行了,不扯蛋了,好久没扯这么多蛋了,今天感觉上来了,所以多写一些,说说今天的宫保肉丁吧,这个菜的味型是糊辣咸鲜微微带些许回甜,仔细品味会有微微的醋香,说白了就是醋和糖用的很少,但是不能不用,就这么简单,辣椒方面,只用干辣椒,不用辣椒面,也不用红油,味型虽然简单,但是,越吃越香,特别适量下酒,当然,下饭更适合。
看图说话:
主料:梅花肉(或里脊肉)200克
配料:花生米70克(去皮炸酥)
腌肉调料:黄豆酱油5克黄酒5克干淀粉适量
味汁调料:黄豆酱油15克黄酒15克白糖5克盐1克干淀粉适量
其它调料:醋5克 干辣椒和花椒适量葱姜蒜适量
干辣椒切成节,去籽,味汁在碗中调匀,葱切丁,姜蒜切片,临炒时一起倒进味汁碗搅匀
肉切1.5公分的丁,用5克酱油和5克黄酒抓匀,撒适量干淀粉拌匀腌上
炒锅烧热,倒适量油,先放花椒温油小炸一下,待油温上升,花椒颜色变棕色,放干辣椒炸至棕色
下肉丁大火炒散,炒约四十秒左右至九成熟
将葱姜蒜和味汁调匀后,倒在锅中大火炒匀至明油亮芡
最后倒5克醋,放花生米翻匀出锅
后记:
能直接炒肉丁的部位不多,以前都是里脊,不过现在感觉里脊也不太好了,炒完了咬着也费劲,我现在独爱梅花肉,有肥有瘦,肉质特别嫩,极好,因为川菜的炒肉丁也不全是瘦肉的,因此,我建议用梅花肉,实在不行再用里脊,还得是小里脊。
如果用鸡肉就是宫保鸡丁
辣椒和花椒的讲究就不再说了,当然是品质越高越好,辣椒最好用四川的朝天椒
调汁的时候盐的用量一定要少,因为肉用酱油腌过了,调的汁里也有酱油,所以盐的用量一定不能多,1克是极限了
这个宫保不同以往的做法就是把葱姜蒜和味汁放在一起下锅,味道也不错。
醋一定要最后下,其实5克醋就那么一小点点,最后下的目的就是提味提香,千万不要放多了,如果吃出酸味,那么就失败了。
总之,这个菜的味道十分微妙,咋一吃,就是一个咸鲜的味道,可是越吃感觉味道越复杂,越不一般,这才是复合味道的精髓。
最后说一下成色,照片出来的肉丁有些发红,其实是酱色的,就是颜色没有这么红,是稍微发一点点黑的,所以大家不要纠结于颜色。
这是我的第一本美食书,是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱,虽然不敢说能完全教会您什么,但是我相信一定会对您有很多帮助!