长城网 2016-01-13 00:00 .
导语：“保定有三宝：铁球、面酱、春不老。”这三样里有两样都跟吃有关，可见保定人对美食的钟爱。有人会说，提起保定的吃排第一的当属“驴肉火烧”，近些年，被称为中国官菜“活化石”的直隶官府菜也越来越受到人们的关注，2006年，直隶官府菜烹饪技艺获批省级非物质文化遗产。今天就请您跟随小编一起看看保定还有哪些的“非遗”美食。
直隶官府菜
舌尖上的“非遗”之保定：直隶官府菜 引领冀菜风
直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。史料记载，直隶二字最早见于宋朝，明朝燕王朱棣称帝，迁都北京，称北京附近的地区为直隶，包括今北京、天津两市，河北省全部及河南、山东、山西、辽宁、内蒙古的部分地区，至清光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶州、三个直隶厅、146个县的大省。
直隶官府菜系是在吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基础上形成的，无论菜肴还是小吃、主食，都具备了一定的独到风格，尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。
说起直隶官府菜，人们总以为是贵族菜，其实，直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷。比如，直隶官府菜中的“半蒸半煮”就源自渔民的传统吃法“贴饼子炖杂鱼”，李鸿章烩菜起源于保定老百姓爱吃的猪肉炖粉条，道道菜品都有典故，直隶官府菜就是满含典故的冀菜精华。
从风格上看，直隶官府菜系肴属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主，讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一，同时不拘一格，口味多样，南北适宜，如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少见。从调味原料上看，品种丰富多样，有保定槐茂面酱、望都辣椒、芦台海盐、永年大蒜、涉县花椒、隆尧鸡腿葱，以及保定府多有产出的小磨芝麻油、植物油、酱油、醋、料酒、芫荽、生姜等，为更好地体现直隶官府菜系的口味特点提供了物质条件。
徐水漕河驴肉火烧
舌尖上的“非遗”之保定：直隶官府菜 引领冀菜风
关于保定驴肉火烧的故事，有民谚道：“保定驴肉源自徐水，徐水驴肉根在漕河，谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河。”保定驴肉火烧的故事要到当地一个名叫漕河的小镇去寻找。
据《徐水县新志》记载，漕河驴肉制作工艺始于宋代，历经元明清，技艺日臻成熟。经过漫长的小型家庭手工作坊时期后，徐水县吴庄村人田老荫办起了首家漕河驴肉店。如今，刘敏英传承漕河驴肉加工技艺，注册“漕河”商标，兴办了徐水县漕河驴肉食品有限公司，开发出真空包装驴肉系列产品，2007年开办了漕河全驴宴饭店，现已发展加盟店三家。
经过上百年的传承，漕河驴肉形成了独特的制作工艺，分4个阶段25道工序。按繁复工艺煮制的驴肉大块成形、色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口、别具风味，因此享誉京津，闻名全国。
近些年，根据每个部位的肉质特点，开发了“全驴拼”、“驴皮豆嘴”、“红烧驴尾”、“清蒸驴脑”等108道菜。漕河驴肉加工技艺，集驴肉煮制加工、火烧制作、全驴宴菜系开发为一体，是传统农耕文明与商旅文化、饮食文化相融合逐步形成的食品加工工艺，其传承历史悠久，形成了具有浓郁地方工艺特色的传统名吃。它不仅丰富了冀菜内容，还具有重要的历史、文化和经济社会价值。
槐茂酱菜
舌尖上的“非遗”之保定：直隶官府菜 引领冀菜风
槐茂品牌作为老字号始于1671年(清康熙十年)，当年由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇，用几口大缸在西大街从事酱业，专营酱菜和面酱。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”，借喻买卖象古槐一样枝叶茂盛，买卖兴隆。生产工艺独特，产品酱香浓郁，风味独特，所产面酱和春不老为保定三宝中的两宝，慈禧太后曾赐槐茂酱菜为太平菜。
槐茂产品采用独特的酿制工艺，酱香浓郁，风味独特，据有悠久的生产历史。槐茂面酱入口甜绵、味道鲜美、酱香浓郁，主要指还原糖标超出国家标准5-10%，为保定菜系的重要原料。槐茂酱菜酱香浓郁、脆嫩爽口，是保定市民逢年过节，串亲访友时的首选地方特产。
安国药膳
舌尖上的“非遗”之保定：直隶官府菜 引领冀菜风
安国利用药膳始于何时？据《安国县志》记载:悠久的药业,使安国人民很早就懂得了“药物养生”、“医食同源”的道理。古既有“山药蘸蜜糖,吃了寿数长”之说和家家水缸泡“贯众”以防瘟疫之举，率因山药性甘平、补脾胃、益肺肾,贯众解毒之效。清代雍正已酉(1729年)祁州进士刁显祖著名之作《祁阳赋》载“香椿为荐盘珍味,蒜台亦食品佳苗”，“薏米胜雕菰之饭”,“土豆冠环蓣之肴”，“瞻苏记于简册,醪枣制以薰烧”。这说明在清朝中期安国群众就已把“香椿”、“薏米”、“大蒜”和“枣酒”作为食疗佳品了。当时的宫庭御膳所用薏米即专由安国进贡。而在这一时期,安国药业达鼎盛期,这里年年春秋两次庙会,春五(个月)秋七(个月),连接不断,全国药商云集于此,南药换北药,东西大交流。随之各地药膳食疗之方、延寿益年之术亦在这里得到交流传播发展,甚至一些宫庭药膳及其他民族药膳也传入安国。同治年间(1862-1874),安国城内有酒楼饭馆30余家,较大规模的酒店有宴宾楼、三义馆、顺兴、仁和饭庄,均有药膳菜谱。民国初年(约1920年左右),“黄芪八宝鸡”、“栗子鸡”、“八宝莲子粥”等药膳即从承德传来。
刘伶醉酒
舌尖上的“非遗”之保定：直隶官府菜 引领冀菜风
坐落于河北省徐水县城瀑河两岸的刘伶醉酿酒有限公司，经国家、省、市、县文物部门的发掘和研究，发现金元时期酿酒文化遗址，特别是车间内16个发酵池，从金元时代一直延续使用到今天。该遗址已经被国务院列为第六批全国重点文物保护单位，被国家文物局纳入中国世界文化遗产预备名单重设目录，被国家文物局、中国食品工业协会联合公布为中国食品文化遗产。
《畿辅通志》、《弘治·保定郡志》、《徐水新志》等对徐水酿酒都有记载。刘伶醉系采用传统老屋甑工艺进行生产，除将直火蒸馏改为蒸汽蒸馏，人工打提挑水改为机井供水，粉碎、照明倒酒等使用机械设备和酒泵外，其他基本上延续着传统工艺生产。刘伶醉的酿造工艺，是宝贵的非物质文化遗产，是饮誉国内外的“中华老字号”，抢救和保护刘伶醉酿造技艺，对弘扬民族品牌、传承中华文明具有重要意义。
曲阳黑闺女饺子
舌尖上的“非遗”之保定：直隶官府菜 引领冀菜风
吃饺子是中国春节的重要文化符号——团圆、更岁交子。保定曲阳县的黑闺女饺子，是遐迩闻名的御膳名吃，饺子馅还远销石家庄、北京、天津及宁夏银川、内蒙古、山西、山东、四川、广东等地。黑闺女饺子之所以受欢迎，皆因其饺子馅是用鲜肉配以十几味名贵中草药调制而成，香而不腻，鲜而不淡，一到口中即感清香四溢，而且具有保健功效。
黑闺女饺子的创始人是明崇祯年间的宫廷御膳大厨苏乔生。崇祯即位后，事必亲躬，身体每况愈下。御医为崇祯多方诊治，然而崇祯每饮用药物时苦涩难下，龙颜大怒，摔碎药罐，惩治御医，自然疗效也甚微。苏乔生见情根据御医的药方，精心把十几种名贵药材熬成汤拌在肉馅内，包成饺子奉给崇祯吃。崇祯吃了一段时间，身体逐渐强壮了。苏乔生还根据御医一年四季为崇祯开的药方，研制出不同的饺子馅给崇祯吃，深受崇祯和妃嫔的喜爱。后来苏乔生与前门外一家卖饺子的母女相识并和女儿黑闺女产生爱情而结婚，把拌饺子馅的技术传给其妻黑闺女，她家卖的饺子取名黑闺女饺子。有一个对苏乔生心怀忌恨的御医在前门外吃了黑闺女饺子，觉得与宫廷的饺子味道相同，向朝廷告苏乔生将宫廷秘方泄露给民间，朝廷欲抓捕苏乔生。幸亏苏乔生事先得到消息，携妻母逃到原籍南京。到第五代传人苏小九和丈夫李福三，从南京又回到北京经营黑闺女饺子。民国时，苏小九与丈夫回到李福三的原籍定州西关卖黑闺女饺子，由于军阀混战，苏小九与丈夫逃难到曲阳县在东关落户继续经营黑闺女饺子，将黑闺女饺子传了下来。
现在的第八代传人杜阿红从小受到第七代传人其母李灵梅的言传身教，又加经营黑闺女饺子数年，制作技艺不断提升和改进，成为一个深受人们喜爱的品牌。
定州新宗熏肉
舌尖上的“非遗”之保定：直隶官府菜 引领冀菜风
定州新宗熏肉(熏肉、熏焖子、熏手掰肠)历史悠久，相传由苏东坡创制，乾隆年间最为兴旺，曾经作为贡品进献。
据记载，北宋一代文豪苏东坡诗词书画极负盛名，还善美食，尽管屡次遭贬，却总会在生活中找到人生乐趣。在定州任知州时，苏东坡和衙厨王某一起研制出以松枝熏烤、辅以多味中药的“定州熏肉”。衙厨王某为定州城南寨西店人氏，将熏肉秘法抄录传于后人。清《内务府考·行宫卷补》存录，乾隆皇帝南巡驻跸定州行宫，州府所献贡品即是坛装熏肉，其制作者为寨西店王某后人。改革开放后，王氏后人根据祖传秘法创办肉制品公司，注册“新宗”商标。
北宋年间，苏东坡到河北定州任职，根据定州人的肉食习惯，和衙厨王某一起，制成了久负盛名的定州熏肉，并且书写了熏肉秘法，后来由王某后人传承下来，被称为新宗熏肉。新宗熏肉集渍、炖、煮、熏等制作工艺，起香宜人，余味悠长。熏制好的肉制品，外表鲜亮呈金黄色，微红色调，闻之香气扑鼻，吃之脆、软、香、酥，肥而不腻，余味悠长。在2013年，新宗熏肉被评为河北省非物质文化遗产。
