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天人地 2024-04-23 07:51
西南大山里的腊肉排骨与玉米粑粑,北国豪迈的面食馍饼,比之南方江海口味不遑多让的褒河鱼鲜,就连岭南老广们在此吃一口汉中热面皮,也不免会想起家乡河粉、肠粉那柔软香滑的口感。
单说主食,就汇聚了陕北杂粮和关中面食的精萃,无论是种类、吃法还是与其他风味的搭配,都变化万千。毕竟,陕南地形多元,谷地坝子里是稻与麦,山地上则是洋芋苞谷(土豆玉米)与各色杂粮的乐土。



从上到下分别是安康蒸面、商洛花圈馍、汉中炕炕馍。图1摄影/邵向东,图2摄影/康辉,图3/视觉中国
汉中热面皮,要搭配浆水菜豆腐;安康蒸面,以芝麻酱调味最地道;等到了山地众多的商洛,则有了以杂粮粉条为馅料的水煎包配上豆浆或者稀糊汤。此外,还有核桃馍、炕炕馍、花圈馍等众多面点,厚重扎实中带着几分灵巧。
吃在陕南,还可以看到这里与周边诸地人文风物的丝缕勾连。就说汉中美食的代表——热面皮,若看其磨米粉蒸制的方式,简直是隔壁山区甘肃陇南米皮以及四川广元热凉面的“异父异母亲兄弟”,但那油泼辣子(油辣子)的关键调味,又一如鸡尾酒般口味微妙。

原材料为米粉磨浆的汉中热面皮。当地方言“面面”指细密的粉末,可能是米皮被称为面皮或面面皮的原因。摄影/胡文凯
陕南风味偏近川渝,于是家家户户都是吃猪大师,一口猪百样吃法,还要挂成腊肉,增长滋味。在汉中佛坪、勉县以及安康一带,更藏着一道由猪肉、豆腐、猪血揉捏而成的狠菜血粑粑(血豆腐)。这道菜流传甚广,东至湖南邵阳、南至云贵高原的旅者,都能在此收获一份家乡风味的惊喜。


图1:晒腊肉,图2:捏制血粑粑(血豆腐)。摄影/邵向东
陕南湿润的气候,还为当地味道加持了时光绵长。陕南人,是陕西的酿酒大师,山野杂粮,四季佳果,都是他们手里的上好材料。像是大桶小桶里盛满的甘蔗酒、包谷酒、杆杆酒们,度数虽然不高,但在秉持“宾至如归、主无欺客 ” 的陕南老乡手里,一两杯就让访客的感情浓度突破极限,“背不住了”(陕甘方言,承受不了)。

jjybzxw 2024-04-23 11:46
浆水和油泼辣子是西北地区特色鲜明的调味品,它们在当地的饮食文化中占据着重要地位。

浆水是西北地区家家户户都会制作的一种酸味汤料,主要由蔬菜发酵制成。它的口感酸爽,具有开胃消食的作用。浆水常用来调制各种面食,如浆水面、浆水鱼鱼等,也可以作为火锅的汤底,增加风味。

油泼辣子则是以辣椒粉为主要原料,加入热油拌匀制成的辣味调料。它色泽红亮,香辣可口,不仅可以提升菜品的色香味,还有驱寒暖身的效果。油泼辣子是西北面食的最佳搭档,如油泼面、油泼疙瘩等,也是当地凉菜必不可少的调味品。

西北人的饮食习惯与地理环境和气候条件有很大关系。浆水的酸爽和油泼辣子的香辣,或许可以看作是西北人坚韧豪爽性格的象征,它们流淌在西北人的血管里,成为了这个地区人们生活中不可或缺的一部分。


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