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[美食文化]盘点一个世纪的吃喝史，还是她们了不起[30P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-03-09
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-03-19) —
说起来相当微妙的一件事，当被问到最爱的一餐是什么时，绝大多数人的回答，都是“妈妈的味道”。
然而迈出家中厨房，放眼餐饮领域，我们却很少能够见到女性的身影。在《时代》杂志2013年评选出的11位“食物之神”中，没有一位女性厨师上榜。
今天借着3.8节，我们想要专门花一点时间，好好聊一聊：美食行业中，那些值得被看到的女性。
美 食
Dining
1895年，一位法国女记者Marthe Distel创办了一份烹饪杂志，以及和杂志同名的烹饪学校，初衷只是帮助主妇们提高厨艺。
这所学校的名字是蓝带Le Cordon Bleu。

她大概率是没有想到，后来这所学校的多少毕业生，直接改变了美食界的潮流。
其中最响亮的名字，是Julia Child。她几乎是以一己之力，让习惯了工业制品的美国大众，学会欣赏高级食材和法式料理。

1933年，是米其林历史上第一次开始评选三星餐厅。
当年在全法国，有23家餐厅获得了三星称号， 其中2家餐厅都是女性主厨。
值得注意的是，其中一位，成为了世界上第一个同时拥有两间米其林三星餐馆的厨师。

主厨Eugénie Brazier和她餐厅里的其他男厨师
她叫Eugénie Brazier，你可能不太熟悉这个名字，但你也许听说过她的徒弟， 保罗·博古斯（Paul Bocuse），法国新浪潮烹饪的创始人之一。
即便有前人打下了如此辉煌的历史基底，在21世纪的今天，女性想要进入fine dining的后厨，仍然困难重重。
现在全球评上米其林星级的餐厅超过3000家，但历史上摘得星星的女主厨，只有113位。

图源：米其林官网
“地狱厨神”戈登·拉姆齐的餐厅开业14年，才招入第一位女性厨师。 当时的英国，总共有121家餐厅有米其林星，但只有7家餐厅的主厨是女性，仅仅占据5%的比例。
这位女主厨Clare Smyth，回忆自己刚进入厨房时，听到最多的评价是：“你不应该在这里，厨师不是女性该做的工作。”

图源：TheGuardian
而她自己独立门户开设的餐厅Core，在今年刚刚拿下米其林三星。
在整个亚洲，至少有 22 间由女性主厨带领的餐厅，摘下过米其林星。
她们用实力证明：料理风格，不应该被性别框定。
在曼谷，第一家获得米其林星的街头小食店老板Supinya Junsuta，已经76岁，依然夜夜坚守街头，用镬气澎湃的热炒征服一众食客。

图源：theworlds50best官网
在上海，Obscura 餐厅的谭绮文DeAille Tam，以大胆的解构思路，挑战 人们对中式八大菜系的固有想象。 两周前，她刚拿下2021年亚洲最佳女厨师奖。

Obscura一战成名酸菜鱼，不见酸菜
图源：theworlds50best官网
美酒
Wine&Beer&Spirit
如果女性进入fine dining已经困难重重，能够闯入葡萄酒行业的女性，更是凤毛麟角。在不少产区，女性进酒窖这件事，甚至一度曾被视为禁忌。
很能说明事实的数据是：在美国最大产区加州，只有4%的酒庄是由女性拥有，只有10%的酒庄首席酿酒师是女性。
然而，世界上最贵的葡萄酒Leroy，是一位女性酿造的，她就是 “勃艮第女王“的拉露女士（Lalou Bize-Leroy）。
这也是现代成立的酒庄中，唯一能够与罗曼尼康帝酒庄比肩的顶级名家。
在一份Wine-searcher 2018年的榜单上，勃艮第产区最贵的十款葡萄酒中， 足足4款都是来自Leroy，实力足以让世界为之惊叹。

戳此阅读🐧往期关于拉露女士的报道
哦对了，波尔多最出名的那家拉菲酒庄，现如今也是女性掌管。庄主是年仅31岁的Saskia de Rothschild， 也是拉菲古堡史上最年轻的掌门人。
图源网易
在中国，最出色的葡萄酒酿酒师，也是女性：来自银色高地的高源。
评论界打分极严苛的Jancis Robinson对她不吝赞美：“她是现今中国最卓越的酿酒师之一。”

她的酒庄，是最早被葡萄酒红宝书《Wolrd Atlas Of Wine》收录的宁夏酒庄之一 。
在2011年，曾以91分的高分，刷新了Robert Parker对中国酒的最高分记录。她的黑皮诺， 至今还保持着中国最高的黑皮诺评分记录。
酿造的酒款，甚至登上过国宴餐桌，这是国内独立酒庄罕见的荣誉。

同样令人开心的是，葡萄酒评论界，也逐渐出现了更多女性的声音。
1953年开创的葡萄酒大师（ MW）专业资格考试，堪称世界上最难的资格考试。在1970年才诞生第一位女性得主。 至今全世界也只有149人通过，其中 三分之一是女性。
就在2020年， 中国第一次拥有了2位Master of Wine，其中一位是来自杭州的 刘琳。

至于中国的白酒，你可能听说了，茅台的总工程师王莉，上个月刚被提名中国工程院增选院士。抛开舆论争议不说，在品茅台这件事上，应该没有人比她更懂。

王莉参与创建的模型，创新了鉴定真假茅台的方式
再多说一句，五粮液董事也是位女性，陈林。她的资格认证包括但不限于：高级品酒师，高级酿酒师，白酒国家特邀评委……她对白酒发酵技术的革新，还拿下了中国白酒科技成果一等奖。

图源：中国图片集团
看看传统印象中“男性气质”代言词的威士忌，也拥有不少女性的身影。
Bessie Williamson，世界数一数二的泥煤威士忌拉弗格Laphroaig，能存活至今，要仰仗她在二战期间的努力。

就在2016年，世界上终于出现了 第一家完全由女性掌管的苏格兰威士忌酒厂！
Heather Nealson这家酒厂，目前年产量30000升，很小，但总归是个划时代的开始。

说起啤酒，大众印象中极少将它与女性形象联系起来。
但其实，中国最权威的精酿大奖赛CCBA组委会主席黄涛、最权威的啤酒资质考试 之一Cicerone的大纲翻译者 郝帅，都是女性。
如果你喝国产精酿，大概率听说过台虎，这也是我们非常喜欢的一家台湾精酿品牌。台虎的总酿酒师许若玮，握有Master Brewer执照，还是英国世界啤酒大赛WBA评审，扛起25公斤一包的麦芽也是健步如飞。

图源：镜周刊
咖啡
Coffee
作为“咖啡界的奥林匹克”，世界咖啡师大赛WBC自2000年创办以来，一度是男性的天下。
直到波兰咖啡师Agnieszka Rojewska，在2018年打破局面，证明女性也可以在咖啡圈闯出一片天。

第二年， WBC的冠军再次被女性收入囊中。

2019年WBC的冠军是韩国的Jooyeon Jeon
对了，那一年世界咖啡冲煮大赛（WBrC）的冠军奖杯，也被一位女性抱走了。她叫杜嘉宁，是第一位拿下世界手冲冠军的中国人。当年，整个咖啡圈都在为中国咖啡师得到世界认可而激动。

图源：咖啡茶与冰淇淋杂志
实际上，女性从业者在咖啡圈的影响力，要比你想象中大得多。
亚洲最有影响力的女烘焙师，王诗如，不仅拿过无数烘焙大奖，还是世界杯测大赛冠军的教练，被尊称为“台湾杯测界教母”，入行17年，培养了一批又一批咖啡从业者。

2014年，WBC出现了第一位华人女主审，她叫王旻旻，是全球最年轻的国际咖啡裁判长。
图源：搜狐
至今，世界咖啡师大赛中国区选拔赛（CBC）里，已经有3位女性拿下CBC冠军了。
美食记录
Food Writer&Producer
1945年，一本收录中国各地200多个菜谱的书在美国出版了。也许今天没多少人知道这本书，但它的作者， 发明了“stir-fry”一词，第一次将中式旺火烹炒介绍给美国人。

她叫杨步伟，不仅懂吃，还是 中国最早的妇产科医师之一。

杨步伟与她的先生赵元任
半个多世纪以后，另一位女性食谱作家Grace Young则将玄妙的“镬气”翻译为“the Breath of a Wok”，同名书籍一举拿下堪称“食谱书界诺贝尔奖”的IACP Awards，再一次在海外掀起中式炒菜的热潮。
她说：“再不做些什么，这些味道就连同一代人的历史消逝了。”

图源：Grace Young个人官网
说到味道传承，不能不提江献珠。
她是民国著名美食家江孔殷太史的孙女，著作等身，晚年依旧坚持写作。她的食谱抢救了大量“濒临绝种”的粤菜。
她说：“我想让如今的人知道吃是福气，要好好珍惜，要知味辨味，要对食物有要求，不要囫囵吞枣。”

这几年，国产美食纪录片的质量一次次刷新我们的期待。前年《风味原产地》还在 全球最有影响力的流媒体平台Netflix上线了。

这部 Netflix上的第一部中国纪录片的制片人，也是位女性。 李洁，这位美食纪录片行业的元老级人物，20多年来像人类学家一样追踪探索各地美食。她相信：
“即便是‘美食荒漠‘也肯定有自己的食物和等待发现的故事，而食物正是观察我们生活的世界的窗口。”

在美食文化传播转向自媒体的时代，我们也看到越来越多女性崭露头角，在不同菜色和料理风格中游刃有余。
比如B站美食领域粉丝量最多的绵羊料理，既能亲自上阵压竹升面，又能扛起铁叉烤乳猪。

比如 在B站拥有234万“子女”的Up主 小高姐的魔法料理，用亲切详实的美食视频，陪伴无数人度过了疫情期间宅家的日日夜夜。

食品工业
Food Industry
在很多人的印象中，“拥有商业头脑”总是跟男性挂钩。实际上，不少女性都经营着庞大的饮食帝国，深刻影响着你的日常吃喝。
你平时吃的猪肉、鸡肉、酸奶，不少都来自“新希望”。这个全国数一数二的农牧企业，背后就是一位女掌门人，刘畅。谁说女性不能搞好科学农业？

很多家庭厨房里都有的海天酱油，把它推上市值3,000亿高峰的，是人称“酱油女王”的程雪。

还有，在中国遍地开花的星巴克、金拱门，中国区CEO都是女性。

左：星巴克中国区CEO王静瑛
右：麦当劳中国区CEO张家茵
图源：星巴克、麦当劳官网
肯德基、必胜客、Taco Bell、小肥羊、黄记煌、东方既白……这几个你应该都吃过吧。它们都属于一个年收入600多亿人民币的餐饮集团——百胜。

图源：百胜官网
这个餐饮巨头中国区的掌门人屈翠容，也是全球500强中极少数的华人女性主管之一。

图源：时尚芭莎
不光各大餐饮巨头，市面上不少新消费品牌，背后舵手也是女性： “奈雪の茶”的彭心、“每日黑巧”的 林希、“王饱饱”的姚倩、“拉面说”的姚启迪、“米客米酒”的姜晓云、“好欢螺”的张晓献……
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chn001 金币 +12 鼓励一下 2021-03-19
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只看该作者 沙发  发表于: 2021-03-10
别人的妈妈味道都值得怀念，可是我的妈妈却不会做饭
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chn001 金币 +3 鼓励一下 2021-03-19
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