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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-07)
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八月初的扬州。因为疫情被迫按下了暂停键」。 △ 供图/@小红书 Eric Zhong城城看网上评论，却发现评论有些“歪了楼”：网友在为扬州加油打气的同时，也不忘念叨这里的美食。不过港真啊，扬州的好吃是出了名的——2019年，扬州获得联合国教科文组织颁发的「美食之都」的称号。 △ 淮扬菜，真的好好次！好吃的城市，城城有常和大家聊。唯独少提到扬州，所以城城正准备写一篇扬州美食来安利大家，却先意外发现了一个大秘密——提到扬州，首先想到扬州炒饭，提到炒饭，也首先想到扬州炒饭。加上这名字，很明显就是扬州特产呀！为什么在网上有人把扬州炒饭和广州联系在一起？ △ 谁看了都会饿吧？本着好（zui）奇（chan）的心，城城深挖了一些资料：发现这既平凡又著名，让大家吵个不停，不太分不清起源地的扬州炒饭……一点也不简单。也让扬州和广州这两座城市，有了相当微妙的联系。  △ 扬州瘦西湖和广州珠江，各有风情！扬州，有扬州炒饭吗？扬州的炒饭，真的“扬州”吗？其实，这个问题有些一言难尽。如果你问上了年纪的老扬州人，他们也许会回答你，30多年前的扬州餐馆，是见不到“扬州炒饭”这种食物和这四个字的。就像海南没有“海南鸡饭”，星洲没有“星洲炒米粉”……扬州人也不是第一次听说“扬州炒饭”这种食物了，甚至，他们比任何人都想知道什么叫正宗的“扬州炒饭”？ 关于扬州炒饭的起源，民间有两个流传较广的故事。其一，要从隋炀帝的年代开始说起。据说，当年隋炀帝三下扬州开凿大运河，随行御厨多次为隋炀帝做了这道宫廷御膳——「碎金饭」。其实就是鸡蛋炒米饭，不过后来传入扬州的民间。扬州炒饭自碎金饭演变而来，可见隋炀帝御厨谢讽所著《食经》中描述的53道御膳，其中就有「扬州炒饭」的前身，碎金饭。 △ 我想，最简单的鸡蛋炒米饭就是酱紫的到了嘉庆年间，传入扬州民间的这碗碎金饭，变化比人们预料更复杂些——加入了虾仁和瘦肉丁，样貌、色泽和味道都开始有了变化。后来，人们在这些基础上，配料越加越多，变成了今天的「扬州炒饭」。据《淮扬饮食文化史》记载，“扬州蛋炒饭，是淮扬风味饭菜合一、荤素合一的又一道佳肴。据故老相传，原系从长安传来，是隋炀帝时越国公杨素所好，称为越国公碎金饭。隋炀帝下扬州时，其法带到了扬州流传至今。”这也许，就是碎金饭的最初起源了。 其二，和大家熟悉的粤菜有关。据说，最初扬州炒饭里的“扬州”，并不是指如今的扬州市，而指这种炒饭里两种配料的合称——叉烧和鲜虾。将这种“什锦蛋炒饭”发扬光大的，则是最早时期的一批粤菜师傅。清朝光绪年间，广州有一家叫「聚春园」的淮扬餐馆，有一道名叫“扬州锅巴”的食物在这里诞生，材料就包括了叉烧、虾仁和海参在内。 △ 通常广东的扬州炒饭都会放虾仁。图/ 公众号@EatingMan美食日志后又有其他酒楼参照这个食物，用多种鲜味配料一起炒米饭，命名为「扬州炒饭」。加上以前人们常移民，这种材料易得，又不易做得难吃的食物，便成了主食之一。“扬州炒饭”的名字，也随着中国人传到了世界各地。在广东地区，人们也普遍认为扬州炒饭出自广州。在1984年香港出版的《粥面粉食》里，就详细介绍了扬州炒饭的配料及做法（港粤两地的饮食文化互相影响及传播）： 现在，「扬州炒饭」这四个无法注册专利——是因为太过知名。就像古人为我们写了一段“开源代码”，后人可以在其中随意地发挥。但可以确定的是：扬州炒饭的前身碎金饭，原型最初是从扬州传出民间的。 △ 图/ 公众号@EatingMan美食日志2002年，扬州市烹饪协会根据《中国淮扬菜》《扬州菜点》《淮阳风味》等菜谱的描述，出台了“扬州炒饭”的标准：“白籼米、草鸡蛋、水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜笋、青豆。”“调料包括香葱末、湖虾籽、精盐、绍酒、鸡清汤、色拉油。”除此之外，炒饭的色泽要求“红绿黄白橙”五色分明，炒饭形态要达到“米饭颗粒分明，晶莹透亮”。 △ 图/ 公众号@趣扬州广州和扬州两个地方做的“扬州炒饭”，做法有些不同。首先，是米的选择，有一干一湿的区别。粤式扬州炒饭用长丝苗米，煮好放冰箱，隔夜再煮，为的是减少大米里的水分；如果想制作一碗“标准做法”的扬州炒饭，要先把籼米洗净泡上几小时，等米吃饱了水分才可以煮。  另外，粤式扬州炒饭的鸡蛋、米饭等料需要分开炒，讲究爽口与恰到好处的熟度；扬州的扬州炒饭，则确保每一粒米饭都包上蛋黄，材料也都预先制作入味，在热锅中讲究融为一体，浑然天成。不知道你更喜欢哪一种？这两个城市的微妙之处，还没有讲完。这个问题，你可以晚一点再答，因为它还可以延伸到城城要说的重头戏——喝早茶。 不查不知道，后知后觉的城城发现：扬州和广州，城城觉得这两座城市其实非常相像。节奏很慢，好吃食物很多，淮扬菜和粤菜也同样新鲜、考究。不过，最最让人深有体会的，就是这两个地方都有历史悠久且好喝的早茶文化。 我们从「喝早茶」这件事，便能窥见这两座城市的性格。广东人叹早茶，很佛系。一壶茶几样点心，吃得也慢，如一家老小的交流会；也常见阿伯在茶馆里看报叹茶，一盅两件，何其享受。  但扬州早茶的排场更大，让人吃出一种身在宴席的感觉。甚至把早茶在泛舟湖上吃，可谓美景美食两不误；更有人早起，提笼遛鸟，去到茶社叫一壶魁龙珠，再来一笼小笼，一碟烫干丝。这是两座城市里人们的逍遥生活，也是对早茶文化的尊重。 在扬州，“早上皮包水，晚上水包皮”是当地人的默契之一。扬州人喜欢晚上搓澡，早上喝早茶。这句话里的“皮包水”，指的就是扬州早茶，也是扬州最重要的城市文化符号之一。在扬州有不少老字号的饭店、酒楼都是以“茶社”来命名的。诗人李斗就在《扬州画舫录》赞赏过扬州的早茶：“吾乡茶肆，甲于天下。” 城城我平时和朋友在广东这边喝早茶，都是大家点自己喜欢吃的，一起分享。和广东的“自助式”早茶不同，扬州的早茶则有一套自己的仪式感。很像江南大户人家宴请贵客特别布置的一道宴席，固定搭配，循规蹈矩，错失不得。从茶水开始，到点心、凉菜、炒菜、主食都讲究得不得了，一顿点下来，餐桌上也慢慢变成“小山丘”，丰富程度足以让外地人叹为观止。  到底，扬州人喝早茶有多讲究？城城找来一份扬州人宴请宾客的“早茶例单”：茶：每人一杯清茶冷菜：水晶肴肉、盐水河虾、葱油海蜇、鸡汁香菇、蓑衣黄瓜、五香牛肉、家常面酱、咸菜豆米主冷盘：烫干丝四调味碟：扬州酱菜、油炸生仁、椒盐白果、鲜美泡菜热菜：清炒虾仁、大煮干丝、文思豆腐、生煸时蔬、清汤鸽蛋点心：三丁包子、月牙蒸饺、翡翠烧麦、千层油糕、萝卜丝包、细沙包子、梅干菜包、豆腐包子、蟹黄汤包主食：鸭血糯米粥、鱼汤小刀面水果：西瓜或橙子等以上这份食单，仅是一顿通常宴客的规格，还需视场合和时令更改。如与宾客关系特别好，还要增加炖、焖、火锅等菜品及其他点心。于是，常有外地客人惊叹：“不吃扬州早茶，等于没到扬州！”这一道道讲究餐品，也为获得「美食之都」之称的扬州出了几分力。 无论是一人食或亲朋聚会，“烫干丝”都是其中最特别的「扬州味道」。《舌尖》曾经这样形容扬州人：「一盘精到的烫干丝，代表了他们对生活的基本要求。」扬州特产“大白干”切丝，焯热水，再摆成一个个圆锥形，倒上麻酱油和干笋丝就可以。  它的特别之处，不是下饭的时候吃，而是佐茶用的——连着酱汁一起夹起一大簇干丝，再来一口热茶，很好地中和了酱汁的咸味，清茶微微涩口的时候，咀嚼干丝又有了细腻的感觉。如此奇妙的吃法，大概只有讲究的扬州人才发明得出。 △ 图/ 公众号@美食台扬州人对味道的传承，还在后头的一只只蒸笼里。 据说，早期传统扬州的早茶点心数量多达百种以上。但因为制作难度过大以及失传等原因，如今能吃上到的只有十多种了。城城有个广州的朋友，以前去过扬州喝早茶，即便是见多识广的“老广”，见到早茶里的蒸笼，也稍稍乱了阵脚——“这么多怎么吃？想每只都来一口！” △ 图/ 公众号@美食台在两地的早茶点心里，有几类食物长得非常相似，叫“包饺烧”——也就是包子、饺子、烧麦这几类，喝早茶必点的。两地的制作方式差不多，长得也差不多。白白胖胖，诱人流口水，真正吃进嘴里时便能立刻分辨出来：这是和以往熟悉的点心不同的。  广东早茶包子里，有叉烧包、奶黄包、流沙包、燕麦包等。味道各异，都很惊艳，给人一种吃了“超满足”的感觉。 △ 图/ 公众号@食帖扬州包子则有三丁包、五丁包、青菜包、蟹黄包等。大多是时节食材，如笋、野菜以及江浙沪特色的河鲜，搭配很灵活。 △ 图/ 公众号@福桃九分饱有趣的是，在广东喝早茶，可以两种包子拼一份。而在扬州也可以拼个什锦包子，数量不一，永远不知道下一口吃到什么馅儿。 △ 什锦包子。图/ 公众号@美食台近年来，最受外地人欢迎的是在网上爆红的蟹黄汤包👇🏻 一大只装满了汤汁的蟹黄汤包，放在像茶盏一样的器皿上。可以搭配吸管来吃，在边缘处插进去慢慢洗汤汁，但因为汤汁太烫，外地人第一次吃总被烫到。  △ 你看，汤汁满满。虽然包子众多，但当地人通常不太会点蟹黄汤包吃。他们更爱的是豆腐皮包子，更具有扬州本地特色，做法也讲究。常见的普通豆腐皮要先卤得入味，再夹着香菇肉末，被做成包子。掰开里头，是油脂化掉变成的汤汁，被豆皮吸得一个饱满，吃着很过瘾。光是吃包子就这么讲究，更不用说其他的点心了…… △ 图/ 公众号@美食台我们在广东喝早茶时，吃的烧卖，通常是猪肉鲜虾仁馅儿的。点心师傅会先将猪肉、香菇切细，然后搅成肉滑，再用一张黄面皮包住，整只烧卖被馅儿填得满满当当，最后再放一只虾仁在表面，点上几粒鱼籽。吃起来猪肉香、香菇鲜、虾仁脆爽，十分有味。 △ 图/ 公众号@食帖而扬州早点里的烧卖，主要分为松籽烧卖和翡翠烧卖两种。松籽属于坚果类食物，蒸熟后会分泌油脂，与糯米一起相濡交融，咬开来馅儿油光蹭亮的，糯米糯糯的也有嚼劲，刚吃起来的话很有食欲的！但总体来说，吃了还是会有些发腻，需要搭配一杯清茶来吃。 △ 图/ 公众号@美食台翡翠烧卖，从内到外都非常“江南”的秀气样子。 △ 图/ 公众号@趣扬州用大张的面皮包住青菜馅儿，蒸熟了之后面皮变得透明，青菜的绿色透过面皮露了出来，好像翡翠白玉一般。 素菜馅儿的，吃起来自然轻松无负担。就连朱自清也写文赞美：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。” △ 图/ 公众号@趣扬州和翡翠烧卖一同被称为“早茶双绝”的，还有千层油糕。千层油糕看起来有些“不太起眼”，因为造型实在太普通了，像广式早茶的马蹄糕，是菱形的。 △ 图/ 公众号@趣扬州据城城多年喝早茶的经验，越是普通的糕点，越能拉动快乐的阈值。做事儿讲究的扬州师傅，做千层油糕一定是不多不少64层。做的时候，将糕皮密密麻麻地堆叠起来，过程中还会用糖油在在糕体之间隔离开来。吃千层油糕，一定要细嚼慢咽，体会它软绵的口感之余，还能尝到每一层间的糖油带来的清甜。 扬州能被评为「美食之都」，理由和其他三个地方一样。不见得用料非要“高大上”，可制作出来的食物，都有着非常明显的当地风味特色，且讲究“鲜”，与“讲究适时令则吃”，令人吃过难忘。扬州人对待饮食的这份认真，更难能可贵。  写到这里，城城意犹未尽。因为扬州实在有太多好吃的了，一篇文章根本写不完：风味糕、蟹壳黄、双麻酥饼、咸鸭蛋、肴肉、盐水鹅、炒肉馅团子、烧饼油条……还有古老历史文化，人文故事底蕴，有着外地人艳羡的，惬意、悠闲的慢生活。担得起“诗画瘦西湖，人文古扬州”这样的称号，也更不负“宜居城市”“文化名城”的赞誉。若不是这场疫情，城城可真想让你们去一趟扬州，见识一下那里的魅力，吃一次扬州早茶。我想，如今的梅雨季节，正是人们等待洗刷一切，迎来新生的时刻。扬州，一定一定会好起来的。
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