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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28)
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海南唯一一家中华老字号的鸡饭有多好吃？三亚本地最有名的“嗲嗲的椰子鸡”又如何？街边小店里受欢迎的还有哪些鸡？这篇，作者带你在三亚努力吃鸡，看看一圈儿吃下来，你会爱上哪些鸡。我们去的沿江海南鸡饭店，是一家做了85年的鸡饭店， 也是海南唯一一家中华老字号。店里的文昌鸡现宰现煮；吃法并不陌生，像我们四川口水鸡一样属白切。白切说来最简单，把鸡丢水里煮，捞出来就能开吃；但它也最严苛。鸡龄要180天，2斤大小才够鲜嫩，肌肤滑美。烹制时，要用姜汁、盐、绍酒腌制，再用小火浸煮25分钟。捞起的熟鸡，过冷水，表皮才脆爽。上桌时，码得齐整，黄灿灿的极具诱惑力。勾上一碟蘸料，葱姜、蒜蓉、香菜，酱油，一小瓢鸡汤把大家拉拢在一起。除此，还有不可或缺的——青金橘。这个个头小巧的海南水果皮薄汁多，酸得透亮，岛民们常以它代醋。怎么形容第一口正宗海南鸡呢？一块放在嘴里，鸡油的香，鸡皮的糯，充满了整个口腔，神奇的是没有半点腥味。近乎“水灵”，但它不是溜滑而不够饱满，像许多鸡肉面上水、骨里柴。文昌鸡的嫩很薄很软，像入口即化，鸡油淡淡的香味若隐若现。只蘸一点酱汁，就唇齿留香。这样的鸡吃起来，当然要物尽其用。趁着大火热锅，用鸡油炒出的米，以鸡汤代水煮的鸡饭，远不是一般摊档能比的。一碗金黄的米饭闪闪发光，香气四溢，米粒干爽又融着鸡油脂香，淡淡的咸味，空口也可以吃得津津有味。推荐店铺｜沿江海南鸡饭店 ￥105/人 三亚新风街261号蓝海华庭购物广场3层 海岛生活的热闹和活力，如果对应在餐桌上，应该就是咕嘟嘟的椰子鸡火锅了。我们去的是本地最有名的“嗲嗲的椰子鸡”。这里的“嗲嗲”不是可爱娇嗔，而是对“爷爷” 的称呼。像是一种思念，又代表着原汁原味的老传统。他家的椰子产自著名的东郊椰林。那里昼夜温差大，椰子汁水酣甜，被当地人称为天水。店里有个小伙儿， 就坐在青椰堆里劈椰子。和东南亚菜喜欢用椰浆不同，在海南，人们更喜欢天然椰子水。连店里的Slogan也是“三个椰子一只鸡”。人们遵照着黎族人传统的习惯，除了三个椰子的汁水和矿泉水，锅底里再无其他高汤。陆续加入的竹荪、木瓜、马蹄、红枣和鲜椰片，慢慢向水中释放着自己的香气。鸡用的是文昌走地鸡，嫩滑，切成块状。3分钟的计时一过，就可以开动了。吃时先喝汤。椰子水清清爽爽的香气和鸡的油香产生了化学反应，悄悄地解腻去腥。鸡肉鲜嫩，只几分钟已经渗入了椰汁香气，嫩滑紧实，腿肉比胸肉还要香很多。配一碗海南底料，沙姜标志性上头的香气，新鲜蒜味，在香菜米椒酱油里滚上一圈，辣、鲜、咸兼具。小金橘酸得恰好，就像在嘴里吹过了海岛的风。待鸡吃得差不多时，就可以下海南标志性的紫色香芋了，多煮一会儿，才会酥烂，煮过又多了奶香。雪花肥牛、马鲛鱼饼、凤尾虾、鲍鱼……这些求鲜求嫩的食材 进去，鸡汤绝不会喧宾夺主，完美地保留了最本真的味道。推荐店铺｜嗲嗲的椰子鸡 ￥123/人 三亚春园2号 在海南吃鸡，从来不是单调的。小店里最受欢迎的，有一种“海派”的盐焗鸡。它也是用文昌小脚鸡，但鸡肚里塞上了枸杞、党参这样的滋补食材，用油纸一层层裹好包起来。一口大锅几乎有一米宽，堆满了海盐粒，要把鸡埋在其中慢火焗熟，海盐味的热气盘旋。到时，挖出盐粒里的鸡，剥开封纸，肉香混着药香扑面而来。肉眼可见一只只鸡“热得流油”，鸡汁顺着皮淌下来，仿佛刚刚享受了一场全身Spa。守着街边的桌椅和几只塑料凳，必须上手撕着吃才叫过瘾。明黄黄的鸡肉汁，连露出的鸡骨也是粉嫩的，滑嫩咸香。配上一盆素粥，一碟萝卜干，舒适恬淡。连魔性神曲《阿卜婆的盐焗鸡》里， 都要用土话唱出它“未吃已先醉”的美味。炒鸡过年时，每家每户都在做白切，鸡总是吃不完的。留到第二天时，鸡皮上就慢慢渗出了油，只加少量的油，点上酱油大火爆炒，这种回锅的白切鸡最入味，扔进几根香芹和蒜苗，就是过年“白切鸡魔咒”中解救胃口的最佳方式。胆头鸡汤这种植物也叫“土人参”，就长在山间路边，像一坨坨海草。和土鸡放在一起小火慢炖40分钟，飘香四溢还能清热解毒。喝过了汤，续上新鲜的蔬菜，眼瞧着汤底愈加浓郁，药材味、鸡肉的鲜甜味都释放出来。烤鸡鸡身腌制后涂满黄油和蜂蜜，以明火烤15~20分钟。鸡油被大火烤出，仿佛自带柔光！鸡肉香、鸡皮酥，蘸上甜辣酱或配上啤酒，别有一番风味。电饭煲鸡到了琼中要吃电饭煲鸡。鸡是散养的本地土鸡，调味主要靠花生油和盐巴。花生油的保护加上电饭煲本身火力不大，高温焗炙的过程中，鸡油又自动透析出来，待表皮微焦，肉质却依然鲜嫩紧实。黄皮树叶炖鸡儋州人用黄皮树叶炖鸡。先在锅里铺上一层新鲜洗净的黄皮树叶，杀鸡洗净后，把鸡放在铺好的黄皮树叶上，将盐水淋在整只鸡上，上面再盖上一层黄皮树叶，然后用高压锅煮上20来分钟，一道黄皮鸡就可以喷香出锅啦。啤酒鸡在南丽湖要吃啤酒鸡。活鸡宰杀洗净，把鸡肉切成小块。热锅加入花生油、生姜、鱿鱼干、虾米爆香后放进鸡肉翻炒，加入生抽，炒出香味。再加入啤酒、红枣、党参等焖至收汁而成。土窑鸡先用柴将泥土窑烧热，再打碎泥块覆在锡纸包好的鸡上，以泥土的高温烹熟鸡肉。撕开锡纸，皮带焦黄，肉香扑鼻，汁多爽滑。是许多海南人童年记忆里的“野菜”。猪肚包鸡鸡塞进猪肚后封口，放入红枣、党参、白芷、桂圆等药材煲汤。先喝一碗浓浓胡椒味的原汤，取出斩件后再煮5~10分钟，肉香弥漫，猪肚脆、 鸡肉嫩。
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