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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24)
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空气炸锅很火热，因为“健康”和“方便”等卖点，受到很多消费者欢迎。任何一种东西火了，就会有人来“惊曝危害”，比如最近网络上流传的这一篇：这篇文章开头，“这么严重的病”指的是肝癌，这当然很严重，令人同情。但是，这篇文章中的所谓“医生”和“科研专家”将患上肝癌归结于食物中的丙烯酰胺，并把空气炸锅作为产生丙烯酰胺的罪魁祸首，直接断定“空气炸锅会比正常油炸食物多产生一种致癌物”——不客气地说， 这就是一个漏洞百出的“套路谣言”： 描述一个实际案例，通过引发公众的“代入感”而产生不安，再用一个似是而非的“专家说法”完成谣言的打造。为什么这么说？以下是详细解析。太长不看版- 空气炸锅，从食品工程角度看，更接近“烤箱”。
- 因为加热效率高、所需要的加热时间短，空气炸锅产生的丙烯酰胺并不会比传统的烤箱或炸锅更多。
- 流行病学调查并没有发现食品中丙烯酰胺增加了癌症或者其他风险。
“空气炸锅”的本质，更接近“烤箱”所谓“空气炸锅”，只是一个商业名称。空气炸锅最早的名称，其实是“ 空气对流烤箱”，工作原理就是通过风扇让热空气流动起来，增加对流传热，从而大大提高传热的效率。从食品加工角度看， “油炸”和“烤”是不同的原理：油炸的本质，是以高温的油作为介质去加热食材。因为油的比热容更高，而且是以对流传热为主，所以加热效率非常高。 图丨giphy.com 而烤箱，主要是通过辐射传热去加热食材。虽然空气也会被加热，但烤箱中只存在自然对流，因为空气流动带来的传热效率很低。 图丨giphy.com 所以，比起“空气炸锅”这个名字，“空气对流烤箱”才更准确描述了它的特征。空气代替不了油在“炸”中的作用如果仅从传热效率的角度来说，空气炸锅确实比烤箱要大大接近油炸。不过，在“油炸”这种烹饪方式中， 油的作用并不仅仅是传热，还要参与风味形成。油炸食品的特有香味，来自美拉德反应。经过一系列极复杂且不确定的化学反应，食品中的糖（主要来自碳水化合物）和氨基酸（主要来自蛋白质），让食物变得焦黄亮丽，同时释放出多种挥发性物质产生诱人的香味。此外，食用油中一部分不稳定的脂肪酸，还会发生氧化反应，和美拉德反应一样，也是既复杂又不确定。同时，两种反应的产物又会互相进入对方的反应体系。换句话说，糖、氨基酸和脂肪酸，形成了一个集成了美拉德反应和油脂氧化反应的更为繁杂的反应体系，最终形成了油炸的特有风味。图丨giphy.com 所以，用过空气炸锅的人会发现：对于本身含油量较高的食材，用空气炸锅加工能获得类似油炸的效果；而 对于那些本身含油量低的食材，空气炸的结果就跟烤箱烤出来的差不多。用空气炸锅加工食物会产生丙烯酰胺吗？从人类开始烹饪，丙烯酰胺就存在于食物之中——只是直到2002年才被人类所知晓。食物中的丙烯酰胺，主要来自天冬酰胺和还原糖的加工过程。形成的条件是含水量低、加热到120℃以上。除此以外，也还有一些其他的食物成分能够形成丙烯酰胺。炸薯条、薯片、咖啡、饼干、烤面包等经过油炸或者高温烘焙的高碳水化合物类食品，也就成了丙烯酰胺的“重灾区”。 炸薯条，快乐，但是……丨 pixbaby.com 用空气炸锅处理食物，属于高温加热方式。如果加工的是含水量低的淀粉类食材，确实也会产生一些丙烯酰胺。不过， 因为加热效率高、所需要的加热时间短，对于相同的食材、加热到相同的程度，空气炸锅产生的丙烯酰胺并不会比传统的烤箱或炸锅更多。而如果炸的是肉类食材，如果不挂面糊（淀粉）的话，产生的丙烯酰胺量就更是微乎其微。丙烯酰胺对健康的危害到底有多大丙烯酰胺是小分子物质，进入消化道之后能被吸收进入循环系统，然后迅速运输到各处组织中，包括穿越胎盘传递给胎儿，以及进入母乳中。丙烯酰胺在体内能够被代谢掉，而代谢产物具有遗传毒性和致癌性。不过，在动物实验中，能够影响生理指标的最小剂量是每天每公斤体重几百微克。而根据国外的多项调查数据，一般人 从食物中摄入的丙烯酰胺大致在每天每公斤体重1微克的量级。当然，那些大量食用高丙烯酰胺食物的人，摄入量也能达到每天每公斤体重几微克。在从动物实验数据推测人的安全数据时，通常要除以一个100甚至更高的“安全系数”，以便排除各种不确定因素的影响。也就是说，公众中有一部分人丙烯酰胺摄入量，处于考虑了安全系数之后的“可能有害剂量”范围。流行病学调查并没有发现食品中的丙烯酰胺增加了癌症或者其他风险，世卫组织和联合国粮农组织的联合专家组（JECFA）认为没有足够的证据来设定“安全摄入量”。基于前面的考虑，他们做出的结论是“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题”，建议对它进行长期的研究。到今天已经过去20年了，也并没有更新的危害证据，JECFA也还是依然维持当初的结论和建议。当然，丙烯酰胺毕竟对于人体毫无价值，所以，出于谨慎，我们也应该在日常生活中尽量减少摄入。但是，把这样的“谨慎建议”扭曲夸张成“由空气炸锅导致、长期摄入会导致肝功能退化以及加大诱发肝癌的风险”，就是彻底的造谣传谣、制造恐慌了。
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