切换到宽版
  • 471阅读
  • 1回复

[美食文化]咱北京人馋的这一口,比肉贵[24P] [复制链接]

上一主题 下一主题
在线厨爹

UID: 546371

精华: 76
职务: 山庄英杰
级别: 化外仙道
 

发帖
69557
金币
13318
道行
5638
原创
799
奖券
5621
斑龄
3
道券
183
获奖
0
座驾
设备
SONY数码HD一体机 HDR--CX210E
摄影级
在线时间: 25402(小时)
注册时间: 2008-09-23
最后登录: 2024-11-11
只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-10-21
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-29) —
最近热播的《芝麻胡同》
虽然啊,这剧情小编我就不多说了,怕影响胃口
不过这里的京味,让咱北京人过足了瘾,
当然啊,这”味儿“里头少不了那些吃食
更少不了酱菜,一看到镜头里的酱菜,
就想着哪天有空赶紧去卖点儿酱甘露
解解馋,熬点儿粥,就着得多香啊!
别小看这咸菜,
千万不要以为咸菜属于廉价的菜,
可真不是,普通的老北京人,
搁以前大多数吃不起“六必居”和“天源”的酱菜。
“六必居”和“天源”的酱菜比肉贵
真的是一点都不夸张!
到了今年春节,我家还能收到客人
送的酱菜礼盒,真的是金贵啊!
以“天源”酱园的现价为例:
(哪年的价格可不好考证了,您参考)
“红油豇豆”卖到每斤18.8元、
“熟疙瘩”卖到每斤11.8元、
而“酱黄瓜”“八宝菜”“甘露”“龙须菜”等更贵,
均在每斤20元以上。
如此价格不菲的名家酱菜,
能是殷实之家的佐餐品。
也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家,
才有爱吃“天源酱菜”的雅好。
您要问了,这么金贵为什么呢?
您先瞅瞅这非遗酱菜技艺
(图片来自网络,看来是行家啊)
每一道工序都“酱”(匠)人监制
上屉、打耙、踩黄子……一样是不能少啊!
看似平淡无奇,
被聪明的北京人一加工,滋味儿特别好。
老北京人爱吃咸菜,不论生活富不富裕都爱吃。
有些北京人甚至将咸菜视为每餐必备。
老北京人最爱的八宝菜
八宝菜是深受北京人喜欢的酱菜。
不过严格说来它可不是一种,而是几种酱菜的组合:
酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、
酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片,
外加切成梅花样的酱苤蓝。
很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜,
一碟小菜,可以品出丰富的味道。
北京人最爱的黄豆炒咸菜丝儿
说起咱北京人的衣、食、住、行,
那可真是三天三夜都说不完。
特别是这吃,煎炒烹炸咕嘟炖,
样样儿有自己个儿的特色。
有一样儿菜,恐怕只有咱老北京才有,
而且甭管冷、热,也甭管就着什么吃都招人儿喜欢。
要问这道菜是什么,您可听准了:黄豆炒咸菜丝儿。
炒咸菜丝儿就着什么吃都香。
就窝头、就馒头、就花卷、就米饭、就白米粥都成。
哪天家里要是来了个熟客,摆个席面上这道菜,
非但不丢人,而且大家还得抢着吃。
现在的人都讲究了,家家儿都是大鱼大肉,
不知有谁还记得这普普通通的炒咸菜丝儿。
直到现在,我还好吃这口儿,
凉米饭就凉了的炒咸菜丝,吃起来那叫一个香啊!
咱再说说老字号
▼▼▼
北京老字号六必居
先说说北京的老字号六必居,最出名的是它的酱菜,
它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。
六必居的酱菜色泽鲜亮,酱味浓郁,脆嫩清香,咸甜适度。
其中不少酱菜,还制成罐头,远销国外。
高酱八宝菜▼
鲜脆条瓜▼
麻仁金丝▼
酱甘露▼
八宝菜▼
以上这些酱菜,都是咱北京人佐饭的小菜,一般配粥或稀饭。
喝一碗白粥配上这些六必居的酱菜,真是美味又舒服。
“天源”酱园的咸菜
天源酱园1869年诞生,也是老字号。
当年一道“桂花糖熟芥”被选进宫廷,得到大力赞赏。
从此,天源酱园名声大振,源远流长。
甜酱甘露
甜酱花生米
桂花糖熟芥
麻仁金丝
天源酱菜是典型的京城酱菜,
酱菜的做法出自清宫内廷的名师,
“甜、鲜、脆、嫩”,货真价实。
可谓是做工精细,用料考究,
以前西单十字路口东南角有一家“天源酱园”
不知您去没去过。
老北京人爱自己做咸菜
除了老字号,老北京人还爱自己做点儿咸菜。
北京人能把任何东西发挥到极致,
好像什么东西都可以拿来酱:
萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露,
藕丁、花生仁、乃至杏仁等,
似乎只要是菜就没有不可以酱的。
虽说都是酱菜,但细品起来口感风格各异,
有的脆嫩清香,有的醇厚浓郁,有的咸中带甜。
北京人腌咸菜用的蔬菜,多为雪里蕻。
腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,
后者易腐烂,且没有大粒盐独特的淡苦味,
这种苦味有保健作用,且回味悠长。
只是,随着北京人生活条件的不断改善,
今天老北京人已很少有人腌咸菜了,
一是家里地方不够,二是做起来太麻烦,
三是高盐食品,不利于健康。
咸菜,馈赠亲友的礼物
北京人还有一爱好,那就是做完的咸菜喜欢送人。
串门儿走亲戚,要是遇上一个爱做咸菜的亲戚,
那绝对不会空手而归,而是满载收获,
带上两盒咸菜回家,喝粥时候一吃,再好不过了。
现如今,人们可挑选的食物很丰富,
似乎好这口儿的人也越来越少了。
现在,席面上很少能看到咸菜的身影,
然而我依然向往,劳累了一天的您回到温馨的家中,
听着舒缓的音乐,喝一碗白米粥,
品两样儿小咸菜,生活该有多好!

1条评分金币+14
chn001 金币 +14 鼓励一下 2021-10-29
山庄提示: 道行不够,道券不够?---☆点此充值☆
 
在线smen
京师四门提督神爷

UID: 309051

精华: 39
级别: 天外仙宗

发帖
385849
金币
74
道行
12539
原创
906
奖券
1369
斑龄
0
道券
1233
获奖
0
座驾
C200L
设备
 摄影级
高级认证
在线时间: 25969(小时)
注册时间: 2007-10-27
最后登录: 2024-11-11
只看该作者 沙发  发表于: 2021-10-22
好的酱菜 唇齿留香
1条评分金币+3
chn001 金币 +3 鼓励一下 2021-10-29
如何不发帖就快速得到金币道行
 
快速回复
限120 字节
认真回复加分,灌水扣分~
 
上一个 下一个