640阅读
0回复

[各地小吃]弹上天的潮汕牛肉丸！手工制作，一口就爆汁[18P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线沙漠之虎

UID: 953340

精华: 1
级别: 化外仙道

发帖: 116536

金币: 6418

道行: 5233

原创: 76

奖券: 1733

斑龄: 0

道券: 172

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 74288(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-11-23

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-26

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29) —

要说过年，想和家里人热闹地围在一起，吃好多顿也吃不腻的，那定是火锅了！
虽然都是涮菜涮肉，但各地的火锅文化却也有很大差异，老北京的要数铜锅涮肉，重庆便是麻辣的牛油火锅，风味各不相同。

而潮汕火锅则是火锅中很有特色的一种，汤色鲜美，其中的灵魂角色则是潮汕牛肉丸。
一口一个热滚滚的大丸子烫到嘴都合不上，可还是抗拒不了这份鲜弹。

周星驰的《食神》中以潮汕牛肉丸为原型的濑尿牛丸；《舌尖上的中国》里让人垂涎欲滴的潮汕牛肉丸。
《十二道锋味》中谢霆锋还特地到潮汕体验手打牛丸，由此可见潮汕牛肉丸的影响力。

潮汕牛肉丸是潮汕地区很具地域特色的美食， 2003年潮汕牛肉丸则是被评为“中华名小食”。
至今已有近百年的历史，潮汕牛肉丸成为潮汕传统饮食文化中不能少的重要代表。
这次暖男厨房的潮汕牛肉丸还原古法，做出了很接近传统手作味道的潮汕牛肉丸。

在潮汕，只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能称得上是地道的潮汕牛肉丸。

暖男厨房的10多位老师傅，寻遍5个地区尝过200多家肉丸研制的配方综合各地区口味后才精心选定的配方。
坚持选用鲜肉，制作牛肉含量95%左右；0面粉，0香精，0弹力胶，0防腐剂的牛肉丸。
一口下去是真的够结实够弹，Q弹爆汁这才是牛肉丸应有的味蕾体验。

就是这一份执着，让其闻名
手与机器的区别在于手和心是相通的。潮汕人对于吃的近乎苛求，执着于本味。
每一颗牛肉丸，都经过6道工序，千百次捶打，才造就这一份难忘怀的城市味道。

1、选料：制作潮汕牛肉丸一般是选用新鲜的3年的成年黄牛后腿肉作料，自然散养，肉质健康，弹劲得很。
每头牛只有20斤左右的后腿肉，经过自然散养自由运动，肉质韧实有弹性，营养多多。

2、去筋切块：捶打前，需将多余的肉膜和肉筋去除，然后将处理好的牛腿肉切分成小块，方便后面的捶打步骤。
3、捶打成浆：在大砧板上用自制的两根铁棒，以3~4次/秒的速度上下来回捶打，槌成肉酱。
在捶打过程中，把发现的肉筋挑选出来，令肉质变得越来越细腻。

4、调味：牛肉自带鲜甜的汁水，加入少量淀粉、味精、鱼露（小鱼小虾发酵后，提炼出的浓鲜味调味品）和炒好的蒜蓉，快速地使劲搅拌，至肉浆粘手不掉下为止。

5、手挤成丸，恒温水煮成型：这是一门手艺活，一手拿浆，一手拿勺子，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，再用羹匙掏进温水盆里。
用慢火煮丸约8分钟，煮丸是水不能滚烫，水温60--80度。

6、第5-6工序，需要一气呵成，稍微慢点都不能成型。然后捞起牛肉丸，自然乘凉。

把跌宕的人生，捶打成绝地反弹的牛筋丸
潮汕牛筋丸跟潮汕牛肉丸的制作工艺是一样的，采用原料优品的牛腿肉，再配上有嚼劲的牛嫩筋。
制作工艺跟牛肉丸一样，加入嫩牛筋的牛筋丸不仅结实够弹，还很有嚼劲。
选择多样，明白你的所有需要
这次的丸子大集合，除了牛肉丸×2、牛筋丸×2，还有鲜虾丸共3种丸子，能够满足你的所有需求。
潮汕手打鲜虾丸：手工制作，虾肉含量九成左右，味道鲜甜让你0厨艺也能在家快速做出海鲜大餐。