鸡者，羽族之驯良者也。
考古证之，八千年前黄河流域已驯养家鸡，新石器时代遗址中鸡骨与谷物同存，可见其与农耕文明共生之始。
《诗经》载“鸡栖于埘”，《礼记》记“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕”，
而鸡未在其列，足见其早为寻常人家之食。

古之鸡，兼供馔与仪礼。
《楚辞》“露鸡寒鲭”言其烹饪，杜甫“鸡黍邀近局”述其乡谊。
“闻鸡起舞”喻励志，“鸡犬桑麻”绘田园。
端午食鸡祛邪，婚嫁用鸡卜吉，民俗中鸡既是佳肴，亦是吉祥符号，承载人间烟火与祈愿。
今之鸡馔更盛。
从德州扒鸡之卤香，到白斩鸡之清鲜，地域风味各擅胜场。
鸡肉自珍馐成普惠之食，却仍存“无鸡不成宴”的民谚。
千载流转，鸡从先民聚落的伙伴，到餐桌常客，其味里藏着文明的温度与岁月的沉香。

堪称川菜里的“豪放派”代表。
2011年，“歌乐山辣子鸡制作技艺”被列入重庆市非物质文化遗产名录，妥妥的“江湖菜顶流”。
这道菜讲究个“辣椒堆里找鸡丁”的乐趣。
选用土仔公鸡，现杀现烹，鸡肉剁成2厘米见方的小块，腌制30分钟，再裹层淀粉。
先炸至断生，再复炸至金黄酥脆。
另起锅爆香葱姜、辣酱，加入干辣椒段、花椒炒至微微发黄，倒入鸡块快速翻炒，最后撒把花生米、葱花提香。
刚出锅的辣子鸡，红亮的辣椒堆里藏着金黄的鸡丁，光闻着椒香、肉香交织的味儿，口水就止不住。
夹一筷子，外酥里嫩的鸡肉在嘴里爆开汁水，
紧跟着辣椒的辣、花椒的麻在舌尖“打架”，越吃越上头，配碗冰镇啤酒或酸梅汤，
那叫一个“巴适”！

有句老话叫“没有一只鸡能活着飞出临沂”，您瞧这架势！
这菜历史能追溯到清康熙年间，当年皇帝老爷南巡到蒙阴，
尝了口当地的炒鸡，直夸“真得劲”，从此这道菜就火出了圈。
选鸡有讲究，非得是散养的土公鸡，肉质紧实得像小运动员，炒出来才不柴。
做法更是一绝，铁锅烧得滚烫，花生油一冒烟，葱姜蒜“滋啦”一声下锅，
紧接着鸡块跟着跳起华尔兹，大火爆炒锁住肉汁，
再撒把沂蒙山的花椒和干辣椒，那香味直往鼻子里钻。
最后收汁时扔把青椒，绿莹莹的看着就恣儿。
夹一筷子，外皮焦香带点辣，里头肉嫩得能爆汁，辣得过瘾还不燥，
配碗头锅糁汤或者煎饼，能多吃两碗饭！
您要是来临沂，不尝这口，可算白跑了！

起源可追到南宋广东人用白煮鸡待客的传统，
清朝时因酒楼创新和市井需求在广州河南（今海珠区）兴起，当时叫“市师鸡”或“河南鸡”。
鲁迅、郁达夫南下时都为其倾倒，郁达夫更赞它“皮爽肉滑，骨中带血，鸡味冠绝天下”。
这道菜讲究“鸡有鸡味”，选三黄鸡或清远鸡，用三提三浸法：
沸水烫三次，再微火浸20分钟，过冰水“过冷河”，皮脆肉嫩，骨带血丝最正宗。
皮黄如琥珀，肉白似凝脂，咬一口皮弹肉滑，
蘸姜葱蓉或沙姜酱油，鲜甜直冲天灵盖。
老广说“白斩鸡，食过返寻味”，街坊煮鸡爱念叨“三进三出火候够，冰水一激皮更透”。
现在做法虽改良，但骨中带血的嫩滑始终是灵魂，
配碗鸡油饭，堪称“人间至味是清欢”。

源自四川民间，传说郭沫若在《洪波曲》里写过少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，
后头才有了这麻辣鲜香的改良版。
鸡要选跑山鸡，煮到骨带血丝再过冰水，肉质嫩得跟豆腐样。
红油是灵魂，二十几种香料熬的，淋上去"滋啦"一声，光闻都流清口水！
要得，这鸡皮子油润润的，夹一筷子蘸原汤碟，麻辣中带点回甜，花椒香直往天灵盖冲！
现代做法还加了花生碎和葱花，脆生生混着嫩鸡丝，下酒下饭都是绝配。
老饕说：这菜名取得妙，麻辣鲜香让人忍不住咽口水，比啥子山珍海味都解馋！
做法也简单：鸡煮八分钟焖十分钟，捞起冰水镇凉，手撕成块。
红油用二荆条、子弹头、秦椒三种辣椒面，
分三次浇热油激出层次，最后撒把熟芝麻和花生碎。巴适！

这道1980年代诞生于沙湾县312国道旁的江湖菜。
早先司机们跑长途，就爱这一口“辣子炒鸡”配馕，后来李士林在沙湾搞出“满朋阁”，
把四川豆瓣酱、甘肃皮带面和本地土鸡一锅烩，愣是整成了“一鸡三吃”的传奇。
您瞅那红油裹着金黄鸡块，土豆软得能抿化，青红椒堆得冒尖，皮带面往里一拌，香得人直咽唾沫。
吃的时候得用勺子舀，鸡肉嫩得能脱骨，辣中带麻后劲还透着甜，新疆老饕管这叫“歹得很”！
做法倒不复杂：冰糖炒出琥珀色，下鸡块煸到焦边，加姜蒜干辣椒爆香，倒啤酒炖得咕嘟冒泡，最后撒把青椒收汁。
如今这道菜早成了新疆的“外交名片”，配着馕或者过油肉拌面吃，那叫一个“攒劲”！
对了，新疆人招呼朋友必说：“阿达西，走撒！大盘鸡歹得很，再搞个皮带面，美滴很！”

它骨子里是赣南客家的魂，
当年文天祥蹲大牢，宁都婆婆用米酒、酱油、茶油各一杯，拿陶罐煨只三黄鸡给他送行，这“三杯”的讲究就这么传开了。
后来客家人漂洋过海到台湾，把茶油换成黑麻油，又揪把九层塔进去。
这菜看着油亮，吃起来可一点都不腻。
鸡皮裹着酱汁闪金光，咬开是嫩得能化在嘴里的肉，甜里带咸，鲜得眉毛都要飞起来。
台湾人做它爱加九层塔，叶子一撒，香气直往鼻子里钻；
江西老表偏爱茶油香，姜片炸得金黄，蒜头炖得绵软，连骨头都入了味。
做法其实简单，记住“三杯”比例是关键：
一杯米酒去腥，一杯酱油上色，一杯油（茶油或麻油）爆香。
鸡块先焯水去血沫，再用姜蒜爆香，倒进三杯料咕嘟半小时，最后撒把九层塔或者葱段，齐活！
要是用二黄鸡，肉更嫩，炖四十分钟刚好，筷子一戳就脱骨。

盐焗鸡的起源可追溯至千年前的东江流域，
客家人迁徙途中为保鲜食材，将整鸡用盐包裹慢煨，意外创制出这道“盐焨咸鸡”。
清代饶平郭氏家族改良工艺，以潮盐焗制，成就了今日盐焗鸡的雏形。
其制作需经炒盐、裹纱纸、焗制等十余道工序，粗盐导热锁水，沙姜八角提香，
最终呈现出金黄油亮的外观，皮脆肉嫩，骨肉皆含咸香，轻吮鸡骨亦有回甘。
客家人言“无鸡不成宴”，盐焗鸡不仅是宴席主角，更承载着“吉庆”的寓意。
传统做法以农家走地鸡为原料，
风干后填入秘制香料，油纸包裹埋入滚烫粗盐，文火慢焗一小时有余。
撕开金黄外皮，肉质嫩滑不柴，沙姜味若隐若现，配碗白饭能连吃三碗。

是湖南永州的千年非遗名菜，起源可追溯至唐玄宗开元年间。
相传东安县城小店误烹童子鸡，酸辣鲜香意外走红，后经知县命名流传至今，
1972年还曾登上国宴招待尼克松。
这道菜讲究“现杀现烹”，选未下蛋的嫩母鸡，
鸡皮金黄油亮，肉质细嫩如豆腐，汤汁琥珀色，酸辣中带着姜蒜的辛香。
做法极考火候：
整鸡煮七分钟切块，热油爆香姜丝红椒，
下鸡块翻炒后分三次淋东安米醋——先增香后提味，最后加鸡汤焖至收汁。
关键在醋要东安本地米醋，酸得柔和带米香，
现代改良版会加木耳或青椒，但老饕坚持“莫放其他菜，抢味！”。

这道红透美国的“中餐顶流”，其实跟左宗棠没啥直接关系！
1952年台湾，湖南籍厨师彭长贵为招待美军将领，随手用鸡腿肉炸得外酥里嫩，
再裹上酸甜辣酱汁，临时起名“左宗棠鸡”，
就图个响亮，跟左将军爱吃鸡的传说一拍即合。
做法讲究：鸡腿去骨切块，用酱油、蛋黄腌入味，裹淀粉炸至金黄酥脆；
另起锅炒香干辣椒、姜蒜，加糖醋番茄酱熬成浓汁，最后猛火翻炒让鸡块裹满酱汁。
咬一口，外皮“咔嚓”脆，肉质嫩得冒汁，酸甜辣在嘴里炸开！
别看它在国外是“中餐代表”，国内却低调得很。
彭长贵后来带它闯纽约，基辛格吃一次就上瘾，连《生活大爆炸》都cue过。
现在长沙也能尝到，配碗白米饭，辣得过瘾，甜得舒服。

这道源自满族八大碗的东北名菜，可是咱东北人待客的“硬核”招牌！
早年间，新姑爷头回上门，丈母娘准得支起铁锅，把整鸡和榛蘑炖得咕嘟冒泡，
民间有句老话叫“姑爷进门，小鸡断魂”，说的就是这茬，
母鸡见了新姑爷，吓得魂儿都没了，直接变成桌上的美味。
这菜的主料讲究得很：
必须用土鸡，肉紧实有嚼头，配上长白山特产的干榛蘑。
这榛蘑可金贵着呢，晒干后得用冷水泡上四五个小时，泡发时那股子松林野香直往鼻子里钻。
炖的时候火候得拿捏准，先大火把鸡油煸出来，再转小火慢煨，最后撒把红薯粉，
吸饱了汤汁的粉条子，夹起来“簌簌”直响，东北人管这叫“馋虫召唤术”。
做法其实不复杂，但得耐心：
鸡块焯水去血沫，葱姜八角爆香后下鸡块煸炒，加酱油老抽调色，热水没过食材，小火炖半小时再下榛蘑，最后十分钟扔把粉条。
记住，粉条早了化泥，晚了芯硬，时间得卡准！
出锅前撒把葱花，那香味能飘半条街。

灶膛的火苗舔着锅底，锅里咕嘟着，是鸡的滋味，也是日子的声响。
筷子夹起一块，烫嘴，香得直往心里钻。
甭管是辣得跳脚，还是鲜得眯眼，那热乎劲儿，总能熨平皱巴巴的心。
饭桌上这一口，嚼着嚼着，就嚼出了人间的踏实。
你看，再难的日子，锅里炖上一只鸡，烟火气一冒，天就亮堂了。