桂花猪油糖糕”，最地道的江南味，绝对少不了它。图 / 图虫·创意摄影 / 阳澄湖小闸蟹
然而，最让人怀念的，还是母亲裹上蛋液、下锅炸熟的猪油年糕。
据说，它是糕团的最高境界。先将猪板油剥去油膜，切成丁用糖腌好；再将这糖猪油，一层层揉入蒸熟的糯米糕坯中，静置一整晚入味；最后，在糖糕上撒上桂花，切块即成。

片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇；年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。图 / 图虫·创意摄影 / 海伦兔
母亲做的时候，会把年糕切成薄片，在打得均匀的蛋液里滚一滚，浸透了，再下去滚热的油锅，炸到金黄色再出锅。出锅时，还有滋滋的油在冒着香气。猪板油鲜香，年糕软糯，外层焦黄，趁热吃下肚最为满足。
没错，江南人对家乡的思念，不分四季，都是年糕味的。
糕团轻轻一尝，便知江南水乡
年糕，只是江南糕团的一部分。这里的人好吃糕团、糕团好吃，更离不开这方水土。
湿润的季风和细雨，从东边海上来，一落江南就是几千年。风风雨雨，化为江南晶莹璀璨的米，和说不尽的稻作文化。
糯米是南方糕团的主要原料，而水网遍布、河道纵横的长江中下游平原，非常适宜糯米的生长。食俗的形成，与地理气候关联密切，加上江南自古丰饶，对于糕点，不仅要求要有美食之味，还要有观赏之美、口彩之福，便逐渐形成了特有的 “糕团文化”。
最早关于糕团的记述，来自先秦古籍《周礼·天官》，记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的 “糗饵粉粢”。那时没什么花哨的制作技艺，糕团就只是食物。到了春秋战国，饴蜜作为甜味剂加入其中，才让糕团慢慢有了些个性。
唐代，蔗糖传入中国，让甜味变得更普遍，茶食糕点应运而生。宋代，点茶文化达到鼎盛，民间小食被宫廷青睐，加上文人追捧，糕团的格调一下子就上去了，变得精细雅致，成为“茶饮之所以尽兴，酒食之多以合欢者”。
宋室南迁后，江南成为经济中心，糕团也逐渐分了南北。北方糕团，通常是小麦和黄米的天下，即便使用糯米，也多半是蒸熟后打制，如北京的艾窝窝、山西的黄米糕，颗粒感十足；南方糕团，除了糯米唱主角，更要舂成细粉再蒸，让糕团软而粘糯，细腻如江南之雨。
这糕团，马虎不得。就说这水磨年糕，要先将脱壳的糯米磨成细粉，再细细地筛去杂质；米粉入模蒸熟，接着要舂制、踩踏，让它变成无比硬实的 “年糕砖”；最后切割、整形，一块块白嫩光洁又形制统一的水磨年糕就诞生了。
这糕团，讲究时令。江南人崇尚“不时不食”，美味总在特定季节才出现。糕团虽一年四季皆有，但当地人只取当季最新鲜的食材，做最贴合时令的糕团；所以，它的种类颇多，一年吃到头都不重样。
我们当地有首顺口溜：正月十五闹元宵，二月初二撑腰糕；草长莺飞清明时，则有青团踏青早；四月十四神仙糕，五月初五端午粽；立夏绿豆糕，中秋吃月饼，九九少不了重阳糕；十月萝卜团，十一冬至糕，十二桂花糖年糕。

数不尽的糕团，尝不完的江南味。图 / 图虫·创意摄影 / 我嗨沈生
这糕团，在江南除了抚慰舌尖，还要讨口彩之福。
例如，婴儿出生或初次剃头，要送云片糕，象征祥云片片；老人祝寿，要送寿糕、寿桃；婚宴喜庆，送枣泥拉糕、山楂甜糕，象征红红火火、甜甜蜜蜜；造屋架梁，送抛馒头、上梁糕，祈求家宅安康；高考出师，乔迁之喜，要送定胜糕，寓意旗开得胜……
著名的定胜糕，形状既像元宝，又像古建筑构件里的“定榫”。它原为 “定榫糕”，是乔迁之喜的必备糕团；淡红色的糕体，由红曲粉天然着色，表皮是高贵的磨砂质地；它个头不大，松软之余是豆沙细腻的甜味。
之所以改叫“定胜糕”，是因南宋名将韩世忠吃了它打胜仗，“榫”与“胜”又谐音，讨个好彩头；加上它看着喜庆，又是实打实的颜霸，叫“定胜糕”也实至名归。

“桂子月中落，天香云外飘”，桂花糕，秋天少不了的江南味。图 / 图虫·创意
江南的秋天，一定是桂花味的。这些温婉小花被秋风一吹，桂香便悄咪咪地钻进鼻息，清可绝尘，浓能远溢，让人念念不忘。桂香甜蜜，一定要吃进肚子里，才不辜负这盈盈香气。因时而食的江南人，便把桂花揉进细腻的糕体，做成桂花糕。

没有任何人能拒绝桂花的香甜之气。图 / 图虫·创意
它的路人缘可太棒了。我曾问过对糕团不太了解的北方朋友，除了青团，能叫上名的多半还有桂花糕。用糯米粉、糖桂花和蜜糖混合蒸制，吃上一小口，就甜到人心坎里；偶尔嚼到一颗渍好的桂花粒，甚至会有一丝窃喜。
也有“没花”的花型糕团，一身甜香的来碰瓷，就是要让你吃到。
梅花糕，糕如其名，看上去就像一朵绽放的梅花。它起源于明代，色泽艳丽，一手就能捧起来；内里注满了豆沙、鲜肉等馅心，表面上还要洒满红绿丝、瓜子仁，还点缀着 Q弹的小圆子，吃起来口感丰富得很，令人回味无穷。
江南开春之际，总是冷飕飕的。在街边寻到卖梅花糕的铺子，等着雪白糕体从热腾腾的炉子里出来，手里握着锥形小筒，多种甜味沁入心脾，一股暖流便顺着食道到胃里，又甜又美。
淡而无味的米，被江南人的巧手赋予了多姿多彩的生命，嘴边是饭，缸里是酒，还可以做糕团；无论甜咸干鲜，糕团顺着岁时节令、风雨气候，万般江南生活，都被它包藏入内，只需轻尝一口，便知水乡滋味。
江南人民的乡愁，是糕团味的
糕团，就是用糯米裹起来的江南滋味。

糕团滋味，默默贮藏在心底，连着念兹在兹的牵挂，以及不知何处飘来的清香。图 / 图虫·创意
东海的季风雨，吹落在江南，化为滋润的糯稻，黏着几千年的思念。一把江南的糯米，糅合着人文、时令、地域和风俗——入口，是香软的饭食；穿肠，是甘醇的酒酿；会心，是无尽的乡愁。
流行歌《江南》里唱着，“风到这里就是黏，黏住过客的思念”；黏黏的糯米，已经在江南黏了几千年，黏得再也分不开。在江南巧手的精心制作之下，便有了这甜甜蜜蜜的糕团，一口咬下，什么烦恼都化在了这软糯之中。
北风清寒，吹皱一池春水，只待春来花开。

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2022-02-26

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