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[美食做法]乘风破浪的姐姐,她的万能酱料和厨房我都想要[53P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-04-09
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-10) —
炒菜下饭挖一勺,香!
以下是没事干研究院的最新研究成果
前段时间刷朋友圈,被一碗手剁虾仁抄手馋得魂牵梦萦。

兴冲冲拜访了原po@林竹 老师,不仅被手把手教下厨,还吃到了嘴馋已久的抄手。
肉馅紧实,虾仁弹牙,裹足了香辣咸鲜的酱汁,现在想一想都不自觉会分泌口水...


另外偷学了两种四川人民的灵魂酱料,热炒凉拌、下饭佐面都适合,什么菜都能往里加,提升风味不是一点点。

材料好买,步骤简单,分分钟就能端出一碗色香味俱全,没有厨艺也能轻松get。
先简单介绍下这位娇俏厨娘
林竹老师,主业是私绘本漫画家,曾经在日本旅居 5 年,出版过绘本作品《林竹闯关西》。


私绘本,是指以私 人经历所制作的绘本。
她也是地道的四川姑娘,上得厅堂下得厨房,一双巧手能做得一桌好菜,日常以招待朋友来家里吃饭为乐。

在我心里,四川的姑娘都是隐藏的娇俏厨娘~
由于包容的饮食习惯和个人经历,林竹老师总会把喜欢的食材排列组合,创作出新的食材,比如鲜肉抄手里加虾仁,饼干捏碎撒在冰淇淋上,用日本的菌菇做成麻婆口味。
用她的话来说,「食物没有那么死板,也不要刻意追求正宗,只要味道做出来自己爱吃,其他的都随意,随意~」

林竹老师做的麻婆豆腐和舞茸,她自己说,最拿手的菜就是麻婆一切~
但唯独对辣椒有自己的坚持,要香,要辣,经得住热油的淬炼,更能和其他调味互相升华。
只要有味道够正的辣椒,无论天南地北,林竹老师都能做出最符合记忆里的家乡菜。

林竹老师做的四川牛肉粉。
现场教学 2 款万能酱料
丰富了四川人民的小饭桌
吃辣或不吃辣的人都能被满足
林竹老师教的酱料有 2 款。
一个是辣椒红油,香气浓郁,辣得给劲儿,入菜后能把川味复刻个七七八八。

拥有了这个酱料,麻婆豆腐、葱爆羊肉、家常小面、辣烧黄辣丁,这些你也都能做。
一 个是炒肉酱,不吃辣星人的碳水之光,炒饭拌面时随意挖一勺,整个味道瞬间升华。

包在热米饭里,肉糜油脂融化,每一粒米都沾染了油花,你脑补一下,怎么会不好吃嘛!
1. 油酥海椒 & 红油虾仁炒手
油酥海椒,给予了川菜香辣浓郁的基础味型,也是治愈林竹老师心和胃的家乡味道。

对四川人来说,就算做素菜,也得用海椒炝锅。

做起来也不难,只需要辣椒面、白芝麻,和一小份滚烫的热油。
白芝麻提前焙熟。开小火,不加油,把白芝麻焙炒到微微变色即可,然后和辣椒面混合,比例随意。 芝麻越多 越不辣,对怕辣的朋友友好。

用不完的建议放冰箱冷冻层保存。
另外起个薄一点的小锅,油量能盖过辣椒面和白芝麻就好,开大火升温,直到锅里开始有点冒烟,关火。

把滚油浇到辣椒面上,边倒边搅拌,让底下的辣椒面也能裹上滚油,油酥海椒就做好了。

📒TIPS:做油酥海椒并不难,难的是选品。
辣椒必须是从四川买的,最好在菜市场找熟识的调料摊位,说清楚用途,让见多识广的摊主拣拈一番,挑出粗细磨得均匀,够香也够辣的辣椒面,才算有了权威鉴定,「四川人推荐的辣椒,不会差」。

林竹老师的辣椒面都是爸爸在家里做的,里面还加了花椒面,做好后寄到上海。平常保存在冰箱冷冻室,香气才不会散。
不过林竹老师有推荐过一家海椒,「选品认真,不是大路货,可买」。

🛒只有微店,店铺名叫「嘴巴很刁」
把控油温则是第二个难点。油温低,激不出辣椒的香气;油温高,辣椒容易糊。
林竹老师教了个判断油温是否合适的办法:用不带水的筷子蘸一点辣椒面,放在油锅里,如果能听到「呲」的一声,说明油温正好。
正宗的油酥海椒,滚油刚接触到辣椒面,就会散发出浓烈的香味,和略带刺激的呛辣,直冲冲扑向鼻尖,都不用试着入菜,就知道绝对味儿够正。

整个屋子都是香的。
就着刚做好的油酥海椒,林竹老师做了一道红油抄手。
和馅料只有肉的传统四川抄手不一样,林竹老师会里加虾仁,「自己喜欢吃虾也喜欢吃抄手,所以试着组合了下,发现还挺合适」。

200g 带点肥膘的猪肉剁碎,200g 虾仁切丁后随意剁几下,保留颗粒口感,一小块姜切成末,加一小调料勺盐、一调料勺糖、少许酱油和植物油,再加一点点水,搅拌均匀即可,也不追求上劲。


林竹老师说,虾仁切大切小都无所谓,开心就好,但一定要手剁的,才能保留纤维,吃起来才弹。
接着是包馄饨。
馅料放馄饨皮中心,对角捏紧,然后用一点点肉糜蘸在其中一个长角上,两边反手旋转后粘在一起,就是一个漂亮的元宝馄饨。


一般一斤馅料配一斤的馄饨皮,所以这里用了400g的,如果喜欢包得扎实滚圆一点,可以买350g。
一个个小元宝鼓着圆滚滚的肚子,可爱极了。


沸水下锅,等到馄饨浮起后就能捞出,中间等待时间顺便做碗调料。
一小调料勺糖和盐,两勺油酥海椒,淋一点生抽,㧟一小块猪油,刚出锅的馄饨还水灵,趁热跟着碗底的调料拌一拌。


馄饨都裹上了琥珀色的外衣,亮晶晶的,喷香。

咬一口,咸鲜,弹牙,隐隐有回甜,辣劲跟着咀嚼越来越强烈,刺激口腔不停分泌口水,哈着气也要坚持把馄饨吃完。

配菜是提前就汆烫好的空心菜,挂得住汤吸得了味,每根菜叶子都有肉香。
2. 大头菜炒肉馅 & 四川家常小面
大头菜炒肉馅,一度是林竹老师心中的神物。 蛋炒饭里加一点,蒸水蛋里铺一点... 什么碳水都能hold住。

也是她偶尔偷懒的下厨小秘方。
甚至清水捞碗面,拌一拌,没放辣椒也极有滋味,妥妥深夜之光~

食材很简单:肉糜和大头菜,比例是3:2,以及豆瓣酱。

大头菜是一种根茎类蔬菜,口感像脱水后的萝卜,又韧又脆,这里需要切成小丁。
起中火,锅烧热,多倒一点油,先把豆瓣酱炒香,然后放入肉糜和大头菜。


炒匀后火小一点,绕锅边加一勺料酒,和一调料勺糖,继续翻炒,直到肥肉缩小变透明,肉糜酥松有光泽。

林竹老师加了两根干辣椒,增香。
📒TIPS:肉糜更的推荐买市售的。
用机器搅打过,颗粒分明,在油锅里更容易炒开,自己也省事儿。最好也带点肥肉,熬出来就是猪油,吃起来非常香。

大头菜是林竹老师的家人从四川寄来的,淘宝上也有得卖,发货地选四川的就行。

在北方,大头菜脱水后腌制,便是俗称的咸菜疙瘩。
刚炒好的肉酱,正适合做碗四川小面。
先起一锅水煮 面,细面在沸水里滚几圈就熟了。

碗底是之前做好的油酥海椒、少许酱油、一小勺盐和半勺糖。

盖上面条,再铺一层肉酱,撒葱花,淋香油,拌匀开吃。

大头菜脆脆的,吸收了豆瓣酱的咸,咬在嘴里非常有意思。

面条被油酥海椒染得红彤彤的,肉碎缀在缝隙间,猪油香气浓郁,挑一筷子,嘴里心里都是四川人的热情。

📒TIPS:面条建议用细一点的,好熟,也容易缠在一起,裹得上肉糜。
林竹对食物的爱,不仅仅是这些
林竹老师的厨房不大,但东西齐全,零零散散摆在台面上,居然没有觉得乱,反而有种用心经营过的生活气息。

如何让厨房乱中有序,好看舒适但没有刻意感,林竹老师有自己的心得:
厨房的器具,颜色尽量保持统一。 虽然自己是看到喜欢的就买,但大都是蓝色系和黄色系,无论怎么摆放都比较和谐。


东西用完就归还原处,碗筷用过就马上洗 ,这样即使做完饭厨房也不会很乱,稍微收拾一下就干净了。

在旁边看林竹老师做饭,感觉她随时都在收拾和洗手,所以很难看到脏和乱,习惯非常好。
用不上的东西,变通一下,也能为下厨变得更有幸福感。
把空酒瓶用作花瓶 ,摆在窗台上,随便插点植物就很好看。

晒干的橙皮,用细麻绳穿起来,挂在壁橱上。

今日菜单标注在便利贴上,然后贴在冰箱上,仪式感满满。


为自己空出一个放ipad或手机的地方,边做饭边看剧,甚至在手边准备一杯小甜酒,做饭也可以很享受嘛~

作为一个 爱下厨 爱打理生活的人,林竹老师一直在传递一个观念:「下厨真是的一件成本低,又极能容易获得幸福感的事情」

做饭对她来说,从来都不是干活,而是在过家家。挑喜欢的碗碟,做 爱吃的食物,招待二三好友吃喝聊天,多开心呀,「没有比玩更快乐的事情了吧!」
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chn001 金币 +14 鼓励一下 2021-04-10
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