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天人地 2024-03-12 00:09
浏阳蒸菜
到底能成就多少种鲜美?
虽说浏阳蒸菜主要依赖水汽的魔法,但烹饪之道同样是毫不含糊的精细,浏阳人极其重视蒸菜的火候,这是需要时间成就的魔法。正宗的蒸菜馆绝不会以分装的炒菜伪装蒸菜,店主都是凌晨到店备菜,小碗慢慢蒸熟各色菜肴,锁住个中鲜美;关于辣椒的使用也有明显的区分,比如蒸腊味,基本都用皱皮辣椒,而醋蒸鸡,用坛子里放了几年的剁辣椒才够鲜。上桌之后别急着动筷,先拌上几筷子,才能让碗中各色调味充分均匀。

蒸菜上桌后别急着动筷,拌一拌更香。摄影/李知薇
醋蒸鸡的鲜美,必得在蒸锅上才能完全成全,厨龄深厚的高手会事先用刀背把鸡肉拍散,让鸡肉也练就一身“松弛感”;上锅半小时之后,米醋的酸和本地红线椒的爽辣充分沁入鸡肉酥松的内里,吃上几筷子就能爽得人浑身发汗。

醋蒸鸡,香得人直嗦骨头。摄影/李知薇
相较于醋蒸鸡的鲜辣,豆豉干辣椒排骨则是另一派醇厚的咸香,干辣椒和豆豉要先用热油逼出浓香,再通通浇在仔排上,让其香味缓慢下渗,等开锅之后拌匀碗中物,每一块排骨便能浸满鲜亮的油光,香到让人回不过神。
蒸锅之中还能轻松促成荤素之间的化学反应,干菜是好些蒸菜里的亮点,盐菜扣肉用的都是浏阳本地的盐菜,没有酸味,菜香味还足,先在炒锅里和扣肉翻滚一番,再上蒸锅,蒸出咸香;而五花肉蒸干豆角里,干豆角常成为众人哄抢的重点,浸了油的干豆角蒸得格外舒展,嚼劲十足,比肉还好吃;而新鲜的香芋配上排骨,则能蒸出一份难得的清爽。

肥而不腻的盐菜扣肉。摄影/廖美丽
爱腌腊的湖南人,桌上必有一道腊味,腊味合蒸是浏阳人待客时必会祭出的镇桌之宝,焯过水的腊肉腊鱼腊鸭在蒸锅里“群英聚首”,在时间的推移中腊肉逐渐吸收水汽,变得软嫩不腻口,随便来一筷都是绝顶滋味。
靠着水的浏阳人,还自成一套“蒸”服鱼鲜的妙方,经过腌制冷藏的刨盐鱼,上锅蒸出咸鲜滋味;蒸毛刀鱼肉质细嫩,入口即化,而蒸火焙鱼则同时囊括酥脆和松软两重口感,一口气能吃好几条。

湖南人蒸鱼相当在行。摄影/廖美丽
蒸菜馆里的素菜区域也另有一片洞天,比如浏阳香干,在蒸菜宇宙里自有一番妙用,将其切薄片码在碗里,上面盖上一层油渣,蒸完以后香上加香;应季的时蔬也通通被浏阳人码进蒸笼,夏天蒸冬瓜,茄子,苦瓜;秋天蒸板栗,南瓜,冬天蒸萝卜......琳琅满目的美味,写就着一年四季的食补良方。

素食蒸菜,各有各的鲜美。摄影/李知薇、哲哲呆不住
而早餐时间,大家都愿意拿上一碟肉饼蒸蛋,一层口感粗粝的肉糜上头铺着荷包蛋,相当有饱腹感;或者来一碟蒸水蛋,口感比豆腐还嫩滑,拌饭吃是这道家常菜最好的归宿。

jjybzxw 2024-03-12 09:57
浏阳蒸菜作为一种独特的烹饪技艺,能够创造出多种多样的美味佳肴。蒸菜的特点是保留了食材的原汁原味,营养丰富,口感鲜美。浏阳蒸菜的种类繁多,包括肉类、海鲜、蔬菜等各种食材,可以搭配不同的调料和烹饪技巧,制作出各式各样的美味。

1. 肉类蒸菜:如蒸肉饼、蒸排骨、蒸猪蹄、蒸鸡、蒸鸭等,通过蒸制,可以使肉类更加鲜嫩,同时保留了肉的原汁原味。

2. 海鲜蒸菜:如蒸鱼、蒸虾、蒸螃蟹等,蒸制海鲜可以最大限度地保留海鲜的鲜美口感,同时避免了油腻。

3. 蔬菜蒸菜:如蒸南瓜、蒸土豆、蒸胡萝卜等,蒸蔬菜可以更好地保留蔬菜的营养成分,同时口感鲜美。

4. 米粉蒸菜:如蒸米粉肉、蒸米粉鱼等,将米粉与肉类、海鲜等食材搭配,可以增加菜品的口感层次,使味道更加丰富。

5. 豆腐蒸菜:如蒸豆腐、蒸豆皮等,豆腐等豆制品具有丰富的营养价值,通过蒸制可以使其口感更加鲜美。

6. 其他蒸菜:如蒸蛋、蒸粽子等,这些菜品通过蒸制可以更好地保留食材的原汁原味,口感鲜美。

总之,浏阳蒸菜的种类繁多,可以满足不同人群的口味需求。通过不断地创新和尝试,浏阳蒸菜可以成就无数种鲜美的佳肴。


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