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[饮食常识]海边人吃春天，才是真的鲜！[19P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-21

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-25) —

四月，朋友圈的吃春热情异常高涨。
前有高价香椿，妈妈们边说太贵边打三个鸡蛋同炒；后有网红青团，豆沙蛋黄肉松甚至螺蛳粉辣条口味，挑战了传统，也吸引了好奇心。
但对于一个海边长大的孩子来说，面对这些，内心是激不起丝毫波澜的。因为这个时候，我们的嘴都被皮皮虾、琵琶虾、小黄鱼、鲳鱼...占了，想再塞进一口青团，难啊！

*温岭包子微生活
春天是海边人家一年最忙碌时候。五月的东海将进入禁渔期，所以四月对渔民来说是容不得休整的。列表里，船老大们一天十几个朋友圈视频，镜头里是自己船刚刚上岸的海货，配着“马上靠岸，春天的鱼透骨香的”直接发。
不需要修图，更不需要华丽的形容词。按他们的说法，“我们文化不高，搞不来这些乱七八糟的，好就是你一眼就看得到的。”
柴油机的轰轰声二十四小时不间断地从港内传遍大半个小镇，来往于渔场和码头的运鲜船、冷冻船，来不及休息，丢下海货就开始下一波的忙碌。

四月的海边码头*作者供图
码头上接货的船长们点着这次出海的收获，上一趟卸下的余冰还没开始融化，紧接着后面的船又将冰块覆盖上。
一切只为一个目的：抓紧时间收获，让岸上的人吃到这春天的一口鲜。
01
老张是船老大中比较有性情的一个人。老张是老渔民，阿公最早的徒弟之一，做船老大，买卖海鲜几十年。

菜市场里的渔民大哥们 *作者供图
他的朋友圈文案远比其他人暴躁：“海鲜降价了，不吃是年度傻子！”
老张的话很实在。他说现在就是吃海鲜的时候，这么好的鱼，新鲜的时候卖不完，拉近冷库去屯起来，他就气。去年因为疫情，海鲜都压在库里，虽然最后都卖了，但心里不舒服——因为他知道，这些冰冻过的海味哪能上台面。

菜市场的水产区，每天都在忙碌交易 *温岭包子微生活
春天吃什么海鲜最好？老张说必须是鲳鱼和小黄鱼。
海边人的三月，鲳鱼是主角。刺少，肉细，小头小肚的，看着就好吃。熟猪油滑一下锅，鲳鱼简单划几刀，煎到鱼皮鱼肉微微缩起，姜蒜下去，淋点料酒，加点开水，就是鲳鱼的最佳方法。
刚出锅的鱼，肉是会发光的！沿着刺的纹路慢慢夹起，鱼汤伴随上浮的油花渗入鱼肉，不到3秒，原本紧致的鱼肉马上润了起来，“大快朵颐”在此处再合适不过。

*艾格吃饱了
但老张听到我的烹饪方法，总是要摇摇头。在他看来，鲳鱼最好的还是入粥，鱼煎一下直接入白粥，来点盐和葱花，清清爽爽的才吃起来鲜。

鱼简单过清水，才是海边人家最爱的烹饪方法 *艾格吃饱了
说到吃海鲜，老张心得颇多。他说带鱼一定要冬天吃，有油；鲳鱼要看肉板，说着就拿手比划，厚度越厚越好；小黄鱼还是要烧雪里蕻的，加一点笋丝，给碗猪肉都不换。

春天里，能和刀鱼馄饨争鲜的唯有这碗黄鱼面 *美食台
说着，老张就会点起一根烟，这根烟里既有对过往的感叹，也有对春天海洋馈赠的感谢和期待。
02
出海的渔民沉浸在鱼虾蟹的鲜美之中，上了岸的渔民也有各自春天的喜好。
三四月份的沙滩海礁，是孩子老人妇女的战场。提着牛筋桶，或口小肚大的小眼竹篓，大人们整个身子俯下，孩子则趴着紧贴岩石壁。

*浙江嵊泗
浪拍打着石壁，水流巨大的哗哗声夹杂着撞击声，稍有不小心就会被海浪带走。但海浪带来的礼物，却总能盖过他的凶猛气势。
硬币大小的岩蟹爬满了石缝，只需用手掠过，就能收获一把。这种蟹没什么肉，但在黄酒调配的汁里浸上几晚，就能脱胎换骨。那股醉中带着腥甜的汤，能撬开任何一张不想吃饭的嘴。

沙滩上满满的岩蟹*搜狐
浪拍打的石头表面，还寄生着不少藤壶。颜色和石头无异，眼一开一闭，铲子轻轻在藤壶与岩石的连接处敲开一个口子，用力一撬，就是成块的藤壶。
当然，抓蟹和采藤壶只是闲暇的游戏。真正能卖上价格的，还得是那些奇形怪状的家伙。
岩壁下的水坑里，几个螺类在艰难地蠕动前行，颜色并没有香螺血蛤长得秀气，满身都是突起的钝尖，几个妇女用手探下去，往往可以收获一把。

顶着风浪寻找的采螺人 *金鹰纪实卫视
这种螺叫辣螺，顾名思义入口会有刺激的辣味，是一种海边人上瘾，内陆人无能的刺激性味道。带不少外地朋友去吃，他们纷纷表示没吃到海鲜的“鲜”，倒是刚建立的鲜的定义又被混乱。

摆在c位的就是辣螺 *糯米有二两
对待辣螺，最简单的烹调方法还是水煮。事实上大多数海鲜水煮以后吃都不会太差，拿牙签挑出肉，蘸满调配好的酱油醋，咸鲜辣酸甜苦，人间各种滋味一层一层被牙破开，此刻只需一口小糊涂仙，就能将整顿饭推向高潮。
更讲究的人家，还会把螺敲碎，螺壳带着螺肉一起炒，入味的同时又增添吃饭的乐趣。筷子夹起少许，先放入口中吧嗒完滋味，再通过咀嚼，寻找被碎壳掩盖的螺肉。这个过程任何其他食物参与不得，是独属于辣螺的高光时刻。

但在我的内心，辣螺的最佳滋味还需等待一周的酝酿。敲开辣螺坚硬外壳，螺肉用牙签分出，先用盐水洗去碎壳，再加白酒和盐放玻璃瓶内浸泡一周。
小时候我最期待这个时候了，一来家里开始砸螺，餐桌上的食物必定要丰富起来；二是帮大人们挑碎壳，总能吃到罐头里的水果。一周以后，辣螺最开始的倔强让白酒挫去，夹出一些放白糖，醋，生姜丝，是再好不过的下饭菜。

敲辣螺 *嵊泗发布
03
有些海鲜值得我们亲自收获，有的则在市场里等待他们的有缘人。
“春天没有皮皮虾的孩子一定不幸福”，这是海边孩子的攀比资本。

*搜狐
四月的第二菜市场是皮皮虾的地盘，从固定摊位水产区到外围的自由交易区，增氧水泵的声音嗡嗡嗡的扰得人脑壳疼。
在每一个摊位，皮皮虾都按照有膏无膏，大虾小虾，死虾活虾分类，你要什么档次就有什么档次。几个内行的顾客，挑选的时候随机抓起几只皮皮虾，在30w的白炽灯下一一过眼，颇有水产“潘家园“的意思。

买卖皮皮虾 *搜狐
灯光下，皮皮虾的特征暴露无余，三条杠的是母虾，母虾看过再看虾膏够不够宽，再碰碰尾巴看看是不是活泼。
挑一斤皮皮虾折腾上大半天是经常有的事情，而水产店老板，也只能是手拿着簸箕，在旁边默默“伺候”，时不时挑几个好的，骄傲地放到顾客面前，“你看你看，这个还不够好吗？”

*悦食Epicure
记得陈晓卿老师曾经说过，“小龙虾是最好的社交食物”，那皮皮虾我觉得可以称之为最认真的餐桌食物。容不得半点分神，一不小心就会吃的满口血，但这并不妨碍每个人对皮皮虾鲜味的追求。
要吃到嘴麻才肯罢休，一斤半斤的皮皮虾是满足不了人的，只有桌子前的骨碟里虾壳叠的老高，才能说明这顿饭的皮皮虾量够了。

“凶猛”的皮皮虾捕食，小时候能在菜市场看一上午 *物种日历
这几年，餐厅里开始流行巨大的皮皮虾，叫富贵虾。有手臂大小，一人一只，剪开是满满的肉，但非煎即炸的做法，却不能吃出小皮皮虾的鲜美，满足了一时间的欲望，却很难得到持久的快乐。
距离禁渔期的时间越来越近，老张的朋友圈也更新的越来越勤，话也越来越急。巷子里的捶打声也变得急促，皮皮虾市场里挑虾的人也不如半月前来得密。

离禁渔期还有十天，码头日夜都在忙碌 *隔海岛主小年糕
一方水土一方人，每个人对春天的味道也因人而异。
海边长大的孩子，可能吃不惯香椿炒蛋的那股气味，却可以对辣螺的腥辣习以为常；可能吃不懂网红青团的魅力在哪，对皮皮虾的爆火属性却了如指掌。
但对于更多的人，当春天的阳光洒在日子里，总能想起和大人一起在小溪摸鱼，竹林里寻找冒尖的竹笋，或看长辈挖野菜做青团时候的那种记忆。