| 天人地 | 2023-12-04 07:25 |
|
秋风起，食腊味。 在这天南地北的腊味江湖里，川式、湘式、广式各占鳌头。  这其中，作为煲仔饭灵魂的广式腊肠，甜中带酒，入口酣畅，且容貌姣好，阳光下色如红玉髓，是不少食客的心头好。  在《老广的味道》节目中，美食家黎平夸道： 一颗大小刚好的腊肠放进嘴巴里，咬开的一瞬间，汁水在嘴里爆开，使口腔、牙齿、味蕾都受到饱和的刺激，这种才是吃腊肠的最高境界。  广式腊肠作为广东地区著名美食之一，俘获了不少吃货的心，也上过纪录片《舌尖上的中国》。  但广东不止有腊肠，广东还有潮汕牛肉、新会陈皮！ 潮汕牛肉通过潮汕牛肉丸、潮汕牛肉火锅闻名全国，好评如潮！  ▲潮汕牛肉，截图来自美食纪录片《老广的味道》 新会陈皮更是广东三宝之首，据说新会陈皮会随着时间增加，变得越甘、香、醇，所以还享有“千年人参，百年陈皮”的美誉。  ▲新会陈皮，截图来自美食纪录片《舌尖上的中国》 那…如果把广东三大美味——广式腊肠与潮汕牛肉、新会陈皮，放在一起会怎么样？ 广东人竟然真这么做了，他们将广式腊肠与潮汕牛肉、新会陈皮结合，碰撞出来一个新的特色⻛味——陈皮牛肉腊肠。  普通的猪肉腊肠，吃起来虽然滑嫩，但换成潮汕牛肉后，口感会更结实、更有嚼劲，香味也更浓郁了，吃起来更过瘾！  另外，传统广式腊肠风味偏甜，久食容易发腻。 而加入新会陈皮之后，中和了原本偏甜、久食易腻的风味，不仅咸甜适中，吃起来还有淡淡的陈皮清香。  就连原本吃不惯甜味的外地人，尝试过陈皮腊肠后也都连连称赞！ “咬起来结实有嚼劲”、“口感甜香，带点酒味”、“口味地道，清爽不油腻”、“有陈皮香，这口感绝了”……  你是不是也有点看馋了？别急，今天就给大家独家定制了一批广东三大美食结合起来的广式陈皮牛肉腊肠—— 「今余年·陈皮牛肉腊肠」 ▼▼▼  样品拿到后，小编就和同事迫不及待做来试吃，还送了不少给朋友，大家都评价说： “吃过这款陈皮牛肉腊肠，其他腊肠便成了将就”、“不愧是广东三大美味的结合！”  如果你平时也喜欢吃腊肠，却没吃过陈皮牛肉腊肠，那么这款为你定制的美味，千万不要错过！   广式腊肠+潮汕牛肉+新会陈皮 咸甜交织 越嚼越香 久吃不腻 食材好，味道才好。 这款陈皮牛肉腊肠之所以好吃，首先和它的原料是分不开的。  肉，是主要的原材料。2:8肥瘦比例，80%的黄牛瘦肉，15%的牛肥肉，以及5%的肥猪肉。 牛肉，必须是当日新鲜宰杀的潮汕黄牛，而且必须是后腱子肉，这里的肉紧实弹牙，肉感十足，吃起来更有嚼劲。  ▲牛后腱子肉 猪肥肉，必须用猪的背膘肉，这个部位的肥肉口感爽脆，肥而不腻。  ▲猪背膘肉 很多腊肠，为了节约成本，原材料用的是冷冻肉。 要知道，冷冻肉是非常影响口感的，因为肉在冷冻过程中水分结晶，冻结后解冻时易造成纤维组织损伤，口感就会差很多！  而这款陈皮牛肉腊肠使用的肉源，不管是牛肉还是猪肉，使用的都是当天宰杀的新鲜肉源。 从宰杀到制作，全程不超过5个小时，这也是它好吃的秘密所在！  另外一个好吃的秘密，是陈皮！ 陈皮，选自自然晾晒、存储达五年的新会陈皮。  新会陈皮的产地新会区，与品牌方今余年就在同一座城市，所以选择新会陈皮具有得天独厚的优势。 品牌方在调配过程中发现，不同年份的陈皮加入到腊肠中，味道口感香味相差甚远。  1~3年陈皮略苦不够香，口感差，十年陈皮又太“金贵”，在加工过程中容易破坏其营养素，更适合泡茶养生食用。  而五年的陈皮陈香浓郁，甘醇悠长，加入腊肠中不仅能中和腊肠本身的甜腻味道，还带来几分清爽口感。  陈皮不仅可以调节腊肠的甜腻味，其本身还颇具营养价值。 尤其是新会陈皮，使用当地栽培的全熟茶枝柑为原材料，柑油含量高，是非物质文化遗产代表项目、中国国家地理标志产品，也是陈皮中盛名远扬的佳品。  精选新鲜肉源+严选五年陈皮，只有这样做出来的陈皮牛肉腊肠，才具有独特的香味。 紧实弹牙，咸甜适中，越嚼越香，腊肠香、酒香、陈皮香交织在一起，口感清爽且不油腻，让人百吃不厌！   传统手工工艺制作 二八肥瘦比，口感清爽不油腻 除了原料，制作工艺也是不能忽视的。 正宗的广式腊肠，还要经过浸熟、切肉、拌料、腌制、灌肠、刺针、扎水草、挂绳、清洗、上竹、晾晒等12道工序，才能形成这风味独特的陈皮牛肉腊肠。  现在市场上大多数香肠都是机器加工，会极大地破坏肉质纤维，吃起来没有灵魂。 为了留住传统的味道，这款陈皮牛肉腊肠尽可能地使用了手工工艺。  人工切丁，人工拌料，就连会影响口感的筋膜，也要求工人小心翼翼地剔除干净。 吃起来才会弹嫩有嚼头，不会有筋筋拉拉的感觉，肉汁也会被锁住。  新鲜肉源切丁后，调入食用盐、白砂糖、汾酒，再加入新会陈皮末拌匀，腌约8小时，手工灌入肠衣之中，并用干草绳一节一节扎上。  做好的香肠，进行了充分晾晒，直至把香肠彻底晒干成腊肠，食之才能回味无穷。  腊肠的肥瘦比例也非常影响口感。 有人疑惑，为什么不全用用黄牛瘦肉？因为全是瘦肉的腊肠，口感会非常柴，反而不好吃。  真正会品腊肠的人都知道，有点油水才是正常的。所以，这款牛肉腊肠的肥瘦比控制在2:8。 肥肉油而不腻，咬上去脆香脆香的，黄牛瘦肉又让腊肠很有嚼头，整体口感平衡！  另外，腊肠中还加入了山西汾酒，有人称夸这是“神来之笔”。 汾酒悠长绵甜，杀菌去腥，富含的乙酸乙酯、乳酸乙酯等芳香物质，使这种南粤特色的饮食，同时具有了北方的基因。  加热后会有淡淡的酒味，咬一口，能感到白酒味飘散出来，酒味很香却不烈，这种似醉非醉，甜中带酒的感觉，实在太令人着迷了~ 现在很多香肠用淀粉肠衣或者是羊肠衣来包裹香肠，这也很影响香肠的味道。 这款陈皮牛肉腊肠还是使用天然的猪肠衣，薄且有韧性，会随着肉糜的失水而收缩，风干后的肠衣紧紧贴着肉，口感脆香。  整个制作过程，坚持五不添加：不添加瘦肉精、不添加人造肉、不添加淀粉、不添加香精、不添加色素！ 只靠基础的盐、糖、白酒和陈皮提味，以合适的比例调配，来激发⻝材的⻛味。 这样做出来的陈皮牛肉腊肠，陈皮味甘、酒香浓郁，带有独特风味。  与市场上大多数腊肠不同，这款陈皮牛肉腊肠，需要人工操操前前后后共60个小时，坚守传统工艺又有创新，非常难得。 |
|