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[美食文化]走进淮扬府，揭秘一桌地地道道的淮扬年夜饭[8P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-01

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-19) —

1月29日，搜狐美食走进北京著名淮扬菜馆淮扬府，为翘首以盼过年的观众们带来了一场美食盛宴，更为在异地过年无法回家的观众提供了一个新选项。

淮扬府执行总厨王昌荣、搜狐美食主编孙晓礼

此次直播由淮扬府执行总厨王昌荣、搜狐美食主编孙晓礼主持,分为三大部分，参观淮扬府、走入后橱揭秘淮扬菜制作过程、品尝年夜饭佳肴，整个过程轻松愉快、引人入胜、令人向往文化和和美食的饕餮盛宴。

淮扬府北京安定门店

淮扬府餐厅作为北京最地道、最具有文化气息的淮扬菜，荣膺2021年米其林一星餐厅和黑珍珠一星的殊荣，餐厅共三层：一层迎宾区和荣誉展示；二层为主要接待区，分为散台和包厢，整个环境中充斥着中国传统元素，更充满了江南气息，让人不禁以为自己并非身处六朝古都，而是千里外的烟雨江南。包间的名字也十分讲究，根据扬州著名的景点命名而成，个园、徐园、瘦西湖等等，更有乾隆厅让前来品尝的顾客不知今夕何夕，仿若身处乾隆年代的江南，一回头，那桌上坐的竟是乾隆爷本尊。要说这扬州城的历史，定是少不了个园的竹子、何园的假山、数不尽的盐商和五亭桥下瘦西湖，若真有机会去到扬州，这必定是游客们打卡的必游之地。

瘦西湖

三楼为不对外开放的功能型包间，当你走入主廊，仿若走在颐和园的长廊之中，廊庭两边是簇拥着的绿竹、白石，廊庭中央矗立着一座八角亭——文昌阁，熟悉扬州的朋友们一定知道，在市中心文昌路有一座著名的地标建筑文昌阁，蕴含着扬州深厚的文化底蕴。扬州著名的金鹰商城、万家福广场皆围绕它落座，可以说在扬州人心中，文昌阁有着非凡的意义。

文昌阁

参观过了整个餐厅，就进入到了大家期待已久的“走进厨房”，淮扬府的后厨很大，凉菜间和炒菜间，确保食材的干净卫生，更是让各种食材味道不混合，让顾客们品尝到最正宗、可口的菜品。
众所周知，淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，原材料多以水产为主，以顶级的烹饪手法为支撑，以本味、本色为极致追求，最终呈现出一桌雅俗共赏、官民皆享的美食。淮扬菜最重要的就是刀工，代表作“文丝豆腐”，令人惊诧“丝儿”竟是从软塌塌的卤水豆腐上切下来，或许只有“细若游丝”这个词才能最好地体现出那豆腐的状态。

文丝豆腐

王昌荣主厨的阵地上，有鱼、有虾、有各种馅料和一些扬州地产蔬菜，不管是淮扬府，还是其子品牌游园京梦、竹外桃花，所有食材都是当天早晨从扬州“打飞的”前往北京和西安，每日的菜单，都会根据当季最适合的食材的种类和数量呈现给顾客，让人每天都能耳目一新。

游园京梦北京中粮店

说起年夜饭人们好奇，扬州人过年吃什么？通常年夜饭的菜数会必须双数，8个冷盘、4~8个烧菜、4~8个炒菜、和“全家福”之类的“头菜”等汤汤水水。凉菜大部分是腌制咸肉、风鸡、咸鱼、火腿、香肠，花样繁多，喷香可口，再辅以皮蛋和海蜇就醋吃，这一桌的冷盘齐了；
热菜中鱼是年夜饭的“头牌”，自古以来，中国人都信奉“年年有鱼”之说，能预示着人们在新的一年丰衣足食，而扬州人家里还会准备一条红烧、一条烧汤，而红烧的留至大年初五享用，著名的肴肉是家家必备的菜品之一，一个个晶莹剔透的硝肉端上桌后，孩子们会情不自禁手抓一块、沾点醋，放进嘴里、仔细品尝，一半的清爽、一半肉香，那晶莹的肥肉部分更是如果冻般爽滑，令人心旷神怡；水芹菜和安豆（豌豆苗）年夜饭上必不可少，水芹为扬州特产，中间空心，于是大家都说吃了水芹菜，来年“路路通”；而安豆，取平平安安之意。
吃完了鱼和肉、冷和热，地道的扬州人，喝汤是少不了， “全家福”也就是扬州人口中的“杂烩”就登场了，杂烩，顾名思义，是用鲜鸡汤做底，白菜铺满后再放入鱼丸、肉丸、蛋饺、鱼胶、猪肘、瘦肉等食材炖煮而成，每家每户天刚蒙蒙亮就将前几天准备好食材开锅炖煮，浓香鸡汤、配合上翠园桥的猪肉丸、油炸鱼丸、水下鱼丸和蛋饺，即使这时肚子吃的再饱也会被它的香味所吸引，忍不住再去舀一碗来吃。
扬州人还有一样菜是过年必不可少，那就是“十样菜”，十样菜是用十几种小菜和配料搭配而成，通常会有胡萝卜丝、笋丝、百页丝、银杏、莲藕、野荠、黄花菜、冬笋、香菇、豆芽、花生、木耳、黄豆等制成，每一种食材都需要单独下锅加油翻炒，、后一起烩入一口大锅翻炒，整个过程持续1小时以上，炒好后放在一个大盆子里，色香味具全，让过年吃厌了大鱼大肉腻得慌的扬州人有个爽口的小菜。
淮扬菜中除了以上的年夜饭菜品外，定有不少人还听说过“三头宴”。这三头宴不是年夜饭家家必备，毕竟费时费力，但是大部分的餐厅高规格年夜饭中总是少不了的，那这三头是哪三头呢？答案是鱼头、猪头、狮子头，鱼头的吃法，在整个中华菜系中，淮扬菜或许是最精致讲究，鲜美的汤汁，配上白白嫩嫩的豆腐，看着就让人直咽口水；猪头的好吃程度不亚于鱼头，整个猪头扒烧，既保存了猪头的形象，更让肉质入口即化，从清代起就是扬州人的待客之道了；最后狮子头也就是我们熟知的肉丸子，正宗的做法除了用刀背粘碎的肉丁外，还要加入荸荠（北方人称之为马蹄）粒和蟹黄，前者可以让口感刚有嚼头、后者则能去除猪肉的腥气味，更为整个菜品加入最鲜美的部分。

三头宴

吃一直是中国人刻在骨子里文化，不管家境如何，背景如何，在中国都是“民以食为天”的。淮扬菜作为传统菜系中的一股“清流”，以甜咸口感著称，让各国的友人亦是流连忘返。在这茫茫的帝都中，多少菜品为了融合南北口味变得有些“四不像”的情况下，淮扬府品牌在这里显得独树一帜。

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chn001

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2022-02-19

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