查看完整版本: [-- 红糟,润物细无声 [7P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 红糟,润物细无声 [7P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

天人地 2024-07-08 07:55


红糟,润物细无声
自江南再往南,就到了另一个吃糟大省的地界——福建。
福建人也吃糟,或许不如江南那般精巧细致,但色泽却更为热烈,味觉上也格外质朴纯粹、醇厚酸香。

光饼配红糟汁,经典福建小吃。光饼是为了纪念戚继光。图/图虫·创意,摄影/GAGALing
福建人尤其偏好红糟,它来源于客家的红米酒——灵魂源于酿酒时加入的红曲霉和酵母菌,如此制成的米酒,色泽微红、口感醇厚,少了一分浓烈,而多了一份温润。至今在福建,许多人家的院落里仍会摆着一两只酒缸,里面装着自酿的红米酒,很多都是传承数代的老缸,这可是一个家族的头等大事。
酿酒剩下的酒渣,正是红糟。早在北宋初年,《清异录》就将红糟称为“酒骨”,糟并不是下脚料,而是浸润食物的点睛之笔,由于酒糟富含高浓度的氨基酸,不仅能除腥气、提鲜味,更是贡献了一味独特的馥郁香气。在闽菜里,糟菜是点睛之笔,尤为能体现温、绵、香、甜的特点。

加入了红糟的福州线面。图/图虫·创意,摄影/GAGALing
在红糟制成的食物中,最经典也最有代表性的要数红糟五花肉,这是一道古老的食物,早在南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》里便有记载。制作红糟肉,同样要先制作红糟卤料,调味过程比起江南更加简单,只需加入盐、糖、高汤。但汤汁的稀稠与火候的掌控可不简单,只有经验丰富的老手才能拿捏得当。另一个美味关键在于五花肉的挑选,肥瘦需要平衡得当,兼具鲜美而不显肥腻。

福州代表硬菜:红糟五花肉。图/汇图网
将切好块的五花肉浸入红糟卤料,此时酒中的红曲霉等微生物仍具有活性,其中的蛋白酶和淀粉酶等慢慢浸入猪肉的肌理之中,分解油腻的脂肪,还给肉块染上了一层自然而美丽的淡红色。随后,将五花肉与红糟卤水用文火慢煨,逼出肥肉的油腻,而将香气和调味炖入瘦肉之中。如此制成的红槽五花肉,色泽绯红饱满,珠圆玉润。经过长时间的炖煮,呛人的酒味散去,只留下浸润于无形的酒香,抿上一口,入口即化,唇齿之间,只余下鲜美与丰腴,让人感到情浓意满。
除了美味,红糟更是一种视觉享受,在中国文化里,红色象征幸福、喜悦与吉祥,是喜庆的代表色。宴席上的一盘红糟肉是点睛之笔,而加入了红糟的客家粄,同样是好彩头的代表。

加入红糟制成的粄,是一种米制小吃。图/视觉中国
走进客家人的厨房,随手就能取到与红糟有关的食物。纯朴自然的饮食文化习俗为他们所崇尚,一只猪蹄一根羊筋一张牛百叶,加上葱、姜和红糟简单蒸煮一下,就是一道美味。
经过酒糟发酵后的食品,尤其是肉类,可以长时间保存而不坏,且滋味更加香醇。客家人的历史与迁徙紧密关联,糟类食物伴随了他们行经的路程。直至有一支客家人迁入福建,这片面海靠山、气候温和、溪流如网的八闽大地时,客家人与糟食一同扎根下来,并与当地丰富的物产碰撞出了无数精彩的吃食。
比如福建名菜大田红糟兔,需先将兔子蒸到六七分熟,刷上红糟,烤干后再刷红糟,再循环刷红糟后烤干,直至红糟渗透到兔肉的肌理里,取下晾干,这样制成的兔肉,色泽酱红,入口更是香嫩浓郁。据史书记载,明朝万历年间,大书法家董其昌路过大田县(今属三明市)时,当地农家用一道红糟烤兔招待他,直吃得董其昌赞不绝口。

用红糟腌制的鳗鱼。图/图虫·创意,摄影/fzbhc
随着美食技艺和食材的发展,在闽菜里,更是发展出了许多独特的菜式。比如名菜煎红糟鳗,选用新鲜的海产鳗鱼,加入红糟浅浅腌渍之后香煎,如此,鳗鱼肉,咬上一口,外层的面衣裹着鱼皮酥脆无比,内里则是鲜嫩Q弹的鳗鱼肉,糟香四溢,唇齿留芳。淡糟螺片则是闽菜里可与佛跳墙并列的匠心之作,切成薄片的香螺加入红糟汁汆烫,螺片质地脆爽、仍留有海味鲜美,与醇厚的糟香融为一体,沁人心脾。

淡糟螺片。图/图虫·创意,摄影/GAGALing
回望历史,糟这一烹饪手法,与两千多年前相比,并无太大变化,至今仍在传承,其生命力之绵长、口味之普适、对食材之友好和包容,令人感叹。
或许古人运用的糟的初衷是为了节俭与保存食物,但它已在时间长河里酿出馥郁滋味,让平凡的食物也能脱胎换骨,变得鲜活灵动而余韵悠长。

福建霞浦,仍然鲜活古老的酿造技术。图/视觉中国

jjybzxw 2024-07-08 10:46
  福建,这个位于中国东南沿海的省份,以其独特的饮食文化和丰富的食材而闻名。在福建,红糟是一种非常重要的食材,它不仅为食物增添了独特的风味,还承载了福建人的饮食文化和传统。

  红糟,源于福建人的传统酿酒工艺,特别是客家的红米酒。酿酒后剩余的红糟,因其丰富的氨基酸和独特的香气,成为了一种理想的调味料。在福建的厨房里,红糟被广泛应用于各种菜肴的制作,从红糟五花肉到红糟鳗鱼,再到红糟螺片,每一道菜都体现了红糟独特的风味和福建人的饮食智慧。

  红糟五花肉是福建的一道经典菜肴,它的制作历史悠久,口感丰富,色泽绯红,肉质鲜嫩。而红糟鳗鱼则是一道海鲜与红糟完美结合的菜肴,鳗鱼肉的鲜嫩与红糟的香气相互交融,令人回味无穷。

  福建的饮食文化中,红糟不仅是一种调味料,更是一种文化的传承。它的使用,让平凡的食材变得鲜活灵动,赋予了食物新的生命。红糟的运用,体现了福建人对食物的尊重和对传统的坚守。

  总的来说,福建的红糟美食,无论是从味道、口感还是视觉效果上,都能给人们带来全新的体验。如果你是一个美食爱好者,不妨来福建一趟,亲自品尝这些地道的红糟美食,感受这座城市的独特魅力。



查看完整版本: [-- 红糟,润物细无声 [7P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号