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[美食文化]客家人有一百种方式吃粄[17P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-01

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-17) —

在所有以米为原料制成的食物中，客家人的粄是失语的。潮汕人的粿，有老饕们为其代言，云南人的饵块，和米线一起构成云南的主食江湖，更别提江浙的糕团，早已走入千家万户。
粄（ban），其实是一种糅合的食品材料，并不单指一种食物，绝大多数用大米磨成的米粉或米粉的浆液制成，可煎可炒可煮，有咸甜干湿之分，命名方式也各不相同。

▲ 客家人的粄，有的根据味道命名，如甜粄。有的根据形状命名，如老鼠粄。有的根据馅料命名，如萝卜粄。有的根据做法命名，如捆粄。有的根据颜色命名，如黄粄。还有的根据故事命名，如忆子粄。图为印粄。
拥有如此的千变万化，正说明了这种食物的基础与传统。

客家人有一百种方式吃粄
虽然都是米制品，但粄不像年糕，需要配菜和汤水才能变幻出滋味。粄有自己的性格，有馅儿的是馅儿的味道，没有馅儿的，会往面团里加盐加油加芝麻。
糟麻粄，用酒糟和番薯粉加盐混合之后，上锅煎，煎至差不多熟，切块状。最好吃的莫过于酿粄，外焦内香，也是煎的。甜粄、艾粄是客家人的最爱。印粄，满满的芝麻香。
客家的粄很难被定义。从外形看，有的像潮汕的粿，有的像广府的糕，有的又像北方的饺子和包子，但又不尽相同。

▲ 客家文化学者王增能曾反证道：「抽丝的米制品如米粉干不能叫粄。由米屑制成的各种糕饼，如中秋月饼、枫朗酸枣糕、白侯薄饼、大埔豆子羹、梅县菊花糕、龙川牛筋糕等，也都不能叫粄。」图为萝卜粄。
粄的特别之处在于它既可以是主食，又可以是副食甚至是零食。比如客家最常见的艾粄，可以做成饼当零食，也可以切成薄片炒菜吃，可以配糖，也可以配酱油、盐。
不同的季节，吃的粄也不一样。清明艾粄、苎麻粄，夏天吃仙人粄，冬至萝卜粄，过年吃大龙粄、番薯粄、鹅汤粄等。

▲ 艾粄，客家人在春夏之交采取鲜嫩艾叶，经水洗煮烂捣碎，掺入糯米粉，并随主人的喜好添加糖或盐，制成饼状；也有制成饺子状，里面用瓜、豆、笋或肉等作馅，放入蒸笼蒸制而成的一种纯天然绿色小食。
粤东河源客家有「冬至大如年」的说法，在这一天，家家户户都要做「萝卜粄」吃。萝卜切丝和猪肉、虾米、葱、胡椒粉和酱油蒜头混在一起，味道很重，但客家人很喜欢，尤其老人和小孩。
家里来客，厨房先响动起来。最先端出来的必定是一盘精致漂亮的萝卜粄，当饭前点心让小孩或者客人吃。

▲ 萝卜粄。萝卜是菜园里种植、施土肥的白萝卜。白萝卜长得结实，抓起来坠手，水分充足。糯米需颗粒饱满，白中透金；猪是吃剩饭、菜叶青草长大的土猪，猪肉鲜脆；虾是从河里捞起来，活蹦乱跳的小河虾。
不同的馅料成就了花样百出的粄。加入萝卜丝，成了萝卜粄，放入冬笋，就成了笋粄，流行于武平、长汀等地的簸箕粄，则满满地包裹着炒熟的香菇、瘦肉和鲜笋丁。
梅州丰顺的捆粄，与簸箕粄异曲同工。「捆」，实为包，十几种馅料包进薄如蝉翼的粄皮中，类似粤菜中的肠粉，却比肠粉更为讲究。
光馅料就有十几种，咸菜、豆干、芋头、马铃薯、笋、菜脯，这是标配，还可以按照个人口味搭配米粉、火腿、猪肉、蛋。丰顺人一般早上吃，搭配豆浆和饼。

▲捆粄。
不同的粄，馅料千差万别，而粄坯制作却大同小异。大米浸泡并碾成米浆后，以大火快速蒸熟。但客家各地对粄的糯米、粘米配比也有细微的差别。
通行于兴宁的鸡颈粄，粄坯讲究「七分糯三分黏」。酿粄粄坯与做鸡颈粄的方法一样，不同的是要拌和少量粘米粉，糯米粄坯包馅有容度有韧性有粘性，饱满的馅料不会流溢出来。粘米粉增加粄坯的硬度，蒸熟后才不会烂糊一团，保持成型的酿粄。
并不是所有的粄都用米浆制成，也不一定都能当饭吃，如「仙人粄」，用仙草做成的甜品，在夏天的时候食用。

▲ 客家人让我们看到，对待食物要真心诚意才能有无限美味。图为仙人粄

客家人为什么爱吃粄？
为逃避战乱，黄河流域中原一带的汉族人有过三次大规模的南迁，到了闽、粤、赣成了「客家」。
北方人民间喜食面粉做的春饼，迁到南方，面粉难觅，便改用米浆。客家人于是便做起簸箕粄。这样算来，这簸箕粄也有上千年的历史了。

▲ 客家人，早在秦朝就开始从中原南迁，来到闽赣粤交界的山区安家乐业，形成了最初的闽西、赣南、粤北三个主要的居住地，现在主要聚居在梅州、惠州、赣州、汀州四地。他们远离了中原的战火，却也不得不面临恶劣的生存环境，这里山多地少，瘴气缭绕，还得和当地「土著」居民争夺资源。图为客家地区特有的围屋。
客家人的生活是从「寻食」开始的。在客家方言里，「寻食」就是他们「生活」的代名词，如问人在哪上班，他们会说「在哪拉寻食」。大人常教育小孩要勤奋努力，否则长大了就难「寻食」，客家人的一切努力无非是为了更好地「寻食」。
「衣冠南渡」的勤劳朴实、热忱好客的客家先民，在长期的生活中，糅合中原饮食精粹和当地乡土风味，积淀了丰富的饮食文化。

▲ 「客家」这一称呼一开始是他称，不是自称，是操土音的土著居民对外来族群的称呼。因此，客家就是外来的人。
客家人的粄，日常饮食较为随意，宴席和祭祖风俗却有诸多讲究。
庙会和葬礼中要吃发粄，隐喻「发财致富，家族兴旺」。发粄又叫碗粄、杯子粄，是用米粉浆掺入红色酒糟等佐料，充分发酵倒入小陶钵蒸熟而成。蒸好的钵粄，颜色呈喜庆的红色，且粄面有笑脸般的裂缝，所以，客家人也称它为「笑粄」。「笑」得越开的粄也有寓意更富更发财的意思。

▲ 蒸熟后的「发粄」从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现对开裂缝，客家人称之为「笑」，喻为喜事降临的征兆，所以，发粄要「越笑越好」。
在客家人每一个重大的日子里，粄的身影都无处不在。祭祀、新生儿、婚丧嫁娶……
孩子生下来一年做「周岁」，外婆家要做周岁粄，分给亲戚与邻里，共同分享喜悦。
雨水节气期间，惠州民间会做「树铺粄」，放在露天祭拜上苍后，又将部分薄饼扔到屋顶，剩余的家人聚在一起食用，称为「补天」，以此来祈求风调雨顺。

▲ 腊月，家家户户都忙着过年的事情，采办年货、添置新衣服、做各种各样的粄、煎粄子。图为甜粄、黄粄。

哪客家地区哪里的粄最好吃？
大埔 | 老鼠粄

源于广东梅州大埔一带和江西赣州寻乌一带的老鼠粄，因两头尖尖，形似老鼠而得名。
老鼠粄是用粘米粉制作的粄团在粄擦上摩擦出的1-2寸的粄条，不下水之前是硬的，一截一截的，半透明的，煮了之后变成白色，很软，加入肉碎、香油、胡椒粉、葱花等配料，迅速把它拌匀，每一个粄都均匀沾上酱料，渗透进去，米香味浓，吃起来爽口弹牙，是客家独特的风味。
武平 | 簸箕粄

簸箕粄在广东叫肠粉，在潮汕一带叫粿条，都是用大米磨浆入笼蒸出的半透明的米粉片，只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄，源于当年蒸出的米粉皮是摊在簸箕上晾凉的缘故。
簸箕粄里面会裹上茄子或者豆角做的馅，上面浇上花生酱，再盖上萝卜干。吃起来软软香香的，口感比肠粉更加柔韧滑爽，那是因为客家人还会在上面浇一层葱油。再配上一碗萝卜骨头汤或豆腐海带汤，更是妙不可言。
赣南 | 酿粄

客家人钟爱吃酿菜，酿豆腐、酿青椒、酿苦瓜、酿藕片、酿南瓜、酿糯米鸡等等颇具特色。酿，不是我们通常意义上的发酵，而是「塞」、「填」的意思。
酿粄的吃法，有点像北方人的饺子，把馅料包进粄皮里，馅料分甜咸两种，咸馅最常用的是本地陈年萝卜干、葱头加碎肉，甜馅以去皮花生米和黑芝麻为主要材料。放进蒸笼蒸，或者如油锅炸，都是酿粄最美味的做法。
揭西 | 细粄

细粄，形似小鸟，又叫鸟仔粄。揭西县河婆街道的主要街道，有数十家做细粄的店铺，很多店都是开了十几年的老店，生意好的时候，每天能卖出5、600个。
蒸熟的细粄呈乳白色，玲珑可爱，外皮口感软糯，内里的馅料鲜香，馅料是由捣碎的大蒜、猪瘦肉、小虾干混杂制成，浓郁的蒜香让细粄在众多粄中独具特色。
河源 | 萝卜粄

冬至的白萝卜长得特别大，汁多肉厚。刨成丝，加入腐竹，芹菜，虾米，瘦肉辅助它的鲜美，以糯米包裹，通过水煮或油煎等形式煮熟，使得鲜甜的萝卜与其他馅料相互渗透，口感甚佳。这便是萝卜粄。
萝卜粄，流行于惠阳地区的一种客家小吃，是冬至的必吃的应节小吃。萝卜粄刚出炉正热腾腾的时候，一口咬下去，白花花软糯的外皮先被拉开了丝，流出鲜甜的汁。萝卜丝爽脆的口感，腐竹甜韧的口味，和虾米的鲜味相互交织，成就了客家人最美的乡愁滋味。
兴宁 | 鸡颈粄