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[美食文化]这座新晋世界美食之都,其实大有看头[35P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-12-15
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29) —
2021年11月8日,联合国教科文组织官宣: 淮安成功申创“世界美食之都”。
这是继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州获此称号后,中国第五个城市成功跻身世界“美食之都”之列。
淮安?或许很多人听到这个地名的时候,会在想:淮安在哪里?安徽?江苏?都有哪些好吃的?
▲淮安清江浦楼 图 /shutterstock
1949年10月1日开国大典后的宴会上,四凉八热四点心——都是淮扬菜。
淮扬菜的重要发源地和传承地就是 淮安和 扬州( 点击查看扬州 )。
图/穷游er 枫行Maple
今天的淮安,可能是很多人一下子想不起来在哪里的二三线城市,而历史上的淮安却几乎掌控着整个帝国的交通命脉。
在古代,水路是相当重要的运输方式。
春秋时期,吴王夫差为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗(hán)沟,起点在扬州,终点就在淮安。
到了隋朝,隋炀帝下令沿邗沟凿运河,沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系,大运河开通后,很快就成为维系南北经济、物资流通的大动脉。
制图/zhaoyan
国家之大事在漕,漕,以水转谷也。
漕运是我国历史上一项重要的经济措施,主要是借助水道向北方的政治中心或者其他指定地点,运输以漕粮为主的各种物资,随着京杭大运河的通航,漕运也进入大运河时代。
洛阳篇 (点击查看) 的时候我们讲过,关中地区一受灾,出现粮食供应不上的情况时,皇帝就会拖家带口去洛阳就食。
当时粮食运到长安麻烦,但东都洛阳恰好位于大运河上。
▲洛阳回洛仓遗址,被联合国教科文组织认定为大运河世界遗产的隋唐时期的“国家粮仓”。
再来看看 淮安的地理位置,它位于黄河、古淮河、大运河三条大河交汇处,在当时就是“辕楫交替”之地,有 “南船北马”之说。
也就是说北方来的马车到了这里就要把货物运上船再往南运。
唐宋时期,大运河让淮安成为 辐辏四方、会通天下的交通要道,作为大运河上的重要节点,一旦淮安不为朝廷控制,整条运输线都将瘫痪。
▲唐代大诗人白居易称淮河和邗沟运河交汇处的楚州为“淮水东南第一州”,楚州大致等于今天的淮安区。图/shutterstock
北宋末年,金兵南侵,臭名昭著的 杜充下令决黄河以阻金兵,金军是没被冲走,反倒是苦了黄河周边的几十万老百姓了。
从此,黄河离开了故道,不再向东北流入渤海,而改为向东南淮安的淮河口入海,这也为后来数百年黄河河患埋下伏笔。
▲黄河夺淮时期黄河流向,可以看到淮河正拥塞成洪泽湖。图/ Patrick Edwin Moran
南下的黄河河水 夺取淮河河道入海,导致淮河大量河水无处倾泻,在淮安附近泛滥,吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊,后来逐渐形成了烟波浩渺的 洪泽湖。
图/穷游er 陆建华摄影
南宋时,这里也是宋金的主战场之一,经常活跃在戏剧故事里的韩世忠夫人 梁红玉就是淮安人,韩世忠、梁红玉夫妇二人以三万军士守楚州十余年,金人不敢来犯。
▲淮安梁红玉祠,中有梁红玉击退金兵的雕像。 图/穷游er 雪夜冰河
明清时,更是视漕运为经济命脉。
明成祖朱棣迁都北京后,国用军需大部分取之于东南,所以十分依赖漕运。
▲建于明代的清江闸是古代漕运的咽喉要道,有“南北襟喉”美誉,也是大运河上维护最好的古闸,2014年,清江闸与中国大运河一同被列入世界文化遗 产名录。图/穷游er 奔跑吧阿常
当时著名的黑衣宰相 姚广孝在游览淮安后,写下了“襟吴带楚客多游, 壮丽东南第一州”。
▲淮安古城墙遗址公园 图/穷游er 雪夜 冰河
到了清朝,清政府每年财政收入7000万两白银,其中5000万两通过漕运实现。
▲漕运总督府遗址 图/穷游Biu主 打尖和住店
河道总督和 漕运总督,索性都把总督衙门设置在淮安,用今天的话说就是,水利部和交通运输部两大部门都驻扎在了这里 ,淮安成为当时河道治理和漕运管理的中心。
▲淮安也是明清时期全国唯一一座同时拥有两座总督府第的城市。图/穷游Biu主 打尖和住店
交通的发展,也带动了经济和文化的繁荣。
运河之畔的 河下古镇,距今已有2500年历史,1500多米长的石板街上,先后走出了67名进士、123名举人、12名翰林。
图/穷游Biu主 打尖和住店
始建于元代的 淮安府署,是全国保存得最完好,也是大运河沿线唯一现存的府署建筑,关汉卿从此地取材写就 《感天动地窦娥冤》。
▲《窦娥冤》开 头写的就是:花有重开日,人无再少年。不须长富贵,安乐是神仙。老身蔡婆婆是也,楚州人氏。 图/穷游Biu主 都市遊魂
除了著名的杂剧《窦娥冤》,中国古代四大名著中有三部都与淮安有关;
元末, 施耐庵随父亲迁居淮安,在旧城西门内土地祠后买了一进小院落,生活写作直到去世。
他以淮安的萧湖、勺湖、月湖、洪泽湖、白马湖等湖荡芦苇沼泽及山东水泊梁山为背景,创作了 《水浒传》。
▲《水浒传》中,宋江官“封”楚州,最终也葬在楚州。
《三国演义》作者罗贯中是施耐庵的学生,一直在淮安待候先生,直至施耐庵离世,才带着未完成的《三国演义》书稿离开淮安。
出生于淮安的 吴承恩从小在码头听奇谈鬼怪,写下 《西游记》…
▲淮安吴承恩故居 图/穷游Biu主 唐伯虎2002
有人说:唐僧师徒从东土大唐到西域,吃的也很多都是 江淮美食,而那些妖怪们捉到唐僧后,也都选择用 淮扬菜里肉类最常用的烹制方式— 蒸煮。
被誉为“东南第一佳味,天下之至美”的淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清(这几个时期也是大运河的开凿以及繁盛期)。
▲盐水小河虾 图/穷游Biu主 一直在路上的猫咪
淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,就地取材,而且食材都是豆腐、蒲菜、当地的鱼虾等稀松平常的食物。
图/穷游Biu主 喵神驾到
像是钦工肉圆、白袍虾仁、平桥豆腐、文楼汤包、银鱼炖蛋、盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹、小鱼锅贴等。
图/穷游Biu主 喵神驾到
粗菜细作,在平凡中见功夫才是最难的。
简单的 丝瓜茶馓是淮安人走到哪里都想念的美味。
图/穷游Biu主 风子红
淮安是周总理的故乡,他在淮安度过了12个春秋。
▲淮安周恩来故居 图/穷游Biu主 白夜行不行
后来每逢当地干部和群众到北京开会或探望总理时,都要带去一些 淮安茶馓,总理深知广大群众的一片诚心,并不拒绝礼物,但始终坚持付钱。
淮安美食还有一个特点就是 南北兼具。
大运河时代,淮安是漕运中枢,辐射南北,今天,中国南北以秦岭—淮河为分界线,而 淮安恰巧位于这条分界线上。
▲淮安中国南北地理分界线标志园 图/shutterstock
于是天南地北的美食在这里碰撞融合,淮安当地有一句俗语 “一张淮安嘴,吃遍南和北”,美食家们说:“南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养”。
例如淮安美食的代表 软兜长鱼。
长鱼指的就是鳝鱼,先把鱼细细去骨、鳝片汆熟,再用酱油、白糖、黄酒等调成的芡汁来煨香,十分精致。
而上桌前,还得另加大量葱姜白胡椒,注入一勺的滚烫的热油,这又接近北方的吃法。所以淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色,又融合了北方菜的咸、色、浓等特点。
图/穷游Biu主 喵神驾到
淮安后来的命运大家也都知道了,还是那个道理, 因什么兴起就会因什么而衰落。
清光绪年间,由于黄河改道,运河浅梗,加之海运兴起,陆路渐通,在清光绪三十一年(公元1905年),曾影响了封建王朝经济发展数千年的 漕运从此退出历史舞台。
从掌握国家命脉的重要枢纽,到如今的三线城市,历史也翻开了新的篇章。
图/shutterstock
知足常乐的淮安人民把小日子过得有滋有味。
“早上蟹黄汤包,中午软兜长鱼、晚上再来个蒲菜肉圆汤,夜宵嗦一盆盱眙小龙虾,小地方也有小地方的快活。”
淮安盱眙小龙虾 图/穷游Biu主 山南旅行家
但运河带给它的影响却是历久弥新的。
今天,从空中俯瞰淮安城,一半是古老的建筑,一半是现代都市,古老的运河正在展现喜人的新姿。
图/shutterstock
千年运河,今朝更美。
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