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[饮食常识]肠粉界最卷的那一碟真不在广东[14P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-30

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-17) —

广西人爱嗦粉，是全国出了名的。
湿润的亚热带季风气候，适宜的土壤与水源，让这片土地上飘满了稻米的香气。由大米加工而成的米粉，也就深入到广西人的灵魂当中，在吃粉这件事上，广西人表现出强大的制作功力，开发了一百零八种吃粉的方式。在广西这片土地上，从南到北，都能找到适合当地人口味的米粉，即便是一座小县城，也有自己的代表作。

△广西米粉三巨头：老友粉、螺蛳粉、桂林米粉
这么多粉，若是让广西人票选哪种粉最好吃，恐怕三天三夜都没有结果。
柳州螺蛳粉凭借奇特的“臭味”出圈，实打实的“超级网红”。桂林米粉成名早，凭其软糯香滑的平和性格经久不衰，至今仍占着广西米粉的头把交椅。
还有一种粉，不但在外形上迥异于细长苗条的米粉，另外开辟出一方天地，还敢叫板隔壁广东的肠粉一比高下。在广西吃粉，绝对不能少了它的姓名。
薄如蝉翼，晶莹剔透，爽滑Q弹，咬一口鲜香饱满的馅料充盈着口腔。没错——这正是广西卷筒粉。

广西肠粉，应该叫卷筒粉
卷筒粉，最早据说来源于越南卷粉。与越南接壤的地理位置，让许多广西人得以出国打拼，而当他们归国时，外乡的风俗、美食也成为了一种留恋，还成为了谋生的方式。
归侨带来了卷粉的手艺，不过原先的越南卷粉馅料较少，酱汁也不合广西人的口味，但对于热爱嗦粉的广西人来说，这种简单易做的食物很快受到了青睐。

△越南小卷粉
不同于广东肠粉，广西人在卷粉里加入喜欢的馅料，配上当地的特色酱汁，一蒸一卷，现吃现做，丰富实在的馅料既美味又饱腹，很多广西人都喜欢将卷粉作为早餐，吃上几条卷粉，配一碗豆浆或肉沫汤，一天的能量由此开始。
在早晨的卷粉店，你可能会看见这样的场景：
一个用白布箍紧的蒸锅、一个包卷粉的圆盘、一桶米浆和几盆馅料、一根竹木条、一把油扫，这就是制作卷粉的所有工具。
老板仿佛在表演魔法，挥舞着大铁勺在米浆桶里搅动几下，然后舀起满满一勺浓稠的米浆倒在蒸盘上，顺势用勺底划几个圈，把米浆摊匀。

△卷粉第一步：蒸粉皮
在水汽的加热下，米浆逐渐凝固，待粉皮表面冒出气泡，用竹木条轻轻挑着往上一提，晶亮亮的粉皮晃悠着离开蒸盘，在空中划出一道漂亮的弧线，落在扫过油的圆盘上。这个场景让老艺术家想起了甩印度飞饼的小哥，生怕一不小心粉皮就会飞出去，“啪嗒”落在脸上来一个面膜SPA。
趁热在粉皮上撒上五颜六色的馅料，还是用刚刚那根竹木条，挑着粉皮翻卷几下，用筷子轻轻一推，嚯！一挑、一卷、一推，一气呵成，还没看清师傅的手法，卷筒粉已经装盘了。
那白白胖胖，还带着点褶皱的卷粉卖相不算十分精致，可你若因此而错过一道美食，那可真是白来一趟广西了。

△放足馅料才好吃
“吃条卷粉去做工啦！”既追求效率又追求美味的广西老表们，将卷粉改造成了“快手美食”，飘洋过海的越南卷粉，就这样落地广西，逐渐浸染了广西特色，加入了丰富庞杂的“粉”氏一族。
虽然都是“粉皮+馅料”的制作方式，但广西卷筒粉要比广东肠粉“野”太多了。广东肠粉一般用生料，馅料和粉皮一起蒸熟，讲究的是让两者完美结合。
而广西卷筒粉，经过炒制的馅料自带一种热火朝天的品格，食材在锅中翻炒，在烟火中热热闹闹地交换了彼此的香气，这样吃到嘴里的卷粉口感更为丰富，你必须细细品尝，才能吃出馅料当中层层交织的美味，偶尔还会藏着惊喜：“哟！还加了这个馅呢！”

△超级香的炒馅料
广东肠粉可以出现在街角，也可以出现在茶楼间，盛在精致的盘子里。但广西卷筒粉，一定是楼下小店，或是路边夜市。老板随意摆放几张桌子，布置好必备的制作工具，和食客闲聊间一点不耽误手里的功夫，简单又粗暴，三两下端出一盘卷粉。看似朴素的卷粉，吃到嘴里是闹哄哄的生活。

卷粉，卷一切
中国人总擅长在食物的平凡外表下制造惊喜，诸如包子、饺子、馅饼等，“功夫在皮下”，吃的是那一口咬开瞬间的惊艳，卷筒粉也不例外。不过，北方面食粗犷厚重，被包裹得严严实实，不见庐山真面目。在这一点上，源自南方地区的卷筒粉，与生俱来几分温润细腻的性格，深谙“犹抱琵琶半遮面”之道：
晶莹剔透的粉皮之下，隐隐约约能看见鼓鼓囊囊的馅料，黄色的肉碎，绿色的豆角、葱花，黑色的木耳，红色的胡萝卜，刚卷好的时候还冒着氤氲的热气，在朦胧的视觉效果加持下，光是看着就令人食指大动，忍不住一探究竟。

△戳开卷粉皮瞬间的快乐
若遇上大方的店家，撒了一勺又一勺馅料，仿佛要将粉皮撑破。可一条上好的卷筒粉应该有的自觉是，粉皮软滑而不失筋道，薄而不破不烂，牢牢包裹住丰富的馅料，将美味的秘密藏于其中，没有吃到嘴里时，你永远不知道会吃到什么口味，吃卷粉吃出了开盲盒的快乐。
有的卷粉店，会提前将卷粉剪成小段，“咔嚓”一剪，粉皮带着韧性弹开，菜末肉碎瞬间就溢了出来，混合着粉皮的米香，在端上桌的瞬间一齐送到食客的鼻尖。拿起筷子夹起一小段卷粉，放进旁边的蘸料碟中，翻转、浸泡，让卷粉与蘸料来一场亲密接触，充分吸收蘸料的精华。

△剪开的卷粉更诱人了
咬一口卷粉，Q弹的粉皮韧性十足，唇齿拉扯间先是浓郁蘸料对味蕾的刺激，咀嚼之后逐渐唤醒对食材的印象：肉沫的浓香、木耳的爽脆、玉米的清甜，一一在口腔中散开，混合着酱汁，吃完一条后仍然意犹未尽。
吃卷粉，吃的就是那炒得喷香的馅料。每一家粉店的老板都有自己的一份独家秘方，“卷粉是什么馅的？”这个问题是留住食客的关键。
原材料的选择并不新奇，一切家常可见的食材都有可能进入卷粉的菜单，只有想不到的，没有做不到的。不拘一格的选材让卷粉拥有了千变万化的口味，吃一口就能让舌头上的众多味蕾都能得到满足。

△卷粉摊上五颜六色的馅料
不同地区的卷粉还会加入当地的特色，比如百色卷粉会加入凉薯、莲藕，口味更加清爽，南边的防城港卷粉则加入虾米，带来海洋的风味。你甚至还可以DIY，让老板每样馅料都来一点，混搭出独一无二的口味。
能让广西人都爱上的平民“快手美食”，并不以奇异的口味取胜，恰恰相反，正因卷粉的平易近人，才让街头巷尾遍布着一家家的卷粉摊。

△在卷粉店排队的顾客
不过，它虽然材料简单，却考验着卷粉摊主的功力。哪样搭配最能出彩，哪样搭配别具风味，要想做卷粉，首先得是资深掌勺，锅勺碰撞间端出一盆引以为豪的馅料，这不但是发家致富的秘诀，更多的是邻里相依的信任。若要问哪家卷粉店最好吃，大概是楼下的那家吧。
小小的卷粉可以卷一切，就像广西人一样，接纳包容着外来事物，并将其变为自己的特色，进可下海，退可入山，在崎岖山海间不断探索、发展。

蘸料，卷筒粉的灵魂
众所周知，卷筒粉是要蘸酱料吃的。
老板把做好的卷粉端上来，接下来就是食客的创作时刻，一排酱料摆放在餐台上，选择自己喜欢的口味浇上几勺，这才完成了卷粉的标配。吃卷粉不蘸汁，就好像北方人吃饺子不蘸醋一样，是没有灵魂的。
酸辣汁、海鲜酱、咸酱油、番茄汁、黄皮酱，五花八门的酱料常常让食客眼花缭乱，陷入选择困难症。既然选不出来，不如每天尝不同味道的酱汁，再加上不同馅料的卷粉，这个排列组合，别说一周不重样了，就是让老艺术家吃上一个月都不会腻。

△吃卷粉先淋酱料，是对卷粉最大的尊重
拥有丰富物产的广西，从未停止过对味道的探索，在蘸料上，亦能开发出独特的配方，让外表平平无奇的卷筒粉脱颖而出。毕竟，这可是能做出奇特“臭味”螺蛳粉的广西人啊。
广西特有的黄皮酱，以黄皮果制成。自古以来，广西就是黄皮果的产地，宋代《岭外代答》记载：“黄皮子，如小枣，甘酸，佳味，稍耐久，可致远。”黄皮果酸中带甜，又别具一股微微的香辣味，层次馥郁的风味十分适合做果酱。
根据《广西传统食品》记载，早在清朝乾隆年间，南宁已经有制作黄皮酱的酱料店。到民国初年，南宁黄皮酱盛况空前，制作黄皮酱的店铺竟有百家之多。

△黄皮酱，刻在南宁人基因里的味道
黄皮酱酸甜微辛，生津开胃，和卷粉简直是绝妙搭配。尤其是在炎热的夏天，刚做好的卷粉还冒着热气，这时候浇上一勺黄皮酱，清甜的果香开解了馅料的油腻，又大大丰富了口感，粉皮、馅料和酱汁在口腔相遇的时候，多种味道交织、碰撞，难怪广西人都爱惨了这一碟卷粉。
吃惯了传统蘸料，还可以推陈出新换换口味。实现水果自由的广西，尤其偏爱用水果做酱，制起果酱来得心应手。这不，博白青年谢海明就用广西的特色水果——沃柑，调制出了一款味道独特的蘸料，大受食客欢迎。
沃柑果肉细嫩，汁水丰盈，随便咬一口就是一汪甜过初恋的果汁。当水果遇上卷粉，自然的新鲜气息与锅灶间的烟火气找到了奇妙的平衡，共同打造出一场味觉盛宴。

△沃柑果酱配卷粉，美味加倍 / 《谁知盘中餐》
味道奇特的蘸料与卷筒粉相得益彰，体现的是广西人对美食的不懈追求，从大自然中找寻令人心动的风味。
《舌尖上的中国》说：“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”放到广西，那就是“最诱人的美味往往只需要最简单的食材”，他们总能从日常生活里熟悉的食物中找到灵感，一碟卷粉即可变化万千，带来极大的满足。
“老板，来三条卷粉！”在卷粉摊坐下，稍等几分钟美食上桌，在日复一日的生活里，这是永远新鲜的慰藉。