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[美食文化]看看老派川菜的宫保菜是怎么炒的,简单却完美[12P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-12-08
— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-12-12) —


  

  



  行了,不扯蛋了,好久没扯这么多蛋了,今天感觉上来了,所以多写一些,说说今天的宫保肉丁吧,这个菜的味型是糊辣咸鲜微微带些许回甜,仔细品味会有微微的醋香,说白了就是醋和糖用的很少,但是不能不用,就这么简单,辣椒方面,只用干辣椒,不用辣椒面,也不用红油,味型虽然简单,但是,越吃越香,特别适量下酒,当然,下饭更适合。

  看图说话:

  主料:梅花肉(或里脊肉)200克

  配料:花生米70克(去皮炸酥)

  腌肉调料:黄豆酱油5克黄酒5克干淀粉适量

  味汁调料:黄豆酱油15克黄酒15克白糖5克盐1克干淀粉适量

  其它调料:醋5克 干辣椒和花椒适量葱姜蒜适量  

  



  干辣椒切成节,去籽,味汁在碗中调匀,葱切丁,姜蒜切片,临炒时一起倒进味汁碗搅匀  

  



  肉切1.5公分的丁,用5克酱油和5克黄酒抓匀,撒适量干淀粉拌匀腌上  



  炒锅烧热,倒适量油,先放花椒温油小炸一下,待油温上升,花椒颜色变棕色,放干辣椒炸至棕色 



  下肉丁大火炒散,炒约四十秒左右至九成熟  



  将葱姜蒜和味汁调匀后,倒在锅中大火炒匀至明油亮芡  



  最后倒5克醋,放花生米翻匀出锅

  后记:

  能直接炒肉丁的部位不多,以前都是里脊,不过现在感觉里脊也不太好了,炒完了咬着也费劲,我现在独爱梅花肉,有肥有瘦,肉质特别嫩,极好,因为川菜的炒肉丁也不全是瘦肉的,因此,我建议用梅花肉,实在不行再用里脊,还得是小里脊。

  如果用鸡肉就是宫保鸡丁

  辣椒和花椒的讲究就不再说了,当然是品质越高越好,辣椒最好用四川的朝天椒

  调汁的时候盐的用量一定要少,因为肉用酱油腌过了,调的汁里也有酱油,所以盐的用量一定不能多,1克是极限了

  这个宫保不同以往的做法就是把葱姜蒜和味汁放在一起下锅,味道也不错。

  醋一定要最后下,其实5克醋就那么一小点点,最后下的目的就是提味提香,千万不要放多了,如果吃出酸味,那么就失败了。

  总之,这个菜的味道十分微妙,咋一吃,就是一个咸鲜的味道,可是越吃感觉味道越复杂,越不一般,这才是复合味道的精髓。

  最后说一下成色,照片出来的肉丁有些发红,其实是酱色的,就是颜色没有这么红,是稍微发一点点黑的,所以大家不要纠结于颜色。



  这是我的第一本美食书,是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱,虽然不敢说能完全教会您什么,但是我相信一定会对您有很多帮助!
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离线wcg112233

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只看该作者 沙发  发表于: 2016-12-08
这才看上去一定是很够味的啊的确是很吸引人的啊
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离线假正经也

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只看该作者 板凳  发表于: 2016-12-08
浓油赤酱,辣味十足!
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认真回复加分,灌水扣分~
 
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