中国人喜食腌菜，酸菜，加工制作成为菜肴，或者作为食粥时的开胃食品等，现在已成为人们餐桌上经常出现的食物，受到人们的喜爱。但近年来腌菜食用过多致癌的研究报道也很多，增加了人们对食用腌菜的恐惧。
很多研究提示，由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量偏高，转化成亚硝酸盐之后，能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80％左右的亚硝酸盐来自蔬菜。少量摄入对人体没有太大的影响，但过量摄入也会使人体的新陈代谢发生紊乱，对人体的健康产生隐性危害。
因此，受这样的种种报道影响以及养生学者的各种告诫：腌菜吃不得，吃了容易得胃癌！
笔者也看过不少关于腌菜有害的报道，无一例外是要告诉人们，腌菜有害，不能吃！但事实上，在中国，腌菜吃了几千年了，是中国的特色食物，在我国人民生活贫困的时候，腌菜更是人们餐桌上常见的身影，在那段贫穷年代，腌菜确实帮助不少人度过了困难时期，老一辈人回想起来，总是记忆犹新，历历在目。虽然现在研究发现，腌菜对健康不利，但杜绝这种中国的特色食物，也是不现实的。
而且，对于有些疾病患者，特别是胃肠道疾病患者，胃肠道消化功能弱，此时，患者多食粥，易于消化，适合胃肠道功能的恢复，在吃粥的同时，偶尔配点咸菜，还能增加患者胃口，改善食欲。因此，对腌菜采取完全否定的态度也不合适。那我们该怎样合理的加工、烹调腌菜呢？怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐，防止癌症呢?
1、腌菜在加工前期没有处理过，腌菜就可含有一定量的亚硝基化合物，而一般用水煮、日照、热水洗涤等方法可减少其中的致癌物。因此，吃腌菜前，可用热水煮2分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除腌菜中残存的亚硝酸盐，减少致癌性。
2、有的人特别喜欢吃刚腌制不久的腌菜，觉得口味好，但据科学测定，咸菜在开始腌制的第3～8天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，而20天后则明显减少。所以建议在吃腌菜时，最好在腌制一个月以后再食用。
3、腌菜中的亚硝酸盐能够在胃中转变成致癌性很强的亚硝胺和亚硝酰胺，进而成为诱发癌症的因素。而维生素C可在一定程度上防止胃中亚硝酸盐转化为亚硝胺，因而可抑制亚硝胺的致癌作用，减少患癌的机率。所以在吃咸菜时，可以适当多吃点富含维生素C的食物，如新鲜的绿色、橙色、黄色的瓜果和蔬菜，猕猴桃、柑橘类水果、苹果、柿子等。另外，如腌制前适量加入维生素C，也可明显降低腌菜中亚硝基化合物的含量。
4、大蒜能显著降低亚硝酸盐的含量，蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。因此凉拌蔬菜的时候，加入适量的蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性。同样，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁也有利于降低亚硝酸盐的含量。
5、有的人喜欢用腌菜的陈汤作为菜肴的汤料，但值得注意的是，这种陈汤中盐分含量很高，亚硝酸盐浓度和特别高，而且这种汤料中有害物质很多，因此不可反复使用。
6、当然，尤其要注意的是，腌菜食用量要适可而止，不能天天食用，而且一次不能吃太多。
