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[美食文化]中国哪里的人最会吃鸭舌[13P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2022-01-24
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24) —
电影《喜欢你》里有一句著名台词:
“火锅在情色食物排行榜里排第一,因为它和情人间的某种亲密行为实在太像。两个人不断要交换口水,还会面红耳赤,心跳加速,唇干舌燥,没醉也醉。”
但在小编看来,这个“情色食物排行榜”,火锅只能排第二,真正的第一名,当属鸭舌。
至于原因……想必不用多说。
先是肥美而富有弹性的软肉,嚼着嚼着,脆骨与唇齿激烈碰撞,最后是长长的两根叉骨,一点点肉丝都不放过,吃完回味无穷,恨不得再嗦一遍拿过鸭舌的手指。
真·舌尖上的诱惑。
这种奇妙的口感为鸭舌的鉴赏筑起了一道鲜明的分水岭,爱得人沉迷其中不能自拔,不爱的人光是想想,就唯恐避之不及,像脑花、大肠、腰子,“甲之蜜糖、乙之砒霜”。
不过,鸭舌却又与它们不同。
其他的“下水”,扑面而来的都是浓重江湖气,非重油重辣、路边脏摊不能降服。而鸭舌从某种程度上,却带着一种“文艺气质”,上得厅堂下得厨房。
中国吃鸭舌的历史并不长,或者说,是有明确记录的时间不长。但每次出现,都跟文人、贵族分不开。
想来也有道理,一只鸭子就一根舌头,长不过寸、重不过两,小小的一块肉实在是撑不起一盘菜,普通人家往往随手就丢了,非得有些财力的大户人家,才有功夫仔细研究它的做法。
清人童岳荐的《调鼎集》中曾经记载过一道“煨鸭舌”的做法:
以鸭舌配鸭皮、火腿片,加葱、盐、酒酿,文火煨制。
主角是小小的鸭舌,却要用“火腿”这种重量级食材作配,忍不住让人想刘姥姥附身,感叹一句:“要多少东西来配它”。
巧的是,《红楼梦》里也出现了鸭舌。
第八回里,贾宝玉探望薛宝钗,和薛姨妈闲谈时说起:“前日在宁国府里珍大嫂子做的鹅掌、鸭信好吃”,薛姨妈听,也忙把自己糟的取了些来让宝玉尝。
这里说的“鸭信”,就是鸭舌。
© 87版《红楼梦》
江苏仪征李斗在清乾隆六十年所著的《扬州画舫录》里描述的满汉全席菜单,鸭舌也名列其中。
慈禧同样是鸭舌的重度爱好者。
据说她最喜欢的一道清炖鸭舌,要用精挑细选的几十道鸭舌与鸭肉一起,放入高汤中慢炖。煮熟后,鸭舌浮在鲜汤的上面,盛在一个特备的杏黄色大碗里,“甚合太后心意”。
再往后进入民国,张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里回忆自己童年时在天津吃到的各种美味,其中有一道是鸭舌小萝卜汤:
“咬住鸭子舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色,非常清腴嫩滑,到上海后再没吃过这样的菜。”
“清腴嫩滑”,光这四个字,就已经销魂得让人浮想联翩。
▲冬瓜鸭舌汤
北京烤鸭店兴起,最初流行“烩鸭舌”。
后来越做越精致,一本出版于1982年的《北京全聚德名菜谱》记录当时的菜谱:水晶鸭舌、云片鸭舌、葵花鸭舌、牡蛎竹荪鸭舌汤。
“全聚德全鸭席”中还有一道必点菜叫“芙蓉梅花鸭舌”。
▲珍珠舌耳汤
此时的鸭舌,简直已经进化成了一道艺术品。
论吃鸭舌,中国人绝对是专业的。“没有一只鸭子可以活着离开南京/广西/四川/武汉……”,不同的城市有着不同的吃鸭方法,也有着不同的鸭舌打开方式,红烧、腌卤、酱香、烧烤、直接涮火锅等等等等。
然而要说哪个地方最爱鸭舌?小编最佩服的还是两个城市:
江苏苏州与浙江温州。
别看它们同属江浙地区,风格却非常不同。
苏州偏文雅,所谓“入口之物,皆可糟之”,一道糟鸭舌配上两瓶冰镇啤酒,是夏天的续命神器。
糟鸭舌长得白净,威力却不容小视。
鸭舌经过糟卤的浸泡,油脂完全散去,吃起来肥美细腻、Q弹够味,一口咬下去,卤汁在口腔内爆开,糟香中透着咸鲜,回味又有淡淡的酒香。
小编友情提示,酒量不好的朋友们不能多吃,不然小心会醉哦。
温州浓墨重彩,一根酱鸭舌是餐桌上“家乡的味道”。
温州人将“鸭舌”称为“鸭赚”,因为温州话中,“舌”的发音跟“亏”一样,“吃鸭舌”听起来像“吃鸭亏”,在人人都是生意人的温州,为了图吉利,干脆直接改名,成为过年过节必备的吉祥零食。
▲鸭舌,温州人的指定年货
温州人有多爱吃鸭舌?有句话叫,只有鸭舌能让温州人停下赚钱的脚步。
在外打拼的时候,很多温州人都习惯带上一些家乡的鸭舌,左嚼嚼、右嚼嚼,连骨头都咬碎,也将乡愁都咬碎。
听小编讲了这么久,你是不是已经口水流下三千尺,跃跃欲试,恨不得马上安排。
但是,请允许我先小小的泼一下冷水,一根好吃的鸭舌并不是轻易就能拥有。
一是因为它对鸭舌的品质要求非常高。
鸭舌吃得就是那种骨肉相连的绝妙口感,品质稍微差点意思,都会在制作之后变得干柴,分分钟吃了个寂寞。
二是因为好的鸭舌,价格往往也相当辣手。
知乎有个提问:“有哪些东西你知道很贵,却不知道居然这么贵”,说得就是鸭舌。本身鸭舌数量就少,再加上在处理过程中,生鸭舌的清洗去膜环节需要人工一只一只手洗,才能够防止成品口感不佳有异味,成本就很高。
所以平常想要实现“鸭舌自由”,并不是那么容易。
2022的新年,不放过任何一根鸭舌,是我对一只鸭子最深的Respect。
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chn001 金币 +13 鼓励一下 2022-01-24
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