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527801728 2024-06-18 16:46



中国八大菜系之中,如今川、湘两大重口菜系呈大势,广受年轻人的喜爱,粤菜、闽菜则坚守南派清鲜味,也一直有着固定的受众人群,而鲁菜、淮扬菜主打“国宴菜”,是中外交流、正式场合中的美食代表,剩下的浙菜、徽菜虽低调,但颇受生意人的欢迎,走出了“商务风”的道路。



八大菜系走到现今风光无限,不仅受到了全国民众的认可,更是成为了中华美食的一块招牌,可以说是让其他菜系很是艳羡,其中就包括被誉为“八大菜系之母”的豫菜。可能很多人对豫菜是“八大菜系之母”的说法表示质疑,甚至会觉得言过其实。



因为豫菜的存在感太低了,说起河南的特色美食,大家估计还能想到烩面或胡辣汤,可要说起豫菜的招牌菜,那真是绞尽脑汁都说不出来,可能连当地人都说不出个一二,这样一个默默无闻的菜系怎么可能是八大菜系之母呢?



但事实就是这个名号还真不是河南人自封、吹出来的,央视新闻就曾于2014年在社交平台上发布了“豫菜是八大菜系的母亲”的内容,并表示烹饪界的许多权威人士都是这么认为的。那么豫菜真正的实力如何?为何八大菜系中都却没有它的一席之位?在近百年来又几乎成绝唱呢?



豫菜的起源

人们常说“一部河南史,半部中国史”,河南地处中原地区,自古就是我国文明的中心地带。早在四千年前的夏朝,开国君主启就在都城阳翟,也就是现今的河南禹州,摆国宴“钧台之享”宴请四方诸侯。



到了商朝时期,辅佐五代商王的丞相伊尹除了懂得治国之道外,还是精通烹饪的大师,他就提出了“五味调和说”和“火候论”的概念,因此被后世奉为“厨圣”,至今都是中国烹饪大师们的金科玉律,而豫菜在此时也就初见雏形。



后来河南历史上的几座都城,也都为豫菜的最终形成推动了发展,奠定了坚实的基础,比如周代的八珍、隋唐的大宴、水席等。



豫菜的形成与辉煌期

直至繁荣昌盛的北宋时期,东京(今开封)作为国都一片繁华之景,饮食也得到了高度的发展,普及确立了三餐制、诞生了“外卖”、有了夜市等等。



大街小巷上数不清的酒楼、食店、茶肆,这在《清明上河图》中都是能得到印证的,包括《东京梦华录》所记载的“七十二正店”,全是大型豪华酒楼,那规格放眼全世界都是独一份。



仅是市面上所经营的菜肴种类都多达数百种,所以无论是官、商,还是寺、民,基本各阶层的菜肴都在这个时候快速形成了完整的体系,全国各地的菜肴也在开封得到了融会贯通,至此开封饮食的鼎盛算是让豫菜彻底形成,趋于完备,并直接让豫菜进入到了辉煌期。



当时的开封府“八荒争凑,万国咸通”,物质条件极为丰厚,烹饪时所用的配料都极为讲究,尤其是宫廷菜作为豫菜的精华部分,更是可以用“顶级”二字来形容,再加上精致的官府菜,不一般的寺庵菜,备受好评的市肆菜,豫菜盛极一时,成为了当时中国烹饪的主体,可以说那时的豫菜除了鲁菜外,基本没有几个菜系能与之抗衡较量。



有很多经典菜肴更是流传到了现今,比如宫廷菜中的皎月香鸡、珍珠汤、炙子骨头,官府菜中的套四宝、紫酥肉、金牌鳜鱼,市肆菜中的糖醋熘鱼、扒广肚、汴京烤鸭、葱扒羊肉等等。所以千万别觉得豫菜会上不得台面,只是它后期的没落让大众对其的了解少之又少罢了。



为何豫菜没被列入八大菜系之中?还几乎成绝唱?

一、八大菜系的形成正逢豫菜衰退期

豫菜的辉煌期来得快去的也快,随着北宋灭亡,宋室南迁,豫菜的势力开始趋向滑落,同时豫菜也被间接性的迁移传播至南北,对江南一带的烹饪产生了不小的影响,包括现在都能在江浙一带的一些美食上看到豫菜的影子。



而到了明清时期,豫菜更加式微,但川、鲁、扬、粤这四大菜系却在明朝时期逐渐成为了最有影响的地方菜,清朝又扩展出了浙、湘、闽、徽四大支系,势头也是锐不可当。



虽说在清朝末年,袁世凯的崛起也又让豫菜迎来了短暂的辉煌,以及被誉为“中国厨师之乡”的河南长垣出现了很多御厨、名厨,甚至是后来掌勺国宴的中国烹饪大师,但也依然没能阻挡住豫菜衰退的脚步。



等到了1980年,八大菜系的概念被正式提出,发展较好的川、鲁、扬、粤、湘、闽、浙、徽八个菜系被列入其中,而一直衰退的豫菜自然是没能夺得一席之位。

二、豫菜特点不鲜明

豫菜之所以会走向衰落的地步,和其没有鲜明的特点有着巨大的关联,正所谓成也萧何败萧何,豫菜一直坚守“五味调和、质味适中”的烹饪宗旨,菜肴口味一直都是在甜咸酸辣之间求其中,不偏咸、不偏辣、不偏甜,也不偏酸,味道好是好,但不容易给人留下深刻的印象。



反之再看看八大菜系,基本每一个都有其鲜明的特色,尤其是像川菜、湘菜,为何能受到现今年轻人的喜爱,就是因为吃起来够辣够爽。豫菜虽兼具南北特色,口味居中,除了自家人已吃惯了这口,但基本也就没有其他固定的受众人群了,所以难以开拓河南之外的市场。



三、豫菜没有得到好的传承

豫菜的底子绝对好到没话说,可朝代的变更给了豫菜致命的打击,南宋迁都后政治、经济重心南移,汴京(今开封)的大批厨子也跟着南下,而汴京经历战乱也没有谁再有多余的闲心去专心做烹饪,这便使好的豫菜厨师直接出现了断层,豫菜在此时就算是断了一次传承。



而后的河南也没有重新再崛起成为政治或是经济中心,还又经历了不少纷扰,经济凋敝,很多物资供应都十分紧张,这对于讲究原料、配料的豫菜来说,想要继续传承、发展下去简直是难如登天,所以豫菜厨师又多次的出现了断层。



没有老一辈的名厨指导,新一代的豫菜厨师起步自然是艰难,再加上豫菜对厨师的要求还特别高,毕竟有很大一部分都是宫廷菜、官府菜,对选材用料、烹饪手法都很是讲究,一二十年可能才能达到豫菜厨师的高标准,所以好的豫菜厨师可以说是少之又少,也使得豫菜的发展速度根本赶不上其衰退的速度,就更别提什么创新、融合、发扬光大了。



——老井说——

关于豫菜衰退的原因还有太多方面,不是一时半会能讲的完的,比如经济方面的影响,让豫菜没有足够的经济、物质支撑去大力发展,还有菜品的样式偏少,菜品定价不便宜,以及豫菜多对汤头有要求,现今快节奏时代,几乎很难做到以前豫菜的品质,再加上现今河南菜呈现出多元化、复杂化的发展趋势等等众多因素,都在让豫菜走向衰退。

jjybzxw 2024-06-18 19:25
中国八大菜系是中国烹饪文化的瑰宝,各自代表了中国不同地域的饮食文化和烹饪艺术。川菜以麻辣闻名,湘菜以其酸辣和香辣著称,粤菜则以其清淡和鲜美为人喜爱,闽菜讲究汤鲜味美,鲁菜和淮扬菜以国宴菜闻名,体现着中华饮食的精致和礼仪。浙菜和徽菜虽然低调,但在商务宴请中因其讲究和精致而受到欢迎。

豫菜,被称为“八大菜系之母”,这一称谓源于其深厚的历史文化底蕴和对后世菜系的影响。豫菜的起源可以追溯到夏商时期,至北宋时期达到鼎盛,当时的开封作为国际大都市,饮食文化异常繁荣,豫菜因此融合了各地的风味,形成了独特的菜系风格。然而,随着朝代更迭,豫菜的发展逐渐式微,到了明清时期更加衰落,未能像其他菜系那样在八大菜系中占据一席之地。

豫菜的特点是讲究五味调和,质味适中,但这也使其在口味鲜明的川菜、湘菜等菜系面前显得不够突出。加上历史上的一些原因,如政治经济中心的南移,豫菜的厨师队伍出现断层,以及战争和动荡对饮食文化传承的冲击,使得豫菜没有得到良好的传承。

尽管如此,豫菜作为中国传统饮食文化的重要组成部分,依然有其独特的魅力和价值。如今,随着对传统文化的重视,豫菜也在逐渐恢复和振兴之中,许多传统菜肴和烹饪技艺被重新挖掘和传承,豫菜的美食再次走上人们的餐桌,为中华美食文化的多样性和丰富性做出了贡献。


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