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天人地 2024-03-21 00:17
煎饼、菜蟒、粿条卷、脑髓卷……
中国从北到南,到底有多能卷
你以为中国人爱卷吃卷只有立春而已?
卷饼,中国快餐界的隐藏霸主,小吃正餐化的绝对OG(老炮) ,早已大热之势席卷大江南北。若是按名字直观程度来分,大概可以分为全民耳熟能详和地方美食暗号两种。
在面食大省山东,卷饼单是饼皮就能“卷”出:脆硬干爽,杂粮煎饼派,和薄软不失筋道,单饼派两种。


图1/深圳吃货小分队;图2摄影/ 鸭鸭翟
依照饼皮口感质地不同,首先需要破除煎饼卷一切的谬传。煎饼卷小咸菜,是临沂游子随身携带的故乡味道,一摞叠码整齐的玉米面煎饼,配上一罐妈妈炒好的小银鱼干或者杂菜。煎饼干硬,小菜咸香,在保鲜和物流还不够发达的年代,足以抵御漫长路途,只需一撕一卷,制作简单,还不会搞脏手。以此类推,煎饼的绝配往往是基本不带汤汁,形态规则的菜码。

大葱,是山东煎饼的天命之葱 图/视觉中国
在山东,承载“卷一切”重任的是软韧,更具包裹性的单饼:在潍坊卷朝天锅,在滕州卷馓子、豆腐串,在淄博卷小烧烤……凡是你能想到的山东美食,将主食换成单饼都不会太违和。
当然,也别误以为北方卷饼都是随意组合,必须打上天津徽记才算正宗的煎饼馃子,就是卷饼家族最规矩的“老学究”。合格的天津煎饼馃子,饼皮是提前泡开,去皮的绿豆面,和面用牛羊骨汤,可以用少量的小米面或虾皮五香粉提味,但绝对不可喧宾夺主。

天津人相信,好的煎饼馃子,不需要太多辅助 图/视觉中国
将面糊摊成薄如纸张的煎饼,磕一个鸡蛋铺匀,能加的选择只有油条(馃子)薄脆(馃箅儿),撒些芝麻葱花点缀才“正统”。
到了潮州,以米浆为媒的粿条卷,承担起了卷的重任。不同于肠粉,食材现蒸,粿条卷所卷的菜脯、馅料都会提前炒香,蒸熟的粿条代替面饼,将炒好的配料卷起,再次蒸热后,简单切段,加上葱油、辣酱、酱油提味。无论做早餐还是餐点,都是极佳选择。

粿条卷外形和肠粉相似,但并不是同一种食物 图/深圳吃货小分队
除了饼、粿这样一望即知的命名方式,在卷界还有那么一些“暗号”般的存在,除了本地人和资深老饕,任谁看了都想问一句:它也是卷饼?
生于关中的地区的“菜蟒”,别看名字透着三分霸气、六分传奇,实际却是妥妥的写实派。在擀到极薄的面皮中,放入由芥菜、韭菜、鸡蛋、粉条等制成的菜馅,卷成长条,盘成蚊香状上锅蒸,因样子颇似蟒蛇盘踞而得名。蒸熟出锅的菜蟒切块,蘸着油泼辣子、蒜蓉、酱油、醋调成的蘸水,青菜的香气伴着酸辣蘸水,滋味丰富。

菜蟒,也称滋卷,内馅丰富可以做正餐,也能当点心 图/网络
同样热衷于象形描述的还有:贵州丝娃娃。用比饺子皮大不了多少的小号饼皮,将一众素菜丝,比如:萝卜丝、莴笋丝、黄瓜丝、粉丝……之类的,包成小孩襁褓形状,看起来可不就就是一个个(菜)丝娃娃。不过,别看丝娃娃以卷清爽素菜为主,但无论怎么组合都少不了西南灵魂配料:折耳根、脆哨(猪油渣),再配上各家不同的风味蘸水,绝对不坠西南“重口味”名头。

贵州丝娃娃,动辄十几种配菜起步 摄影/吴学文
卷饼圈公认起名硬核的当属:三湘地区脑髓卷。不要误会,作为一道甜蜜小点心,它和生猛可没什么关系。当地人将肥猪肉剁成肉茸,混合白糖、食盐搅拌均匀,凝成糖肉泥,抹在厚薄均匀的薄面皮上,卷好,上锅蒸熟后横切成小段,入口质地细腻,味道醇香。不知道是因为白花花的外形,还是软糯的口感,得到了误导性极强的名字。

脑髓卷,有猪油的油润和白糖的甜蜜 摄影/一只熊啊
总而言之,南北卷物之多,卷不完,根本卷不完。

jjybzxw 2024-03-21 08:05
卷饼,作为中国快餐界的隐藏霸主,不仅在国内备受喜爱,还在国际上赢得了众多粉丝。它以其独特的口感、丰富的食材搭配和便捷的食用方式,成为了中国快餐文化的代表之一。

卷饼的种类繁多,从北到南,各地都有独具特色的卷饼。例如,山东的煎饼、天津的煎饼果子、潮州的粿条卷等。这些卷饼各具特色,但都具有方便、美味和营养的特点。卷饼摊成为了普通人最熟悉的街头味道,陪伴中国人几百年的卷饼也和打工人一起卷了起来。

卷饼的特点是丰俭由人、热乎、重口味、快手便携,这些特点正好符合当代中国人的生活需求。在快节奏的生活中,人们需要一种快捷、美味、营养的食物来满足自己的需求,卷饼正好满足了这些需求。此外,卷饼的不断创新也体现了中式生活哲学中的包容性和创新精神。卷饼配菜从肉串、辣条、火鸡面,到现在的热卤、炸串、螺狮粉,卷饼随时与时俱进。

卷饼在中国快餐界的霸主地位,不仅体现在其广泛的普及程度上,还体现在其对传统文化的传承与创新上。卷饼作为一种中国特色小吃,蕴含着丰富的中式生活哲学。它不仅满足了人们的生活需求,也体现了中国人的精神风貌和文化传承。总之,卷饼作为中国快餐界的隐藏霸主,将继续在国内外发扬光大,让更多人品尝到中国美食的魅力。


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