天人地 |
2024-02-23 08:43 |
川,湘,粤,浙 川麻、湘辣、粤甜、浙鲜。在中国腊味版图中,四川、广东、湖南、浙江,如同腊味界的“四大金刚”。
 四川腊味 四川是腊味的天堂,腊肉、香肠、腊排骨、腊猪蹄、风干鸡、风干鸭、熏鱼....选择多种多样,但猪肉最为主流。
 在四川,每年还不到腊月,家家户户就开始挑选最好的猪肉,制作各式各样的腊味。 将新鲜的猪肉刮净、盐渍,配以一定比例的香料花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起,大概一周到二周时间。待香料入味,就用棕树叶挂起来,或烟熏或风干。
 熏肉的柴火也有讲究,各地各有不同,四川多以柏树枝叶熏之。熏时火不能太大,也不宜太小,最好是文火慢熏。熏好后的腊肉肉质红亮,自带香气。 对于不喜欢烟熏味的川人来说,风干则是最佳选择。肉腌好后直接挂起晾晒,静待风干。
 麻辣,川味精华,人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。比如地道的四川麻辣香肠,在腌制时就加入四川最好的花椒,产自汉源的花椒为其注入麻香灵魂。
 湖南腊味 湖南,临近川渝,地形气候与四川相近,腊味也与四川相近。不过湖南的腊肉以烟熏出名,且在口味上,不同于四川的麻与辣,湖南腊肉更偏重于辣。
 在湖南,常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。各地各有特色,但最“勾魂”的,当属那一口湘西腊肉。
 湘西腊肉的出名,离不开原材料的优秀,正所谓“麻阳十八怪,猪比狗跑得快”,这样的猪肉,劲道有力,拿来熏制,最好不过。 湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。制作全过程严格遵循“干”、“爽”、“香”三要素。熏料里除了松树柏树的树枝外,还会添加茶叶、炒的泛黄的米和剥去茶籽、过油炸过的茶果壳。这样熏烤出来的腊肉,带有茶果的香味。
 熏好后的腊肉,肉质变硬,肉色变深,烟火味嵌入肉中,回味悠长。熏干的腊肉可以吃一整年。
 广式腊味 广东人虽然什么都吃,但素来口味轻,而且在腊味上也比较专一。带甜味,有酒香,腊肠,这就是广式腊味给人的最深刻印象。
 “秋风起,吃腊味”,北风来时,广东人就开始晒腊味了。风干的步骤各地都大同小异,但广式腊味在腌制鲜肉的调料中,与川湘有极大的差异。 广式腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合,再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后,需要绑节和扎针,再晾晒六十天左右。
 广式腊肠甜中带酒,入口酣畅,令人似醉非醉,与煲仔饭是最佳CP。
 广东人对腊肠情有独钟不假,但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面稍有偏差。 比如东莞的腊肠,由于在绑结的时候间隔较短,吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。这种腊肠因为分节过多,吃起来口感更加劲道。
 浙江腊味 浙江,隐藏的腊味大省。在腊味上,追求天然的风味,吃的就是那份鲜香,所以在腌制的过程中,调料往往只需要最基础的盐和糖。
 金华火腿,浙江腊味最响亮的代名词。整条腌制的猪腿,不管是工艺还是技艺,都显得十分珍贵。 金华火腿选用的是金华名猪“两头乌”的后腿,在腌制的过程中,不仅脱水、发酵、温度极为讲究,就连简单的抹盐,都要精确到肉的每一寸。
 一个品质优良的金华火腿可切割为四个部位。“中方”跟“上方”肉多纤维感强,宜切成丝炒菜吃;“滴油”肥肉多瘦肉少,宜炖汤;“火踵”(猪脚)骨头多,蒸炖最佳。

 除了金华火腿,浙江腊味还有定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭等经典代表。此外,宁波的海鲜腊味也让人眼前一亮,如鱼鲞,墨鱼干,虾干等都是一绝。
 ...... 不同的地方,不同的喜好,不同的工艺,不同的风味,使得人们对腊味都有独属于自己的记忆。 人总说,月是故乡明,腊味亦然。
 你觉得哪里的腊味最好吃?
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