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天人地 2024-09-01 08:59
在北方人眼里,南方人吃牛总是显得格外“奇怪”,这种奇怪体现在各种方面。
在部位上,四川的红烧牛头方、贵州的牛瘪火锅、云南的拌牛皮,还有重庆火锅里的牛肚、牛骨髓、黄喉、鞭花,南方人对牛的开发,让有着“大口吃牛肉”原教旨主义的北方人满头问号。

毛肚火锅,川渝人民的最爱。摄影/花花,图//图虫·创意
因为肉牛品种的不同及吃牛部位的多样,南方人也更擅长在牛肉的调味上多做工夫:贵州的酸汤牛肉、广西的酸笋牛肉,强劲的酸味让鲜醇的牛肉多了爽快、刺激之感;川渝的灯影牛肉丝、水煮牛肉,麻辣鲜香是他们对美食一生的追求;加了咖喱、沙茶等香料的泉州牛排、广州牛腩煲,让牛肉多了一重异域风情;还有风靡中国的潮汕牛肉锅,鲜美的锅底配上沙茶酱的甜香,这种调味上的克制,是南方人做牛肉的大道至简……

南方拥有各种风格、滋味的牛肉料理。摄影/吴学文
甚至还有略显“黑暗”的贵州牛瘪、云南撒撇,都是“你好奇怪但我好爱”的代表……南方这些神奇的牛肉做法,大多由自家“限定好牛”而源起——广西一带的水牛、山区的黄牛和西南省份藏区的牦牛。南方牛肉的精彩,可能超出你的想象。
咖喱、沙茶、酸笋、湿辣
华南人的烹饪实力,在牛肉身上显尽
说起南方较有代表性的牛肉美食,多数人第一个想到的,大概会是开遍全国的潮汕牛肉火锅——选取牛身上最精华的十几个部位,再根据口感,以秒为单位定制每一个部位的涮煮时间,若是在北方为文惠君解牛的庖丁在世,也会惊叹于潮汕人对牛理解的深入。

潮汕牛肉火锅,南方人拆解牛肉的最高境界。摄影/纪鑫达
但如果真的去过潮汕吃牛肉,你则会发现潮汕牛肉锅的真正魅力,在于极为克制的调味,牛肉锅的汤底不麻不辣,大多是牛骨汤,甚至是只用清水加葱姜,这种调味的克制,是广东人对食材“因材施教”的烹饪智慧。
不只潮汕牛肉锅,华南地区一直被誉为中国最会吃的地方之一,在这里还有更多你意想不到的牛肉滋味。

每一粒潮汕牛肉丸,都要经过千百次的认真捶打。摄影/纪鑫达
首先让我们望向广西,由于气候和物产的特殊,广西本地的食材和调味风格十分多变,与牛肉结合起来,更是让人惊叹牛肉原来能容得下这么多种味道。
酸笋是广西一带人们餐桌上的必需品,它的脆爽和牛肉的鲜嫩相结合,可以称得上是华南下饭第一菜。在“水果天堂”广西,把水果加入牛肉菜品也是习以为常,特别是腌制后的酸杨桃和牛肉同炒,酸爽开胃,水果的清香和牛肉的弹韧结合,独具广西风味。
同样是酸味,海南人在汤底加入酒糟发酵产生的糟粕醋,牛肉、海鲜与糟粕醋一起在锅中缠绵翻腾,酸中带甜,甜里又夹杂着酒香,令吃清蒸海鲜吃到麻木的味蕾渐渐复苏。
华南人吃牛肉,当然也少不了沙茶酱。加了沙茶酱的广东牛腩煲、牛杂煲混合者牛油的香气,汤底粘稠散发浓香,显得十分醇厚。还有近年大火的泉州牛排,不同于西餐牛排是牛脊或牛肋上的整块精肉, 泉州的牛排指的是牛肋骨排,每家店铺都有自己的秘密汤底,但大多都加入了沙茶和咖喱作为调味,沙茶增加甜醇感、咖喱提供香辛,让牛肉在这种“异域风味”中碰撞出奇异的香味。

加入沙茶酱的牛杂煲,鲜香醇厚。摄影/吴学文
华南人虽爱牛,但这片土地并不是中国牛肉主产地。以广东为例,这里一年的肉牛消耗量达到了200万头,而一年的肉牛产量却只有35.6万头。那他们吃的牛肉都从哪里来?让我们望向西南,大山中的黄牛给了人们答案。

jjybzxw 2024-09-01 09:12
  南方的牛肉料理确实展现了中国饮食文化中丰富多样的一面。不同地区的地理环境、气候条件和文化传统孕育了各具特色的牛肉烹饪方式。以下是一些南方牛肉料理的代表:

  1. 四川红烧牛头方:四川菜以麻辣著称,红烧牛头方是一道具有浓厚地方特色的菜肴。

  2. 贵州牛瘪火锅:牛瘪是指牛胃中未完全消化的草料,经过处理后用于火锅,是贵州一些地区的独特风味。

  3. 云南拌牛皮:将牛皮煮熟后凉拌,是云南地区的特色小吃。

  4. 重庆火锅中的牛杂:如牛肚、牛骨髓、黄喉等,重庆火锅以麻辣鲜香著称。

  5. 贵州酸汤牛肉:酸汤是贵州菜的特色,酸汤牛肉将酸味与牛肉的鲜美结合。

  6. 广西酸笋牛肉:酸笋的酸爽与牛肉的鲜嫩相结合,是广西地区的特色菜肴。

  7. 泉州牛排:与西餐中的牛排不同,泉州牛排多用牛肋骨排,加入沙茶和咖喱等香料调味。

  8. 广州牛腩煲:牛腩煲是广东地区常见的家常菜,通常加入沙茶酱等调料,味道鲜美。

  9. 潮汕牛肉火锅:以清汤为底,强调牛肉的新鲜和刀工,是广东潮汕地区的代表性美食。

  10. 海南糟粕醋牛肉:糟粕醋是海南特有的调味品,与牛肉结合,味道独特。

  南方的牛肉料理之所以多样,一方面是因为南方地区气候多样,适合不同种类的牛生长;另一方面,南方人对食材的烹饪技艺和调味方法有独到的见解,能够根据不同部位的肉质特点,创造出各种风味的牛肉菜肴。这些菜肴不仅满足了人们对美食的追求,也体现了中国饮食文化的深厚底蕴。



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