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天人地 2024-07-08 07:54



糟,夏季美食王者!
夏日已至,天气炎热的时候,人们总会觉得食欲下降,更是对油腻敬而远之,只想来些清爽的食物。
除了冰品冷饮、冷面凉粉这类“谜底写在谜面上”的食物,其实在中国,尤其是在南方地区,有一类消夏美食早已陪伴我们上千年,清凉了无数中国人的夏天。

各样经典糟货。图/视觉中国
吃过它的人,只要念叨起来,都会觉得口舌生津、沁人心脾——
糟,或者说,糟货、糟物、糟食。不管是江南地区的糟毛豆、糟鸭舌、糟鸡爪等经典凉菜,还是闽东地区的“立夏糟肉”,都历史悠久。糟缘起于古代酿酒技术的“下脚料”,但经过岁月陈酿,早已发展为一种回味悠长而醇厚的美食形态。
每年炎炎夏日,糟都给我们带来了一分凉意,一分馨香,以及十分的满足。


黄糟,万物皆可糟
中国饮食里有很多精妙的双关和多义词,糟,就是其中之一。
糟既是一个名词,指酿酒后剩下的残渣(粮食固体);也是一个动词,指向一种古老而历久弥新的烹饪手法。

酿酒的酒糟。图/图虫·创意,摄影/平和的总是美好的
中国用食物酿酒的历史十分悠久,早在秦汉时期,就有酒与糟在膳食中作调味增香用途的记载,先秦时期的诗歌《渔父》就写“众人皆醉,何不哺其糟而歠(chuò)其醨(lí)?”南北朝时期的《齐民要术》里,记载了至今仍在食用的“糟肉”。到了宋朝,食糟之风更是大兴,像《梦粱录》,在当时的都城临安,糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟萝卜等食物,就像今天的卤味一样,遍布大街小巷。

浙江,师傅正在打黄酒。摄影/吴学文
聪明的古人早已发现,酿酒剩余的酒糟,富含氨基酸、多糖与微生物,不仅可以用来延长食物的保质期,更可以提鲜增香,成就一道美味。经过数千年发展,今天的糟类食物,根据颜色,大致可以分为白糟、黄糟(也叫香糟)、红糟三种。白糟是我们常说的醪糟,滋味清新,大多用于直接调味或是甜品。而在糟卤制品的烹饪上,黄糟与红糟要走得更远。
制作黄糟类食物,先要“吊糟”,将制作黄酒剩下的糟泥,再次加入黄酒与桂皮、大料、香叶、茴香、桂花等香料,调和发酵后再吊起过滤,便得到了色泽淡黄、清澈亮丽的糟卤汁,也称为香糟。

吊好的香糟汁。摄影/上海去哪吃(meishi388)
糟卤汁是一种介乎于黄酒与酱料之间的调味品,它的用途十分广泛,既可热烹也可冰镇。其实香糟已经分布在中国的大江南北,但运用得最登峰造极的地区,还得看黄酒的核心产区——江南。在这里,用酒糟制作的食物,被统称为“糟货”。
在江南,酒糟入菜蔚为盛行。“入口之物,皆可糟之”,不论荤素、不论种类,甚至不论部位——鸡鸭鹅鸽猪牛羊、翅爪脚尾肠肚舌、鱼虾蟹贝泥螺蛏、花生毛豆萝卜茭白……那些千变万化、形态各异的食材,扔到糟卤汁里,都会被悉数驯服,成为香醇浓郁的糟货。

糟鲍鱼。图/视觉中国
美食大家赵珩曾在《说糟》里写,跟那些急火制作的食物不同,“糟是慢慢浸润出来的,需要一些功夫, ‘火’气全消,所以味道醇厚。”所以,糟是一种中式饮食美学的体现,像那些古朴的文物,带有时间沉淀下来的自然包浆,给所有的食材包裹上了一层温润的香气。
糟货的滋味,柔软、绵长,需得用上十足的耐心,才能品出里面的复杂层次和复合香气。荤菜经糟制之后,油脂尽消、凸显出肉质的鲜爽;至于素菜,淡淡的酒味则衬托出了格外的青翠。

糟鸭舌。摄影/上海去哪吃(meishi388)
比如江南极为日常的吃食,糟鸭舌与糟凤爪,早已被酒糟的馥郁和调料的咸鲜浸润,再加上冰镇处理,富含胶原蛋白的表皮留有韧劲,入口是满满的回弹快感,经过长时间的糟卤,糟香早已透过肌肉浸入骨骼,满口是酒香的回甘。再如上海地区喜好食用的糟猪蹄,煮好的猪蹄经过糟汁洗礼后,腥气和油腻尽数消失,糟猪蹄的外表冰清玉洁,入口更是清爽而饱满。
毛豆是风靡全国的下酒凉菜,但糟毛豆仍有许多独到之处。把新鲜煮好后的毛豆浸入糟卤汁中过夜,从冰箱取出,豆荚仍然清新翠绿,入口更是一股新鲜豆类的清香,脆而多汁,满是酒香。

糟毛豆。摄影/上海去哪吃(meishi388)
尤其在闷热的夏季里,人们食欲不佳,在一众油腻厚重的食物中,糟货的出现有如一股清风,冰凉、脆爽、多汁,甘洌清甜,回味悠长,是最好的慰藉。
除了一两天制成的吊糟,在绍兴崇仁地区,还有一味被美食纪录片《风味人间》专门介绍过的干糟猪蹄,它需要经过时间的漫长守候。
将酿酒后还剩余约10%左右的酒精的糟泥加入食盐,入坛封存,用足一整年的时间从容转化,开坛后,香气四溢、酒香扑鼻——而且是极为醇厚的酒香。将猪蹄简单熟制后,覆盖上发酵一年的糟泥并层层包裹,一周后打开,此时的猪蹄已然蜕变,胶质丰腴,蹄筋弹牙,除了厚重酒香,更有长久发酵之后已然变得清新的鲜味。

绍兴地区,历史悠久的酿酒坛。图/图虫·创意,摄影/ChenWei
苏州籍美食作家陆文夫有一句关于糟货的妙语,曾被无数人提及和引用——糟货之味比酒醇厚,比酱清淡,是阅尽沧桑后的淡泊,又自然地带有一种老于世故的深沉回味。

jjybzxw 2024-07-08 10:57
  糟,这个在夏日里带来清凉和满足的美食元素,已经成为了中国南方地区尤其是江南地区的饮食文化的的一部分。它的魅力在于能够将简单的食材提升到一个全新的层次,让人们在炎炎夏日里感受到一丝丝凉意和深深的满足。

  糟的种类繁多,根据颜色的不同,可以分为白糟、黄糟和红糟。白糟,也就是醪糟,多用于直接调味或制作甜品。黄糟,也称为香糟,色泽淡黄,清澈亮丽,用途广泛,既可以热烹也可以冰镇。红糟则因其特有的红色,象征着喜庆和吉祥,常用于制作喜庆的菜肴。

  在江南地区,糟的应用已经达到了一种艺术的地步。无论是荤菜还是素菜,经过糟的浸泡,都能呈现出独特的风味。糟鸭舌、糟凤爪、糟猪蹄、糟毛豆等,都是夏日里受欢迎的凉菜。它们不仅能够带来清凉,还能够激发食欲,是夏日里不可或缺的美食。

  糟的魅力不仅仅在于其独特的风味,更在于它所代表的一种生活方式和文化。它是中国饮食文化中的一种传承,是一种对食物的尊重和对传统的坚守。在现代社会,糟仍然以其独特的魅力吸引着人们的目光和味蕾。

  如果有机会,不妨在夏日里来到江南,亲自品尝这些地道的糟货美食,感受这座城市的独特魅力。无论是走在古镇的石板路上,还是在现代化的餐厅里,你都能找到糟的身影,体验到这份独特的夏日美食乐趣。



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