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[美食做法]这菜和张曼玉同名，吃过都说绝！做法还贼简单[25P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-01-15
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-01-19) —
网上冲浪的时候，意外发现一个博主，在持续更新民国时期的报纸。
都是一些局部版面，有时事、有评论、有故事，居然还有不少民国的菜单！
菜单的形式也非常丰富，且着重服务于主妇。
《立报》主打每日菜单。从食谱、原料、做法，到适合一家几口人吃，写得一清二楚。
别说，跟菜菜现在的更新还挺像。
图源于微博
《申报》则出了”一星期家常菜单“专栏。
以经济实惠为原则，荤素搭配保证口味，还有不少耳目一新的搭配，是可以直接拿走抄作业的程度。
图源见水印
《东南日报》还会帮主妇们算笔账。
用到的肉、菜、佐料要花几角几分，一餐饭下来成本多少，主妇们看一眼就心里有数。
图源见水印
博主更新的民国报纸，以上海南京见长，所以也多为江浙的菜式。
《星报》倒是更过一期粤菜，不过写的是“诗意的菜单”。
比如"清炒虾仁"叫作"一斛明珠"，“冬瓜盅”叫作“满园春色”，而"红烧鸡翅"叫"比翼双栖"......
图源见水印
哈哈，是不是还挺有意思的？
正好我今天要做的这道菜，也有个诗意的好名字。
它叫“金玉其中”，也有地方称之为“金镶玉”（不是张曼玉演的那个金镶玉哦），能猜到是什么菜吗？
它其实是客家的经典菜——咸蛋黄酿五花肉。
往五花肉里头塞入整颗咸蛋黄，与香料一起焖煮，摊凉后切片上桌。
外层色泽红亮，肉片还保留着雪白，金灿灿的咸蛋黄正像一块温润美玉镶嵌其中，漂亮得不像话！
从没想过五花肉和咸蛋黄是如此相配。
咸沙与软糯结合得相得益彰，回味绵长，好吃到想敲锣打鼓安利给所有人。
这样自带人间富贵色的肉肉吃进肚子里，准保财运亨达，要啥有啥！
往肉里塞咸蛋黄看起来很爽，但要想切出来不散，还需要点小技巧。
咸蛋黄最好挑选生咸鸭蛋的黄。
直接买来的熟咸蛋黄，会比较容易散，不方便塞进去；而真空包装的生咸蛋黄，煮熟以后会变硬，影响口感。
塞好咸蛋黄后，我今天是先少油把肉块煎香，再下锅煮。
提前煎制可以让肉质收紧，使咸蛋黄和五花肉更贴合。
而且这一步也可以煎出一部分油脂，最后吃起来也不会太油腻。
卤汁里头，我还加了小半块苹果同煮。
这是从红薯小排里延续下来的小心机：
肉块可以吸收苹果的果香和清甜，也再多解一份腻。


- 金玉其中 -

[ 食材 ]
五花肉500g 咸蛋黄5个 干葱头1个 苹果半个 生姜片2片 八角1个 香叶1片 桂皮1小截 生抽1大勺 老抽1小勺 冰糖8颗 盐适量
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.五花肉切成5cm宽的长段，用小刀在五花肉的中间捅一个“十”字
小刀不够长的话，需要在五花肉另一端也捅开，让五花肉有足够的空间塞咸蛋黄
2.咸蛋黄轻轻捏成长条形，塞入五花肉中，两头用干葱头堵住，用牙签固定
塞入干葱头是为了防止油煎时蛋黄露出，粘在锅里造成糊锅。
3.苹果去核，切成小块备用
4.锅热后，加入1大勺食用油，放入五花肉块，中小火煎至每面呈金黄色捞出
5.锅中放大勺食用油，加入8颗冰糖炒出糖色，放入开水，没过五花肉
6.加入生姜片、苹果块、八角、香叶、桂皮、生抽、老抽，盖上盖子，小火焖煮50分钟，期间翻动一下五花肉，让其上色均匀
7.最后把卤料捞出，加入适量盐，开大火收汁，捞出晾凉，切片即可
切今天这块五花肉，就像在勘探宝藏。手起刀落之间，瑰玉就露出了一个头！
简单铺在盘子里，就艳光四射，无论是招待亲朋，还是过年宴客，都很能撑场面。
吃起来也是精彩纷呈。
花肉肥而不腻、咸香润泽；进一步咬到咸蛋黄，绵绵沙沙地口里散开，细腻的滋味值得反复回味。
最后还有煎香又煮软的肉皮，又韧又滑，无论配饭还是抿上一口小酒都美滋滋。
报纸的菜单之余，笔者也会像我每天做菜前一样，絮叨下近况。
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chn001 金币 +22 鼓励一下 2021-01-19
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京师四门提督神爷

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只看该作者 沙发  发表于: 2021-01-17
曼玉现在万八千的就卖
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chn001 金币 +3 鼓励一下 2021-01-19
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