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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28)
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雨季到了，万物复苏，又到了云南人民出来闹腾的季节，山林里的空气弥漫着荷尔蒙野生菌的气息。从5月开始，印度洋上的西南季风气流和太平洋的东南季风气流在这里碰面，温暖潮湿的气流带来了大量的雨水。当东部地区的人民还在为梅雨天抑郁的时候，云南人民已经欢天喜地上山捡菌子了。在云南，千万别管野生菌叫蘑菇，会显得特别外行。本地人一般都叫菌子，更本土一点的叫法是“jier”。云南几乎没有不产野生菌的地方。从南到北，都有浓密的松树林植被覆盖，从5月份开始，在温度和湿度的双重催化下，满山的菌子开始疯长。目前我国发现的食用菌有一千种左右，云南几乎全都有，但在这当中有200多种是有毒的，这可让云南省卫健委操碎了心。每到雨季，当地政府就想尽各种办法告知大家预防野生菌中毒。和我们认知中颜色鲜艳的蘑菇有毒不一样，实际上很多长相平平无奇的菌子是有剧毒的。你看下面这个菌子纯白无暇，看上去又无辜又好吃的样子，但其实每年有很多人都因它丧命。▲有剧毒的鹅膏菌每年短信轰炸提到最多的也是这种菌中白莲花，“头上戴帽腰间系裙脚上穿鞋”，为了让大家牢记，云南卫健委也是费了不少心思。然而心大的云南人只把这些短信当成是一种“该吃jier了”的通知，每年吃了菌子“见小人”的沙雕新闻层出不穷，今年甚至还出现了人传狗现象。▲吃菌子中毒产生幻觉的大爷当然，也有严谨惜命的云南朋友，总结了一套吃野生菌的注意事项，概括起来的话是两个字“三熟”，一熟是菌子种类要记熟，二熟是菌子要做熟，三熟是去医院的路要熟。即使是做熟了的菌子，第二次吃的时候也要用锅完全加热才能吃，那些图省事微波炉加热的吃货，也有概率被送进医院。野生菌到底是有何种神奇的魔力，让云南朋友冒着生命危险也要吃？这让广大网友非常好奇，很多人甚至表示也想尝试一下见小人的滋味。不过玩归玩，闹归闹，别拿生命开玩笑。还活着的人上了新闻，那些躺板板的你可能都不知到有多少人。作为本司的吃苦担当，一般这种有生命危险的选题都是我出马，提前加购了一份意外险（这种风控手段大家可以借鉴学习一下），选了一个和风和日丽没有一点关系的日子抵达了昆明，可以说是非常契合雨季吃菌子的主题了。▲u1s1，昆明真的蛮适合避暑去中国最大的野生菌市场见见世面昆明主城区是不产野生菌的，但这里有全中国最大的野生菌市场，木水花野生菌交易中心。这是一个菌子季必须要来朝圣的地方，来自云南各个山头的各种野生菌汇集于此，等待着走向人们的餐桌，或是将人们送进医院。进入市场，空气中弥漫着各种野生菌的混合香气，让人忍不住张大鼻孔吸入，感觉十分滋补，多呼吸几口都是延年益寿的。市场很大，分为五个区域，但最好玩的还是两个新鲜野生菌交易区。来自东部平原地区的我，除了让人头皮发麻的霉菌，还从没见过如此阵仗的野生菌。走了一圈，我能认出来的菌子仅限于竹荪、鸡枞、松茸、羊肚菌、灵芝这些还算比较常见的菌类，而且我见它们的时候他们也不是现在的样子，都是皱巴巴的干货，如此新鲜水灵排排坐的也是第一次见。▲竹荪的菌帽甚至都还在剩下来的其他菌子怎么看都像是吃了能见小人的样子，特别是这种本地人称为红菇的菌子，这不就是那首本地经典民谣里的“红伞伞、白杆杆”吗，老板你摸着良心告诉我，吃了确定不会“躺板板”吗。从小被教育“越鲜艳的蛇越不能碰，越鲜艳的蘑菇也越不能吃”的我在这里逛到简直怀疑人生。市场里满地都是红的、绿的、黄的菌子，敢情是要凑成交通信号灯吗。我最感兴趣的是传说中的见手青，这也是市场上为数不多明确有毒还能大卖的菌子。之所以被叫做见手青，是因为这种菌子在被人们拿手碰过或者收到外力之后，会变成青色。见手青辨识度还是很高的，整体呈红色，伞帽下面是黄色的，切开之后是青蓝色，以一己之力凑齐了三原色，是个狠角色的配置。▲见小人警告白天这里是散客的天堂，来买的年轻人比较少，大多数都是中老年人，这些平时抠抠搜搜的叔叔阿姨，买起菌子来可是真的丝毫都不吝啬，大手一挥，一筐菌子就称走了。互联网经济当下，也有一些人在市场里做直播带货。我跟着一个主播走了一路，蹭了不少野生菌的相关知识，如果能多跟一会儿说不定也成了半个专家了。下午2点以后才是市场最热闹的时候，来自周边的野生菌商贩开着面包车入场了。 每来一辆车都会引起一阵骚动，还没等车停稳，人群便快速围拢在车屁股处，等着老板打开后备箱，看看有什么尖货。这些面包车拉来的菌子会比市场内固定摊位的要新鲜便宜一些，但一般只能成筐购买，不可以挑选。市场的四周都是卖干货的店，由于现在是新鲜菌子的主场，生意显得有些惨淡。▲还有一些奇奇怪怪的东西除了野生菌，市场里出镜率最高的大概是这些蜂巢了，这个不是吃里面的蜂蜜，而是蜂蛹。离得远远的看不出什么异样，凑近了定睛一看，蜂巢里还有很多幼虫在蠕动，鸡皮疙瘩顿时掉了一地，硬着头皮给大家录了个动图，你们来感受一下。虽然看上去比较瘆人，但这货可是低脂高蛋白的健康食品，油炸、烧烤、爆炒吃法多样，减肥健身人士可以了解一下。▲幼虫、成虫都有云南这边很多虫子都是可以吃的，有店家挂着竹虫、蚂蚱的牌子，估计现在还不是季节，没有看到摆出来卖的。市场后面的一排排房屋，基本上都是野生菌加工的店。如果你看到提着一大桶菜籽油的大爷，那就是买了新鲜的鸡枞菌，准备去找人代加工成油鸡枞的了。因为野生菌处大多有很多泥土，很多人懒得自己回家处理，于是也催生了一个专门替人清洗菌子的行业。如果打算买菌子寄回家的话，市场里有专业打包的店，会提供泡沫箱和冰袋，一般一个箱子的打包费在15-25之间，打包好之后可以选择不同的快递寄送，寄之前问一下各家时效，选最快的那家。网红菜市场的野生菌专区篆新农贸市场是我安利了无数朋友去昆明一定要逛的地方，3月份的时候我去过一次，连逛带吃在这个菜市场呆了两天都不想走。这个月再去是为了去看看市场的野生菌交易区，不过我发现市场又更新了一些不怎么认识的时令蔬菜和水果。篆新市场一层本身常年都会有一些人工菌出售。不过就连人工菌，云南的品种都比其他地方要丰富许多。想买野生菌的话还是得去市场西南角的二层，旱季这里不营业，雨季开始，这里就热闹起来了。和木水花相比起来，篆新农贸市场这边的野生菌场面要显得小很多，只有一条大约50米长的通道，两旁是各种野生菌摊子。野生菌种类不如木水花多，不过常见的野生菌还是有的。作为菜市场的标杆，篆新的野生菌交易区也延续了它一贯的精致风格，菌子的种类和数量虽然不及木水花市场，但“摆盘”十分用心。把塑料筐筐换成了竹编的，下面还垫着新鲜叶子，看着就已经很好吃了。不过因为是做散客生意，价格也会贵一些，建议大家挑下午晚点过去的时候过去，可以买到低价抛售的菌子。如果打算买些菌子自己吃，也别忘记去蔬菜摊位配点当地的特产，紫皮独头大蒜、皱皮辣椒、新鲜花椒、花椒叶都是炒野生菌的好搭档。如何挑选购买市场里野生菌这么多，该如何挑选呢。我这里给大家推荐一些无毒又好运输的菌子。其中有一些我自己买了寄回家测试过，经过2-3天的运输，还能保持新鲜。黑牛肝菌、黄牛肝菌牛肝菌的种类很多，而且样子都很接近，有毒的见手青也是牛肝菌的一种，所以谨慎起见，我只推荐大家购买黑牛肝菌、黄牛肝菌这种辨识度比较高且无毒的。下图是我寄回家的黑牛肝菌，路上2天，到家冰袋还没完全化，菌子也都挺好的。牛肝菌的做法也很简单，切片加青椒和大蒜爆炒就行。青头菌青头菌看上去像是有毒的样子，实际上也是一种无毒又鲜美的小可爱。挑选没有开伞的小朵青头菌（价格也是最贵的），这样保存时间比较长一些，路途也不容易坏。▲中间这种小朵的最好青头菌的口感比较奇特，炒的过程中会出汁，比较适合烩。如果有条件的话也可以尝试烧烤，像烤口蘑一样整个放在炭火上炙烤，快熟的时候简单撒点盐味道就非常鲜美了。竹荪新鲜竹荪的滋味大家一定要尝尝，和干竹荪简直像是两个物种。而且竹荪的做法也比较简单，炖个鸡汤、排骨汤，把竹荪切好扔锅里一起煮就行了。竹荪看上去比较脆弱，实际上还是挺能经得起运输的，2天运到家，看上去稍微有点浮肿，但是没有坏，滋味还是在的。不过本地朋友告诉我，现在竹荪有很多都是人工种植的，一般如果是整整齐齐的大小一样的大概率是人工菌，数量不多大小不一的才是是野生的，不过味道其实差不了太多，人工的还便宜很多。松茸如果云南野生菌有鄙视链的话，那金字塔尖尖必然有松茸的一席之地。由于现在还不是松茸大量上市的时候，问了几家松茸都要4位数一公斤，实在是无福消受。《舌尖上的中国》那句经典的“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”就是介绍酥油煎松茸的吃法时出现的，然而，这还不是最朴素的烹饪方式。现在最流行的吃法是松茸刺身，高品质的新鲜松茸洗净切片直接就可以吃了，一般还会配上酱油和芥末。如果松茸刺身出现在《舌尖上的中国》，那台词就会变成“高端的食材往往只需要简单的烹饪方式，忙碌了一天的云南人，决定生吃松茸”了吧。不过我的云南朋友很凡尔赛地告诉我，他们都是一盆一盆地买松茸，然后简单粗暴地炖个鸡。▲有图有证据 老人头如果预算有限，又想尝尝菌子刺身的滋味，那几十块钱就能买到一箩筐的老人头是不错的选择。老人头由于和松茸长得很像，也被一些无良商家拿来充当松茸。老人头没有松茸那种独特的草木香气，不过吃法倒是很像，除了像松茸那样用黄油煎的吃法，切片凉拌吃起来也是非常爽口的。最后提醒一下大家，野生菌洗了之后就容易变质，要当天吃掉，如果打算邮寄的话不要清洗。我看有朋友被忽悠拉去清洗了，寄回家之后全都坏了。不会做？直接去店里吃呀如果你和我一样是个厨房白痴，不会自己做，怕把自己吃进医院，那也大可放心，昆明有大把的馆子可以让你吃到野生菌。野生菌最经典的吃法一定是煮火锅，离木水花野生菌市场一公里多的关上野生菌一条街有很多专门吃野生菌火锅的店。市区内评价比较好的是江川野生菌火锅铜锅鱼、一朵野生菌火锅（连锁）、又见菌又来，本地朋友也可以留言区推荐一下。吃野生菌火锅和吃海鲜一样，丰俭由人，人均几十和人均几百吃到的食材肯定是不一样的。在木水花市场门口就有一家吃菌子火锅的店，叫菌粹源，价格比起市区其他野生菌火锅店要便宜很多，如果去逛木水花市场的话可以顺便吃一顿。最便宜的98元套餐，乌鸡汤打底，配了大概七八种菌子，我能认出来的只有竹荪、虫草花、鸡枞，人多的话可以点大份，或者额外单点几份菌子。私以为吃野生菌火锅最难熬的就是等待的这段时间，眼瞅着锅里翻滚却不能动筷子，而且是非常严格的不能动筷子。锅开了之后我就拿筷子搅拌了一下，被服务员看到立马给我换了一双筷子，并且千叮咛万嘱咐一定要煮够时间才能吃。听说有些火锅店不到时间连筷子都不会发给你，以防菌子煮不熟客人吃了中毒。等候的这段时间，盯着锅里，会发现锅底的汤越煮越浑厚，越来越浓厚的菌子鲜味也直勾勾地往鼻子里钻。等到煮够时间，服务员一声令下，立马扑向那口浓郁的锅底，啧，真鲜！虽然本地人吃菌子火锅一定会配上各种蘸水，但是我觉得原滋原味地吃起来已经足够有滋味了，蘸水把原本的鲜味盖住了，简直就是暴殄天物（狗头保命，云南的朋友请别打我）。为了尝试火锅之外的花式吃法，我还去了朋友推荐的昆明老字号餐厅蔼若春，是一家专门吃野生菌的店，可以说是各种吃法应有尽有。店里环境不错，像是在一个四合院里用餐，还有一个区域是各种野生菌的展示和介绍。蔼若春的野生菌菜式非常丰富，现在上市的菌子基本上都能吃到，除了传统的做法，还有不少创意吃法。点了一份皱皮辣椒炒黄赖头，算是皱皮辣椒炒菌子系列里最便宜的，但也是要大几十一份，忍痛还是点了一份。黄赖头其实就是黄牛肝菌，肉质比较细嫩，感觉比黑牛肝菌吃起来要滑溜一些。牛肝菌焖饭一定要吃，人少的话可以只点半份。牛肝菌油油亮亮的非常香，里面还有绵软的云南高原小土豆，放了一些云南火腿提味，简直不要太好吃，瞬间干饭人附体，一碗接一碗。单价最低的野生菌烧饼，8块钱一个，上桌的时候热腾腾的，里面的菌子像是鸡枞菌，有纤维感，吃起来很有嚼劲，非常香。隔壁桌点的这个野生菌披萨看上去也不错，算是比较创意的新式吃法。光吃菌子的话价格并不便宜，算是在昆明比较高的消费了。到了菌子季，大多数本地餐馆都会有应季的野生菌菜式推出，价格可能会便宜一些。其实除了买了回家自己做，还有一种实惠的方式就是去周边的农家乐。距离昆明市区一个小时左右的的乡镇，像双龙、呈贡、富民、禄劝、晋宁、易门都是盛产野生菌的地方。当地很多农家乐都是依山而建，不仅能吃到最新鲜实惠的野生菌，还可以上山体验捡菌子的乐趣。当然，如果有个本地朋友带路，亲自上山捡菌子做一顿菌子宴，那才是野生菌的终极吃法。不过不熟悉的一定不要擅自上山采蘑菇，一来地势复杂，掉进山沟沟里就很危险了。二来无法分辨菌子的品种，有毒和无毒的菌子有些长得差不多，误食毒菌子的话就麻烦了。最后也给大家附上一份云南常见有毒菌子的图，有需要的请保存下来。因为时间仓促，没能去昆明之外的地方打卡，其实像是大理的北门农贸市场、丽江的忠义市场、香格里拉的野生菌交易市场，都会有很多野生菌出售，当地能吃菌子的店保证也少不了。
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