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[美食文化]它才是中餐界的网红鼻祖[8P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-13

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21) —

学术怎么就不接地气了？
接下来，我会分享一些有意思的美食研究，带你们看看，人类学家和社会学家都是怎么研究吃喝的？日常美食背后，有哪些不为人知的历史？
今天，想先推荐一本小书《来份杂碎》。

[美]安德鲁·科伊著
北京时代华文书局 2016-02
它被知名纪录片导演陈晓卿列入必读基础书单，要求手下的导演好好学习，读完交作业。
原话是这样推荐的：“再细小的食物里，也能看到文化，看到历史，看到这个世界的模样。”
这本薄薄的小书，确实担得起这么重的评价。
它讨论的主角，是杂碎，美式中餐圈的初代网红，风头一时无两。
为了深扒杂碎的走红历史，作者查了海量史料，甚至挖到1900年一家纽约中餐馆的菜单！没想到吧？那时，杂碎才是炒菜区的C位，根本没左宗棠鸡什么事儿。

1905年，光是在纽约市中心，就有超过一百家中餐馆提供这道菜。热爱快餐和方便食品的美国人甚至把它做成罐头，还发明了杂碎冰淇淋……

还是只卖2天的限定款！
不仅如此，杂碎的影响力还渗透到流行文化中。
知名爵士乐手Louis Armstrong，就写过一首杂碎之歌《Cornet Chop Suey》。1934年，一部白人音乐家创作的音乐剧中还有这样的唱词：
我不会点米饭和茶水，因为我喜欢的是另一样东西。
我想点的只是一碗杂碎，就一碗杂碎，
和你，两人围坐一张温馨的小桌，一碗杂碎，有你相陪。
这阵势，连现在食物界的网红大IP青团都望尘莫及。
那这道菜，到底长什么样？
杂碎，不是指内脏下水，实际上就是炒杂菜，材料通常包括猪肉片或鸡肉片，还有豆芽、卷心菜、洋葱、芹菜和竹笋等蔬菜。各样食材在锅中翻炒到软烂，再裹上加了酱油的黏稠芡汁，上桌时还会配上米饭或炒面。

纽约唐人街著名餐厅合记饭店（Hop Kee）的猪肉杂碎
图片来源：Food Republic
中华饮食文化如此博大精深，一道顶多是三流食堂水平的大杂烩，怎么会成为美国大众眼里中餐的代表？
作者推测，杂碎“食材多样、价格便宜、能饱肚，还富有异域特色”，本身是有一些爆款潜质的，再加上传说中名人效应的加持——
关于杂碎，有一个最广为流传的说法是，1896年李鸿章访问美国时，把炒杂菜带到了宴席上。（尽管杂碎一蹿红，美国好几家大报社的记者都戳穿真相——李鸿章本人其实没吃过这道菜）

图源：美国国会图书馆馆藏
一碟小小的杂碎，就能看到历史和流行文化的演变。
除此之外，这本书还有个更雄心勃勃的宏大议题：从中餐在美国的地位，看两国外交关系的变化，以美食观世界。
其中我印象最深刻的一个细节是：
和美国签订《望厦条约》的宴席上，清朝重臣耆英为展现大国风度，热情地用自己的筷子夹菜喂给在座的美国官员吃。
可傲慢的西方官员不买账：喂食也太不卫生了！文明古国的殷勤反而加深了他们对中国“肮脏”和“落后”的刻板印象。
一百多年后，当两国官员再在饭桌上打交道，美国却掀起了一股中餐热。
不少美国人透过电视荧屏，看到尼克松和周恩来一起用筷子吃北京烤鸭后，纷纷涌进家门口的中餐馆一饱口福。

图源：Bettmann Archive
别看主题很硬核，好像历史学者的论文，实际读起来一点也不枯燥！因为在宏大清晰的叙事下，有很多真实鲜活的人和细节——
在解释西方人如何形成中国人无所不吃的偏见时，作者提到一位中文名叫卫三畏的美国传教士。他以自己在中国游历多年的经验向西方读者证明，中国人爱吃猫鼠肉纯属胡扯！

谢谢您嘞！
有白人精英律师，用中文点餐显示自己见多识广；
有犹太女孩，借吃中餐来摆脱宗教禁忌烙印；
还有一位华裔记者奋力宣扬中华美食的优越性，却搞不清楚自己到底是中国人还是美国人……
这些来自不同族裔背景的个体，共同参与甚至创造了中餐在海外的历史。少了他们，我不知道中餐是否还能这般野蛮生长，扩张到美国的每一个角落。
这段时间，针对亚裔的仇恨犯罪牵动着很多人的心。在这个节点上，读这本书多了一层很特别的意义。