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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26)
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 [ fermentative ]臭臭的人类其实有一段黑暗进化史，我们祖先曾经是“食腐”的。这很好解释，文明社会来临前，倚靠人类这样的基因，是无法和虎狼豹抗衡的，身板弱的只能吃“残渣肉”获得蛋白质。我吃臭豆腐这些，其实不会羞愧。即使前天我看到三个老外测评吃臭豆腐，一个未吃先吐，两个吃了才吐，三个人都连续吐。其实北欧那种食物种类匮乏的地方，有臭级更高的鲱鱼罐头，人们会挑选胀气的那些，就像挑选“成熟”的水果那样。我能想象那种呼之欲出的邪恶性感，那来自蛋白质充分分解后产生的各种氨根气体。香气与风味，与米田共比较，理论上说，有不少共同点。这种嗜好，如果不是基因，很难解释。其实看看我们父母辈及自己的餐桌上，霉豆腐、豆豉、虾酱、纳豆、泡菜...从来都没有发酵食品的缺席。那些臭臭的东西，还真别说，有点让人欲拒还迎的魅力。而且微生物也有特别神奇的作用，我因为拍摄一直在出差，有时会遇见“水土不服”的困扰。有一次不太舒服的经历，是冒雨从成都去重庆的路上，但是我喝了泡椒水，就神奇缓解了。 那天夜车，终于和团队安全到达巫山，我一路没怎么吃东西，直奔五项非遗传人（桔红、天麻膏、泡菜、梨膏、巫山烤鱼）陈嗣红姐姐家，她现包现蒸了高山海拔2000米的苦荞麦粑粑，亩产不到80斤，石磨磨的。甘甜！  她知道我不会吃辣，特地从泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。果然不辣，配着吃还酸香开胃。 她说，从小哪不舒服就喝泡菜水，巫山气候温润，适合有益微生物生长，特别适合腌渍食物。 一大早，舰哥带着去采花椒做泡菜。那对我来说是个亦食亦药亦仙的地方，我至今都记得那里一股让人并不讨厌的酸臭，甚至习惯之后，就是让人难以抗拒的神秘香气。我知道，那碗救了我的泡菜水就是那个味道！  我就为了辛苦完，可以在巫山国轻酒楼（和慧源非遗小作坊）里吃巫山烤鱼，目前已经是非遗，秘密是红姐椒麻快意的“辛·酸”泡菜，那是汉代以来巫山的底味。我那天还得见汉代的泡菜坛子，加上历史的发酵，这巫山烤鱼吃完，别有悠远的愉悦滋味。  西游记里的所谓的“水土不服”，科学的角度分析，其实就是微生物不适应。土办法是到一个地方，把那个地方的土拿来煮一煮喝下去，这样就会容易适应当地的环境，实际上就是用当地的菌群给补充一点微生物。从此，我爱上了发酵食物！世界第一餐厅Noma的厉害不止我这么痴迷，世界第一餐厅Noma也是这样爱，且践行的。2021可以说是 “Noma 之年”。先是米其林指南那边，Noma 得偿夙愿摘得三星桂冠。而到了世界 50 最佳餐厅榜单，Noma回归第一宝座，第五度摘得世界第一。之前跟旅行美食家好朋友Lin讨论过多次，无论如何，Noma对食物生命周期的研究与人类在地自然饮食的推动是无可取代的。我有幸，2019年去过NOMA的生物发酵实验室。在NOMA的实验室里，离心机、萃取机，让食材变性、解构、重组。 但这些并不是关键，关键是那些“生物科技”的部分，主厨René成亿的细菌宠物们。而在瑞典，养酵母做宠物是非常普遍的，很多人有自己的面包酵母，如果要旅行，或者其他不方便的情况，就存放在瑞典的发酵博物馆里，付费雇人喂养“酵母菌”。 René这个“动物园”，或者说这个科学实验的立项，得益于北欧漫长的冬季和干燥的气候，发酵、烟熏、熟腌、泡菜…在民间菜肴里非常发达。但NOMA的做法全不是我们熟知的那样，让现代科技和时间成为美味化学反应的催化剂，然后再反哺农业和餐饮业，“希望改变世界”，这是René一直做的事。比起通过认为手段在烹饪阶段影响味道，René关注霉菌、酵母和细菌。就像酿酒的人总是讨论风土条件和土壤成分对葡萄酒味道的影响一样。北欧料理的灵魂在发酵，还原本土的味道。比如大家都知道西班牙火腿好吃，斯堪的纳维亚半岛是吃鹿肉的，北欧食品实验室就腌制了鹿肉火腿。鹿肉缺少一层保护性的脂肪层，因此，本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蜡里面！没有好喝的意大利黑醋，就用本地的榅桲和接骨木花来酿造。这些都是要打破原来的经验藩篱的，因为食物、气候和环境都变了。因为之前已经说了，主厨希望用当地食材，他是个偏执狂。 发酵其实就是生物实验，腌个咸菜还要一个冬天呐！René的每道菜都要跟药厂研发新药物一样，据说每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发，要经过三个专门的实验室进行各种测试，往往时间长达两年，还不一定能够成功。NOMA 也曾设置了技术研发中心 Noma Science Bunker。加州大学戴维斯分校专攻分析化学和食品风味的博士Arielle Johnson 帮助 NOMA 把关最新的微生物发酵实验。2014 年起，明星厨师 David Chang 在 Momofuku 的食品实验室玩起来日式发酵。比如风干陈放21天的兔肉、用盐腌 5 个月的鱼和内脏制成的鱼酱、用传统大豆味噌的技术制作麦芽味噌、鹰嘴豆味噌，甚至是开心果和松子味噌。 他试图从古老的发酵技术和本土风物中探寻更新的鲜味来源，比如用古罗马人制作鱼露的技术，来发酵牛肉、鱿鱼内脏、蚱蜢等非传统食材；提取富含谷氨酸盐鲜味物质，制作本地樱桃醋；培育黑叶红茶菌、接骨木花红茶菌等等。并且发现食物味觉的多样可能性。他自己做实验还不够，还把科学怪人的传染给客人！古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪...早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。他在哥本哈根做面包用的酸味酵头，他鼓励食客把酸味酵头带回家保存，以后可以一直使用。随着时间的推移，小细菌会有不同的成长，这样就能制作出完全不同的面包。 拥有这种科学狂魔精神，才会有：柑橘和海草做的酱油，发酵的胰腺、鱿鱼混合酱，乳化的李子和樱桃...甚至也会有中国的豆瓣酱和改造版日本味增。他孜孜不倦在自己餐厅里搞一个萝卜放两年再煮。这是需要非常人的勇气的。发酵食品的安全性也充满了未知。2013 年 2 月， 63名食客和部分员工食品在 NOMA 餐厅遭遇了食物中毒。好在 NOMA 恢复了过来，继续给充满好奇的食客带来新的冒险。      回国后，我在深圳Ensue的后厨，不小心看到Noma式的发酵罐，我还是会有深深敬意。  北欧研究食物生命周期的精神，在这个厨房延续。我看到立志对食物有深究的厨房，应该有的好奇心与求知欲。  PS:由于我在哥本哈根买的手机前不久丢了，Noma的发酵实验室照片都在里面，我只有拿我自己小红书的照片出来了。其实我的小红书一片惨淡，我觉得立刻变美的那种才有流量哈哈哈。说发酵食品能美容的金苏博士我的朋友，金苏博士是法国INRA食品微生物博士，她深信一句名言：牛奶连给酸奶提鞋的资格都没有！她现任 IFF Health 亚太区健康事业部负责人 （益生菌，益生元，天然植物提取，生物活性物（PS，HMO等），同时还负责中国的发酵菌种和乳糖酶业务。这让我的习惯，彻底改变了。我跟她聊起我吃了几天四川食物，不但对辣度越来越适应，也不会再有“水土不服”的经历。“我们现在也吃很多西方食物，也经常跑来跑去，大家实现全球的移动之后，会发现最近这些年，东方人的和西方人的菌群比较趋同一样了。大的种类是越来越靠近，没有那么大的差别，反而是个体之间的差别多。比如说一个人在上海和一个人在纽约，跟两个同样在上海的人，他们之间的肠道菌群的差异可能会更大。所以说差异并不是由于地方带来的，而是由个体之间的差异带来的。”“以前说一方水土养一方人，这种观念其实在慢慢地改变。因为我们的饮食习惯和生活方式已经发生巨大的变化了，趋同了。大家其实都差得不太多，所以大家就慢慢地，有一些东西原来不吃的都开始吃了。”“发酵之后很多一些大分子的营养成分会被分解成小分子的。其实是帮你好像咀嚼过一遍，但是从消化角度讲挺好的，帮你做过了一次分解。有人喝牛奶，会肚子胀气，一般我们家是不进牛奶的，虽然我知道奶制品是好的，可是我会买酸奶。因为这样的话呢，我首先保证这个乳制品的来源是好的。第二蛋白质大分子的都已经被做了一定的处理了，更好吸收。”她说。我们通过吃这么有营养的、好吃的东西，还自己摄入进去了大量的有益的好菌，何乐而不为。别看现在发酵食品那么流行，金苏博士刚从法国学成归来的时候，大家都不知道微生物意味着什么，她觉得这样好的生活方式，需要通过明确的市场方式去教育。“其实东西方文化差别还挺大的。这个时候你要知道这个市场缺什么，然后你要去说服这些老外。益生菌可以美白吗？其实它还是有一定作用的。美白这件事情，以前有一个叫什么排毒养颜胶囊的嘛，但是它不一定是益生菌。其实道理是一样的。就是说你如果身体里面有很多的毒素积累在你的肠子里面，那么这些毒素会随着你的血液循环遍布全身。那么皮肤其实是毒素的一个出口，如果你的身体不干净，我们脸上其实可以反映身体的很多问题的。毒素随着血液循环到了脸上，我们会发现有很多的皮肤问题，比如说感染一些痤疮啊，其实这是毒素的一个出口。皮肤就是一个出口。”“日本靠益生菌延年益寿，保健，包括美白都挺好的，就是怎么样去看。另外一个呢，其实微生物发酵啊，或者很多益生菌，它本身可以产生玻尿酸的，就是我们叫透明质酸钠，其实就是玻尿酸。现在玻尿酸我想没人不知道哈，其实它是微生物产生的，微生物可以产生很多天然的玻尿酸，很多化妆品其实都是通过益生菌产生的。除了内服之外，它还有外用的作用。保持皮肤微生态的平衡，这个很重要。”我忍不住问金博士，作为一个小白消费者，如何选择酸奶，或者说比较成熟的那些有保养作用的发酵食品。“有的产品至少我觉得稍微有点宣传过度了一点。对于普通的消费者来说呢，如果要选，首先你肯定要去看这个里面的菌的数量，就是菌数。目前来讲呢，我们能够买得到的产品里面指数越高一定是越好的。我觉得最起码是说每克大家一定要仔细看，一定是说每克要在百亿以上，这才是一个我觉得基本符合标准的产品。那第二个呢，这个菌的数量呢，还是相对来说，我们会觉得菌数多的会比菌数单一的会要好。从消费者大家也可以理解，不同的菌会定植在肠道的不同的地方。菌种类多，那么定植的部位可能性会更多一些。那第三呢，即使是同样的菌，我会选择比较大的品牌。”“韩国人吃泡菜的量很大，泡菜对他们来说是一个很好的摄入，也算发酵食物的一个来源。因为他们有这个习惯，而且到处可以买得到，质量也比较高。而日本发酵食物就更多，像纳豆，纳豆也是个很好的来源。但是我们国内的市场，其实这方面还是比较缺乏的。主要还是以发酵乳酸奶为主。如果能够保持在一周3到5次去吃发酵食物，那对健康肯定是有益的，现在市面上的发酵食物没有那么多，像一些发酵泡菜、腐乳，也不能吃得很多，因为盐分很高。”金博士其实是发酵食品狂热爱好者，葡萄酒也要天然发酵的。“为什么会选发酵呢？因为发酵这个过程，如果这个东西能够发酵出来，首先它一定是安全的，它一定不会含很多抗生素。要不然的话，好的微生物在这种环境里面是长不起来的。所以如果一个东西，它是发酵的，首先其实细菌已经帮你做过了一次安全性的检验，这是一点。”之前有一些长寿的报告，就是关于人类食用发酵食物，带来的身体的改善，以及身体机能的维持。其实就是像金苏博士讲的，在这一点，如果更长远的来看，除了营养素的吸收，主要还是菌群的调整。因为人的身体里面菌太多了，如果长期可以保持吃一些发酵食品，能引入一些有益的菌来调整一个整体的生态环境。“在乳制品里面的钙是容易被吸收的。因为钙的流逝，会有骨质疏松，本来女孩就容易缺钙。本来乳当中的蛋白就是跟油脂蛋白有很多差别。钙片有很多种，很多钙片是有机钙，无机钙不是乳钙，它可以被人体吸收的程度是有差别的。这个很多人不知道，叫生物可利用度，英文叫bio availability，这个是差别很大。很多人吃一些无机钙，胃还不舒服，其实是不吸收，吃下去是没有什么用的。但是大部分人不知道。为什么不吃一个可能会被吸收的，而且胃不会难受的，更好的钙呢，对吗？”金苏博士告诉我，他们可能发现有一种AKK菌，叫瘦菌。我说，我只吃这个菌行不行？对于发酵食物的摄入，金博士建议要多样性。“我们一直讲，一个热带雨林怎么样去保持一个多样性，多样性也是这一个生态系统健康的一个很必要的条件。我们现在公认的，比如乳杆菌、双歧杆菌，还有一些其他的类杆菌等等。这些学术上我们认为它们给人带来的好处比坏处多。或者说像双歧杆菌和乳杆菌，我们目前发现它们基本上都是好处，没有坏处。当然只是我们目前的认知哈，这个认知肯定还在不断的发展。”“长相一定程度上也是由微生物决定的。其实对于一个人，最重要的两个东西，一个是基因，一个是菌群。长相这件事情，在20岁以前，或者更早以前，是基因决定更多一些，但是往后可能菌群开始起的作用就越来越大。”分享我的发酵食品小食谱受到金博士影响，我开始自己做纳豆。大豆中黄酮物质、雌激素和降低胆固醇的作用。以及过度食用荚果导致肠胃积气的后果，其实是难消化的碳水化合物寡糖带来的。而豆制品中寡糖已经分解为好消化的单糖，所以不存在胀气作用了。 纳豆制作与纳豆菌使用：材料：日本纳豆素，黄豆500g（最好东北小粒黄豆），灭菌水（冷水煮沸5分钟，再自然冷却）设备：发酵机（内胆消毒） 步骤：1.黄豆洗净，用15cc水浸泡18-20小时。黄豆水过滤后，煮+焖蒸9小时（电饭煲一晚），高压锅就适当缩短。煮透即可，拇指与食指轻捏即碎。2.小勺一勺纳豆素，加入10cc灭菌水，比例约为：100g黄豆/1cc菌液。3.把2倒入发酵容器，容器平面最好扁平，轻轻晃动容器拌匀。发酵温度控制在35-40摄氏度，时间18-24小时。4.发酵好后请在冷藏室放置一夜。 网上买纳豆细菌，听说只有日本高桥高纯度纳豆素是靠谱的。反正亲测销量第一名的那个，做出来的纳豆一股过期酸奶味，臭得不纯正。不明白，为什么可以第一…  一周生蛋纳豆拌米饭做早餐，加点酱油…惊人简单又好吃。  美国野米+纳豆，有黄芥也好吃。  这个也要反复练习，我一批又一批的黄豆已经在路上了，100%满意的纳豆还掐在心坎里。泡菜：青菜在我家过于老粗，女农民又舍不得扔，只能拿来做泡菜，过程是发酵专家金苏博士教的。  泡菜制作操作流程：1. 准备蔬菜，挑透、清洗，整理品相，加入8%的盐水将全部蔬菜浸泡3小时后捞出，待用。2. 入坛：准备3%盐水（以3%盐水腌制，如需要6%的盐水腌，则需准备6%盐水）10 公斤，将一包vegemix-02 泡菜菌种加入盐水中，井加入相应调味品搅拌使菌种与调味品充分溶解，倒入坛中，将浸渍过的蔬菜倒入坛中，加3%盐水浸过蔬菜，封紧坛口。3. 保温发酵：如有保温条件 30°C发酵最佳，如室温放置发酵，冬天一般发酵 15天、夏天 7-8 天即可，发酵时间以白菜为例。4. 发酵完毕：捞出食用，如发现有微量白色物质附着蔬菜表面系泡菜菌种发酵代谢的各种氨基酸所致，也可食用，若是影响外观，可适当清洗。 自己腌自己种的那小缸酸菜，终于经过72小时的发酵，与东富酒家的细腻肥厚的银鲳鱼相遇。  勾人吃臭的美食家陈立老师我想起美食家陈立老师说过的一句话：他说所有的苦味是真味，茶的苦、苦瓜的苦、咖啡的苦，那种味道是最珍贵的。第二是臭味，是我们祖先的味道，那时候没有火，腐烂容易吸收，臭豆腐换雪茄。陈立老师是行走的百科全书，他的“陈立客厅”也是杭州美食圈的宝藏地。有一次荣幸，我跟陈立老师讨教有一种红色醉虾的做法。他说调味有红腐乳、白酒和姜汁，但红腐乳做的比较浓，是把腐乳和红腐乳汁一起打碎。还有一个主料是白酒，陈立老师说先倒酒把它醉倒，泡到调料当中才最好吃。陈立老师祖籍绍兴，他几乎对所有的臭都挺感兴趣的。江浙沪地区的人吃臭豆腐的习惯，对他来说是小菜一碟。一般那种味道侮辱性没有，危害性极大，4-5天后家里厨房和餐桌还是这个味道，因为已经浸在墙壁里。陈立老师家吃臭的东西很多，臭冬瓜、霉千张、臭毛豆都吃。我觉得，最臭的是挪威鲨鱼。但是他觉得不够臭，他喜欢吃臭咸鸭蛋，那种坏透的坏蛋，炒鸡蛋很好吃。“咸鸭蛋不能用泥，泡在盐水里，泡一半的时候，你把它敲破一点，然后蘸一点白酒，很快就好。”聊起坏蛋的做法，陈立老师笑得意味深长。我食腐的路，看来也有点长。 “新的发现使生命更美好。”——诺贝尔生理学或医学奖奖章Food Bless You！中国国际美食博览会顾问《神一样的餐桌》制片人
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