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厨爹 2023-06-25 19:15

1、油泼扯面

陕西的油泼扯面很是有名,尝试后才能真正地体会到其中魅力。将热油浇在香料上的那一刻,刺啦一声后随之而来的是混合了香葱和辣椒香的香味,吃起来面条筋道弹牙,就像富有生命力。面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面,油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上,拌匀可食。用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等,面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。

用料:面粉、葱、蒜、生抽、香醋、辣椒面、花生油

做法:

1、面粉加一勺盐,一点点的加入温水活成面絮,多揉一会儿揉成光滑、柔软的面团,然后盖上湿毛巾醒半小时,面团可以活的稍微软一些,扯面的时面团延展性更好。

2、将醒好得面团均分为若干份,在盘子和小份面团上刷上花生油防粘连,盖上保鲜膜继续醒1小时以上。

3、1小时后面团将变得非常的柔软,将面团擀薄,用筷子在面皮中间按一下。

4、双手分别抓住面皮两头,顺着筷子印记的方向将面皮一点点的拉长,拉长后的面皮中间可能会比两头厚,所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下,最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开,如果面皮比较宽也可以多撕一次。

5、开一锅水,在等待水开的时间,将香葱、大蒜切末,辣椒打成粉备用。

6、水开后下扯好的面条,开盖煮2分钟左右,将面条捞出,撒上葱蒜末、辣椒粉。

7、另起锅取一大勺花生油烧至8成热,将烧热的花生油以划圈方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上。

8、再根据自己口味洗好调入适量生抽、香醋,拌匀后即可食用。

2、家常卤面

卤面,有些人也叫它“蒸面条”。卤面最常用的配菜通常是蒜苔、四季豆和黄豆芽,配菜不同,风味略有差别,但是都非常好吃,可以根据自己喜好选搭。面充分吸收卤汤中的精华,入味后上笼屉蒸制,一笼热腾喷香的卤面新鲜出炉,香而不腻,干而不柴,百吃不厌。好吃的卤面干湿恰到好处,软硬适中,根根面条都饱吸了肉汁,散发着油润的光泽,入口肉香浓郁、软而不烂,吃起来不知道饱,一不小心往往就吃过头了。

用料:面条、五花肉、豆芽、蒜薹、豆角、老抽、盐、鸡精、蒜、葱、八角、干辣椒

做法:

1、面条选用细的扁的鲜面条稍微有些湿润的,千万不要用挂面,但也不是水份很大刚擀出来的面条。

2、笼屉铺上笼布,把面条放入,不要压实,要蓬松一些,锅内放水,大火烧开放入面条蒸10分钟。

3、豆角,蒜薹,五花肉,豆芽挑好,洗净,豆角,蒜薹切2cm的段,五花肉切薄片,.蒜切碎,葱斜切片。

4、蒸好的面条抖开,铺在面板上晾凉,一小勺食用油均匀倒在面条上,用手拌匀(防止后面拌面条的时候面条弄的湿漉漉的,防水哈!)

5、干锅不放油,先下较肥的部分,小火煎炒出油,再下瘦肉部分炒至变色,放葱姜、八角花椒辣椒等配料炒出香味。

6、把肉拨到一边,倒入豆角炒一分钟,加入豆芽,蒜薹继续炒一分钟,倒入老抽,盐,鸡精炒匀,加水到菜的3/4处烧开,关火(这时候的菜还没有熟,要的就是这效果)。

7、把面条倒入锅内,用筷子拌匀(按照我说的放水,最后拌好锅内是没有多余的水份滴)

8、拌好的面条继续放入笼屉,水烧开后再蒸15分钟即可!(面条蒸第二次是入味,另外把菜也蒸熟了)。

3、刀削面

刀削面是山西人日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

这是一把简易的削面刀,样子是不是像剥土豆皮的刀?其实用法也类似。

刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右。

刀削面的调料又称浇头,山西人叫调和(diaohuo),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的浇头品种繁多,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

原料:高筋粉300g、番茄1个、鸡蛋2个、葱姜蒜、酱油,盐适量

做法:

1、取高筋粉300g,倒入面盆。最后将面絮揉成面团,加盖饧半小时。刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水。一边将凉水分少量多次倒入,并一边用手和面,将面和成稍干的絮状,刀削面需要稍硬一些。

2、趁着醒面的空挡,做浇头。番茄洗净去皮,切成小丁。两个鸡蛋在碗中打散,入油锅炒成穗装盛出。

3、准备好少许葱姜蒜切片,炒锅上炉加油。先将葱姜蒜入锅爆香,倒入番茄丁翻炒,加酱油,盐等调味。加适量清水,加盖中火煮制5分钟,待番茄煮烂,倒入炒好的鸡蛋,再煮1分钟即可出锅。

4、将饧好的面揉匀,揉光备用。将面团揉成细长型,这样削出的面比较长。

5、锅中加清水烧开,开始削面。左手拖面团,右手持削面刀。像削土豆皮那样,把面一根根削到煮开的水中。注意:削面的动作要快,否则容易把面粘连在削面刀上。

6、面在锅中煮3分钟左右即可盛出,加上先前做好的番茄鸡蛋酱,美味的山西刀削面即可享用啦。

小贴士:

当削面到后期,面团变小,削面会变的比较困难。此时可以取一擀面杖,撑在面团下面。但当面团更小时,加擀面杖也无济于事。剩下的面可以压成饼装,揪成小块,入锅煮熟即可。

4、烩麻食

烩麻食是独具陕西特色的美味的小吃。麻食是一种面制品,先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷。烩麻食是用搓成的小面卷与菜料烩制而成,以关中地区最为有名。据载,烩麻食是由元代的秃秃麻食演变传承而来。元代《饮膳正要》有关于秃秃麻食的记载,用手撇面,以羊肉为配料制作而成,后经厨师不断改进,其制作工艺和用料有了很大变化,成为今天流行的烩麻食。制作麻食十分简便,对配料没有严格要求,可精可粗,可荤可素,普通家庭常以此调剂饮食花样。

原料:面粉、黄豆、香菇、木耳、黄花、扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等

做法:

1、将黄豆、香菇、木耳、黄花,洗净,泡入清水中待用。

2、取适量面粉(根本食用人数与食用餐数而定),加水,和匀成面团。此面团的软硬度与饺子皮相当,不能太软,不然下一步不好做了。

3、从和好的面团中取一小块,搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。从这个长形面棍上取约一公分左右,然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓,即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。(注意:不要太用力摁住面团,往前搓时也不可用大力,不然就粘在手指上了)

4、将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议:扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等。

5、将扁豆切段、土豆切小片(约1.5*1.5),黄瓜切片,西红柿切块,大白菜叶和菜梗分开。

6、烧水煮黄豆,这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片,入油锅曝炒至八分熟,倒入煮锅中,可以同时放入猫耳朵同煮。

7、先炒扁豆、土豆,也是八成熟,倒入煮锅;然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。

8、将海米与黄瓜稍炒,最后放,同时可以加盐。(也可以炒菜的过程中逐一加盐)

9、在所有内容物基本煮熟后,可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、紫菜等。然后就可以盛起来吃啦,可以再放点香油、生抽等调味品。

5、炸酱面

炸酱面是中国传统特色面食。炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。吃炸酱面,讲究冷天吃锅儿挑热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做面码儿。面码儿分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

原料:面条、五花肉、干黄酱、黄瓜、绿豆芽、芹菜、黄花、木耳、鸡蛋、西红柿、葱

1、肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好,葱切成末,干黄酱加水调匀备用。

2、油锅烧热,倒油,待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内。开小火慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。

3、将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀。

4、待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。

注意:熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了。熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。

5、黄瓜洗净切丝,绿豆芽、芹菜焯好,黄花、木耳用水发好,西红柿切成块,鸡蛋打散备用。

6、锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切好的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳,放少许盐(因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。如果酱够咸就别再放盐了),大火炖煮入味即可。

7、另取一锅,水烧开,面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。

6、浆水面

浆水面是以浆水做汤汁的一种面条,广泛流传于陕西、甘肃一带。浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可,其味酸、辣、清香,别具一格。浆水面,从我国西南到西北多处均有该名称的小吃,流传地域较广,但做法有较大差异。关中的浆水面类似于酸汤面,是夏季常见小吃,浆水菜的菜多为芹菜。甘肃定西的浆水面更为清淡,清热解暑,颜色通透、味道较为酸爽,尤以敦煌,天水市甘谷县礼辛镇李坪村浆水面出名。山西翼城浆水面与陕西、甘肃类似,但山西永济浆水面做法则截然不同,其浆水是用做豆腐剩下的浆水发酵做成,有一种特殊的酸香味,与醋酸(不管是老陈醋,米醋)在口味上有明显的不同,倒与北京的豆汁味道有点相似。吃面时,加上浆水、大油、香菜、葱花等,吃来特别酸香爽口,也算永济特色小吃。

1、制作浆水菜:将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可。

2、制作浆水潲子:将浆水菜拧干,切碎,锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段,用猪油炒,出香味时下浆水菜,加少许盐,少许浆水煮开作为潲子。

3、煮面浇汁:浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是汉中的名小吃。

7、芝麻酱凉面

凉面又称冷面,也称过水面,古称为冷淘,源于唐朝,是指凉吃的面条,将面条煮熟,用凉水冲洗控干,拌以酱油、醋、、辣椒面等调料,清爽可口,多在夏季食用。世界上不少地区都有凉面,盛行于夏天天热胃口不佳食用。但各地的凉面做法不同,因此做法和食材也有所不同。

材料:面条,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。

做法:

1、取碗一只,倒入芝麻酱,加入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可。

2、面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑。

3、将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末。

4、碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。



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