| 姜谷粉丝 |
2025-04-09 13:29 |
糖醋里脊的做法
食材准备
主要食材
通常以猪里脊肉为主材，如要做鸡肉版则选用鸡胸肉。猪里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，适合炸、熘、炒、爆等烹调方法。
其他配料
调料：料酒、盐、白胡椒粉、糖、醋、番茄酱、葱姜末等。
辅料：鸡蛋、淀粉、面粉、熟白芝麻、京葱丝、香菜等。
常见做法
常规做法
准备食材：将500g里脊肉用刀背拍松，切成条状，放入碗中，加1勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉和1个鸡蛋，腌制一段时间。
裹粉：腌制好的里脊肉裹上适量淀粉，并拍去多余淀粉。直接裹干粉是零失败的秘诀，可以让排条吃起来外酥里嫩。
炸制：起锅热油烧至六分热（160度左右），放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透时捞出；待油锅烧至九分热（190度左右），复炸第二次，大火炸至表面金黄酥脆，捞出备用。
调汁：锅中留少量底油，放入适量番茄酱中火炒匀，加少许白醋、半勺盐和1勺糖，加少许水，再倒入一小碗水淀粉（水：淀粉 = 1:1），转大火勾芡收汁。
翻炒装盘：下炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上茄汁后，关火盛出。撒上少许熟白芝麻和京葱丝，茄汁版的糖醋里脊就完成了。
香哈网做法
切肉：将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条。
腌制：里脊放入碗中加入鸡蛋清液、水淀粉、料酒各适量抓匀。
调糊：碗中加全蛋液、面粉、少许水调成薄糊，静止放置5分钟待用。
兑味汁：碗中放料酒、糖、醋、盐、葱姜末、水淀粉、少许汤兑成味汁。
炸制：锅置火上倒入油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸至金黄捞出。
翻炒：锅中留底油，倒入味汁，待汁浓稠时，放入炸好的里脊条翻炒均匀即可。
鸡肉版做法
处理鸡肉：鸡胸肉洗净，去掉表面筋膜，片成薄片，再切成小条。
腌制鸡肉：放入大碗中，加入盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片和清水，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制15分钟。
调酱汁：3勺番茄沙司、2勺清水、1勺半香醋、2勺白糖和小半勺玉米淀粉，搅拌均匀待用。
调面糊：小碗内加入2勺面粉，2勺玉米淀粉，少许泡打粉，1小勺食用油，搅拌成浓稠面糊，用勺子舀一勺面糊若呈流线状滴落状态最佳。
裹面糊：捡出葱姜，鸡肉放入大碗中，让每一根鸡肉条都均匀地包裹上面糊。
炸制：锅烧热放适量食用油，油热，将鸡肉条一头用筷子夹起来，依次放入油锅中，中小火煎炸至淡黄色，捞出控干油分。待油温升高后，再入锅复炸一遍，捞出来控干油分。
翻炒装盘：锅内留底油倒入酱汁，小火慢炒至汤色红亮，大气泡变成小气泡，糖醋汁熬好。将里脊条放进锅中，翻炒均匀，出锅撒上适量白芝麻即可。
粤式做法
处理食材：肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水、淀粉、面粉抓匀。
炸制：锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油。
调汁翻炒：锅内留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，炒匀，淋香油出锅即可。
注意事项
切肉：切里脊肉时尽量切得大小均匀，这样炸制时受热更均匀，口感一致。
挂糊：如果选择挂面糊，要注意面糊的比例，太稠口感不好，太稀炸过后肉易老。也可以像常规做法一样直接裹干粉。
炸制：炸制过程中要掌握好油温，一般先低温炸熟，再高温复炸使表面金黄酥脆。炸的时间不宜过长，以免肉变老变硬。
调汁：糖醋汁的酸甜比例可以根据个人口味进行调整，熬制糖醋汁时要注意火候和时间，让汁浓稠适中
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