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天人地 2024-02-28 08:33

没想到吧?
中国居然有这么多杀猪菜!
“杀猪”,可以说是中国人过年的头等大事了。
在许多地方,杀年猪,就是拉开一年的新年序曲。

大理杀年猪的方式:火烧整猪。供图/视觉中国
在西北黄土高原,全村人会集体上阵杀猪,把切好的年猪炼成臊子;到了西南武陵山区,土家族将年猪做成绿豆炖肥肠、火爆粉肠、油梭猪肝和血旺汤......江浙沪皖也同样在杀年猪,湖州人杀完猪后会做一碗咸菜烧肉和一盆红烧套肠,开启年夜饭的美味预告片。
当然还有东北,全村齐力杀猪后的一锅酸菜白肉炖血肠,热气腾腾,吃完这锅,只等过年。东北人通常把这顿饭叫做杀猪菜。从广义来说,这种“杀猪菜”在中国分布极其广泛、形式也非常丰富多变,猪与过年,这两样对中国人来说最重要的事物,碰撞出了这种硬实、饱满,承载着强烈情感的食物形式——杀猪菜。从这个维度来说,它堪称“中国第一硬菜”!

红烧肉、肥肠、烤猪、炒肉片、酸菜血肠......
在中国大地,有各式各样的杀猪菜。
图1、2摄影/许志伟图4摄影/夏功文
图3、5供图/视觉中国
在两湖、两广、川渝等更多地区......腊月里,中国的大江南北,时不时响起的欢乐浪潮声掀起了过年的序幕。同样的热闹下,唯一的区别可能是,很多地方不叫杀猪菜,而叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭、猪杀伙......

湖北宣恩长潭侗乡古寨农家杀年猪后的长桌宴。摄影/文林
原来,杀猪菜,这道“中国第一硬菜”,还能这么丰富!
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四川粉蒸肉、广西烤乳猪、云南墩子肉......
南方人吃猪,到底多有想象力?
杀年猪,对中国人意味着什么?
这可能要从距今约8000年前的新石器时代说起,那时我国先民已经成功将野猪驯化为家猪,并正式开启了千年来的吃猪盛筵。而后的几千年里,猪一直陪伴着中国人。更重要的是,在猪的汉字演变过程中,“豕”字是“猪”字的本字,而家则是“豕”上加了一个表示房屋和覆盖之意的“宀”,可见在古时人们的定义中,有猪才有家。

浙江石仓古村杀年猪,杀年猪也意味着团圆的开始。摄影/许志伟
杀猪一般都从腊月开始,各地习俗和时节不一样。年前的一顿杀猪菜也不同于其他节日,其他节日的团聚仅限于小家庭,而杀猪菜的参与者不只有家人,还有许久不见的亲朋和近邻,是更大的热闹和团圆。这种热闹之下的美味,在烹饪技艺更丰富的南方人手里,更是绽放出无限的想象力。

南方人对年猪的处理,充满想象力。供图/视觉中国
杀年猪,川渝人的过年“party”
2023年,四川省生猪出栏6662.7万头,继续保持全国第一。若问哪里人最爱吃猪,川渝人定在前列。而川渝人爱猪的顶峰,也正是在杀年猪的时候。

四川省阆中市鹤峰乡,人们在挑选年猪采买。供图/视觉中国
如今全国各地已经开始陆续返乡,川渝人回家的第一场社交聚会,就是吃刨猪汤。川渝各地的刨猪汤略有不同,但核心都要有一碗用粉肠、猪肝、血旺、小肚等猪内脏炖煮的热气腾腾的汤,其他主菜则有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等,还有更讲究的地方会要求七大碗八大碟,更显隆重。

重庆的刨猪汤,主要以内脏为主。供图/图虫创意 摄影/郑云
在一些还保留有传统刨猪汤的川渝乡下,人们还会在年初专门买一头小猪,吃自家粮食喂养,从年头养到年尾。年底要杀猪的时候,会邀请亲朋好友都到家里来,一年不见的人们互相聊聊近况,也展望未来。不止乡下,即便是住在城里的川渝人,至今也会在年前特地叫上三五好友去乡下吃一顿刨猪汤,作为迎接新年的仪式感。

酥肉、猪肘,川渝人对年猪的处理千变万化。摄影/吴征波 张丽梅(右)
云贵杀年猪,要多野有多野
同样是西南,云南和贵州在杀年猪这件事上,则有不同的风格。云南和贵州少数民族众多,关于杀猪菜的吃法,可能隔几个山头就有变化。

西南杀猪饭,同样红红火火。摄影/夏功文
贵州有些苗族,跟川渝人一样喜欢吃“剖汤”,吃到中途还会来劝酒唱苗歌,十分热闹。侗族也吃“剖汤”,但更爱“洗澡肉”,将大块的肥膘切成片,然后直接放到开水中涮,肉片熟后蘸盐和糊辣椒吃,贵州山里的肉好,简单做法更显美味。除此之外,还有苗族“腌胙肉”、布依族的“腌骨头”、彝族的 “坨坨肉”,都是贵州少数民族对年猪的想象力。

贵州的杀猪饭,调味用料都十分独特。摄影/夏功文
到了云南,年猪的味道不只有想象力,还有一些“野性”。在昆明的禄劝彝族苗族自治县,这里的杀猪菜多了一重视觉震撼。与其他地方不同,这里杀年猪会先把整只猪放在稻草里烤,随后再开膛分食,切好的皮肉蘸上调料即可直接食用,火烧后的生皮嫩脆有嚼劲,云南独一份。

云南火烧猪生皮,充满野性的魅力。供图/视觉中国
禄劝彝族还有一道肝生同样以生猛著名,新鲜的生猪肝、生猪皮与杨梅酱等调料混合成凉菜,也是杀猪菜里的重要组成部分。当然除了昆明,还有楚雄的坨坨粉蒸肉和火焦猪肝、宣威的油渣酥豆和猪肚血旺,按这个节奏,要想全部吃完,可能要在云南呆上几十年。

云南的特色美食“肝生”。供图/视觉中国
江浙沪皖吃年猪,到底有多精致
再看向江南烟雨小城,同样有精致美味的杀猪菜。

在绍兴,酱香肠、咸猪头、酱猪耳、 腌猪蹄,才是年猪的 最佳打开方式。摄影/许志伟
先看真正意义上的江南,浙江绍兴。绍兴的酱油在清代就开始闻名,所以对于绍兴人来说,一村人集体杀猪吃猪只是绍兴杀年猪活动的一部分,重头戏其实是用年猪做酱货。绍兴酱油配上秘方熬制出酱料,把处理好的香肠、猪头、猪耳、猪蹄浸在酱料几天,再挑一个阳光高照的日子,齐齐挂在屋檐下,静待新年的到来。
而做好绍兴酱货则会在大年夜端上餐桌,简单一蒸就是一盘绍兴特色美味。在如今工业化的时代,城里的人虽然都可以在超市或者网上买到工厂里出品的绍兴酱肉,但对于绍兴人来说,这一年过得好不好,就看年前有没有人给你送自家做的酱肉了。

年猪的最佳的味道,要交给酱油、阳光和风。供图/视觉中国
如果把视线扩大,着眼于更广阔的包邮区,让我们看向江苏阜宁,这里杀年猪的习俗是全村杀猪,然后把猪肉分给各家各户,所以阜宁杀猪菜的主角是猪杂。猪头肉红烧过后去骨,有不输扬州扒烧整猪头的精致。猪大肠用本地黄豆酱炒过之后,再和做好的五花肉、炒过水的猪肝再次炖煮,这个组合看似奇怪,但却是阜宁独有风味。
再往江苏的西边看,在安徽歙县,人们在杀年猪之前,会提前打扫厅堂、在宗祠里挂祖容,然后才正式开始准备杀猪菜。歙县的乡村,大多都还完整滴保留徽州传统风味,杀猪汤、红烧土猪肉、炸丸子,吃完这顿,静待过年。

安徽歙县许村,保留了很完整的徽州美味。摄影/许志伟
除此之外,还有两广和两湖的特色杀猪菜,比如广西的一些地方会把杀猪菜叫做“洗年猪”,然后把年猪做成一整头的烧猪分给全村来吃。在闽南,还有很多地方流行赛大猪,把养了一年的肥猪拉出来比比大小,然后做成各式菜肴。

在中国南方,年猪的做法精彩纷呈。。供图/视觉中国

jjybzxw 2024-02-28 11:45
在中国,南北饮食文化各具特色,杀猪菜作为一道具有浓厚年味的硬菜,南方和北方都有各自独特的风味。南方人在处理年猪时,烹饪技艺更加丰富多样,想象力十足,如四川的粉蒸肉、广西的烤乳猪、云南的墩子肉等。而北方则以杀猪菜、酸菜白肉、血肠等为代表,展现了北方人民豪爽、热情的饮食文化。

无论是南方还是北方,杀猪菜都承载着人们对新年的期盼和对团圆的渴望。在杀猪菜的制作和分享过程中,人们不仅品味到了美食,还加深了亲情、友情和邻里之间的感情。可以说,杀猪菜作为中国第一硬菜,南北各有特色,共同构成了中国丰富多彩的饮食文化。


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