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[美食文化]丰年锦食，家常亦见匠心 [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-02-10

过年，从来少不了美食的犒赏。在物质贫乏的年代，丰盛的年菜是对人们清贫生活的一份慰藉。虽然，这样的时代已经过去，礼俗繁文逐渐淡去，但是每逢佳节，家人团聚，共享美食之乐，却一直是这个时节不变的“硬核”。

的确，每个人记忆中都有专属的年味，北方人心中的标配可能是妈妈包的各式饺子，可能是爷爷准备的一锅杂鱼烩，南方人朝思暮想的则可能是带着荔枝木烟火气的烤鹅，抑或是奶奶从腊月就开始晒在阳台的鳗鱼鲞。如今移风易俗，舌尖的年味正悄然发生变化，然而，无论是哪一道年菜，都要需要倾注心思去准备。

丰年锦食，家常年味之中亦见匠心。

团圆之味汇集舌尖

无论南北，年菜几乎不是单一的某种食材，而是要将当地所有最优秀的食材汇聚一炉。岭南有花样繁复的盆菜，而且细分出不同流派。比如被称为东方饮食美学奇观的中国香港元朗九大簋，年节标配是山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱?米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油?北菇。而在毗邻的珠海一带，年节的盆菜则通常是虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。

苏帮豪宴也有七件子坐镇，火、蹄、草鸡、麻鸭、野鸭、鸽子、鹌鹑打底，加入晶莹剔透的半熟鸽蛋一起文火煲煮，气势恢宏。从南到北，年菜无不是山珍浓墨，海味轻写。各种食材搭配相宜，寓意吉祥、如意、团圆、富贵。而从烹饪角度来看，大手笔的“融合菜”，汇集食材的鲜香精华，彼此渗透，你中有我，我中有你，也让食物团圆之味攀上了顶峰。

其实，上海的家常年菜中也有这样讨口彩的融合年菜，一口砂锅热乎乎的上桌，粉丝、肉皮、狮子头、火腿、青鱼鲞、大白菜，在热力的作用下，伴随汤汁一起发生令人愉悦的“噗噗”声响，一家人围坐着各取所爱。而其中的“灵魂”食材非蛋饺莫属。

蛋饺形似元宝，通体金黄，象征富贵吉祥。而且，蛋饺还是一个百搭食材，从年夜饭的什锦宁波年糕汤，到年初的各式砂锅，乃至火锅，蛋饺都可以作为“联合主演”登场，是提鲜的一把好手。和平日为了节省时间，很多职工家庭会去超市买速冻蛋饺不同，上海年菜中的蛋饺，通常是在小年夜晚上，由家中女主人亲手制作的。和外购的蛋饺相比，自家出品的蛋饺因为舍得用料，馅料饱满，身姿矫健，蛋皮的色泽金黄诱人。

制作蛋饺绝对是耗费功夫的事情，灶头上燃着绿豆文火，一把从橱柜深处翻找出的汤勺，加热之后，用猪油在饱满的圆勺内涂上一抹冒着动物油脂的鲜亮，蛋液在弧度优美的转动之间形成一张完美的蛋饺皮。当然，练成这样娴熟的手势，也很考验女主人的经验、能力，以及腕力和耐力。试想，一个晚上要做整个年节所用的蛋饺，不仅要熟能生巧，还得耐得下性子。

蛋饺皮成了，其实就离大功告成不远了，调制好的肉馅往蛋皮里一裹，迅速翻折，再抹上一点蛋液作为黏合，一枚饱满的蛋饺就完成了。仅从蛋饺这一件来说，上海家常年菜，看似简单，却也有着化繁为简的精致和精明的实在。

在传统中玩一把创新

过年吃火锅，也是传统项目。喧腾热气的围炉，任何菜系都能被融合在一口汤汁翻滚的锅里。无论是炭火铜锅的清水涮羊肉，还是浓墨重彩的四川牛油锅，还是逐渐在上海风靡的粤式打边炉，只要食材优质新鲜，切配得当，对烹饪技巧几乎是“零要求”。

有美食家说过，火锅的“灵魂”不在于菜品，也不在于蘸料，而在于锅底。在火锅店，一款出色的锅底，就是招揽回头客的法宝。而在年节的家常火锅中，锅底也有惊喜。尽管传统的火锅锅底早已是五花八门，但在传统中寻找创新的突破，在年节的火锅中玩出新意，从来未曾间断。

有闲暇，有氛围，也有心情，春节就是在传统美食玩出创意的时节。有人把瑞士的奶酪火锅引入家常餐桌，发现看似浓稠的奶酪锅底，其实只要有足够的鲜乳酪，以及少量的白葡萄酒、白兰地、柠檬汁，再加上蒜头、黑胡椒、肉豆蔻调味即成，而且真正用心做，失败的概率其实寥寥。当然，很多人受不了其厚重的乳脂，多吃有些腻，所以就在年节的家常火锅中又出现乳脂较为清淡的韩式奶酪海鲜锅。用咸

味发酵芝士激发贝类的鲜甜，偶然为之也颇有人缘。

不过，因为味蕾的关系，上海的家常火锅更欢迎中式的创新。以酸菜鱼、花胶鸡做锅底就是最流行的吃法。虽然在广东、中国香港，以花胶鸡打边炉并不算新鲜，但是在上海，还真是这一两年舶来的新吃法。

准备花胶鸡锅底的过程算不上复杂，但是得提前计划。花胶需要提前一个晚上用冷水浸泡，煲汤前可拿姜、葱同煮几分钟，去除腥味。半只清远鸡也需提前汆水。两者结合，再辅以生姜、当归、枸杞、花雕一同煲上四五个小时，就能喝汤涮菜。花胶鸡锅不仅应季喜气，也颇为时尚，倒是很符合年轻人趁着年节尝鲜的迫切心情。

但是要说大胆创新的程度，这些锅底哪里比得上“黑暗料理界”的“扛把子”脏脏奶茶搭配红油牛油鸳鸯锅。据说，有人已经被撺掇着在家自制后试吃了一下，发现这样的锅底绝对是年节的“挡酒”神器。任谁都把注意力放在新奇的锅底上，拿起酒杯的概率，自然会下降很多吧。

游刃有余快手菜

过年回家，总得在厨房里露一手。无论是刚入门的新媳妇还是待字闺中的姑娘，是叱咤商场的女强人，还是独当一面的职场一姐，挽起袖子做汤羹，这似乎是年节逃不过去的功课。　　平日十指不沾阳春水的“手残党”面临这样的年节大考，要如何过关？白领吴晓蓓这两年倒积累了一些心得体会。曾是学霸的她要在婆家做年菜，哪会打无准备的仗？她的经验是，先在网络研读了一批菜谱，搜索美食达人们的秘籍之后，定下易上手又符合年节气质的快手菜。

比如，蒜蓉蒸扇贝就是她曾博得婆家亲戚一众好评的菜式。提前浸泡粉丝，准备好浓郁厚味的豆豉，选用上好的带膏扇贝洗净蒸熟，出锅后淋上炒香的蒜蓉，这就是一道不俗的硬菜了。当然，应季手艺不能一成不变，还得“升级”。今年过年，吴晓蓓就在婆家展现了新手艺鲍鱼鸡煲。

去肠处理的十只新鲜鲍鱼和被蚝油生粉腌制的童子鸡，碰撞出的火花不容小觑。先焖鸡肉，再码上鲍鱼，一起焖煮。20分钟后，被高温烤的鸡，鲜美的汁水煨进了鲍鱼，盖头一揭，整个屋子都是两者的香气。鸡肉鲜嫩，鲍鱼弹牙，这道极具高级感的砂锅菜不仅占据了整场家宴中C位，连婆婆都来请教吴晓蓓如何将鲍鱼切出花纹。“其实这并不难，甚至可以试着提前在练习几次。”吴晓蓓笑着说，网络信息时代，做一道简单的快手年菜，连家庭地位都提升了。

作者陈琳