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假正经也 2023-03-10 10:49

北宋 张择端 《清明上河图》 局部






“客官里边请,您看今儿吃点什么?”“你们店里都有什么?”“今日有蟹黄玉柱、百合水引、俏冤家、无肠公子,还有新鲜刚运来的青门绿玉房。”上面这段对话,如今看来像是接头暗号,但发生在古代,却很寻常。这是因为,古代菜品即便是最普通的馒头、面条,也有着别致的雅称。那么,怎样才能像古人一样“优雅”的点菜呢?


  水引 面条


  古人称面条为“水引”,并将其归入“饼”类。北魏著作《齐民要术》曾记录过“水引”的做法:“先将面团揉搓成筷子粗细,一尺长,浸入水中,再搓成韭叶那么薄下锅煮沸。挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。”


  唐代徐坚《初学记》引晋人范汪《祠制》称:“夏荐下乳饼臛,孟秋下雀瑞,孟冬祭下水引。”可见古时“水引”曾是冬日限定美食。


  至宋,水引的形状逐渐变得更细更长,成长条状。也是宋朝时,“面条”一词才逐渐普及,面食种类大增。


  玉柱 馒头包子


  “馒头”最初写作“蛮头”。据《事物纪原》记载,诸葛亮平蛮后班师回朝,却路遇泸水难以通过,有人献策说,用人头献祭可顺利通过泸河。诸葛亮自然不愿为封建迷信牺牲人命,便命令下属将猪羊肉裹上面团,做成人头的样子,代替活人献祭,称为“蛮头”。后人逐渐将“蛮头”传为“馒头”。


  唐以后,“馒头”也常被称作“玉柱”。王世贞撰、邹善长重订的《汇苑详注》中记载:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”从“馒头”到“玉柱”,名称一换,立刻就高贵起来了。而“包子”这个称呼则大约是在宋朝以后才流行开的。


  到了“包子”一词:宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。至于包子品类,花样繁多,任君选择。《梦粱录》中记有灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、笋肉包儿、蟹肉包儿等。不过,包子馒头均是俗称,走进古代酒肆,最“上流”的点包方式还得是:“小二,来二两蟹黄玉柱。”


  俏冤家 熏猪耳


  俏冤家通常是对情人的昵称,缘何成为熏猪耳的别称已找不到确切记载。清朝的褚人获也曾表示对“俏冤家”的困惑,只说大街小巷都叫薰猪耳为俏冤家,却不知所取何意。


  清人梁绍壬则在《两般秋雨盦随笔·市井食单》中说:“猪耳朵,名曰‘俏寃家’,猪大肠,名曰‘佛扒墙’,皆苏人市井食单名也。”可见当时“俏寃家”之称在江苏一代的市井菜单上广为流行。


  无肠公子 螃蟹


  把螃蟹称无肠公子最早应是葛洪的手笔,乍一听古怪,仔细思索又觉得十分合理,或许这就是古代文人的冷幽默吧。


  唐代彦谦写《蟹》,也用上了“无肠公子”这个名号:“西风张翰苦思鲈,如斯丰味能知否?物之可爱尤可憎,尝闻取刺于青蝇。无肠公子固称美,弗使当道禁横行。”


  落苏 茄子


  茄子古时也称落苏,现苏杭一带的方言中,依旧有这种叫法。


  关于茄子为何得落苏之名,根据宋人王辟之的记载,是因为五代十国时期,吴越国的国君吴王之子跛足,有人拿与“瘸子”读音相近的“茄子”来恶意嘲笑他,后来杭人为避讳,便改称茄子为落苏。


  杜康/清圣/浊贤 酒


  古代文人墨客爱好饮酒写诗,酒鬼们醉后飘飘然,对着酒一顿乱叫,起各式花名。


  酒的花名中,最知名的当属杜康。杜康原是夏朝国君,也是传说中的“酿酒始祖”。从曹操写下千古名句“何以解忧,唯有杜康”时,杜康一称就被沿用至今。有趣的是,将酒奉为解忧神器的曹操,却在主政时期下令禁酒。


  时人又想喝酒,又不能被发现,便只好悄悄地给酒起代号,称白酒为贤人,清酒为圣人。清圣、浊贤的称号就是这样来的。\


  陆游在《溯溪》中写道:“闲携清圣浊贤酒,重试朝南暮北风。”此外,杯中渌、欢伯、般若汤、浮蚁等也都是酒的美称。


  古代的时髦酒单


  至于在古代酒肆具体可以点些什么酒,《武林旧事》洋洋洒洒列过一大串酒名,其“时髦”程度,比起现今网红酒吧的鸡尾酒单也毫不逊色。流香酒、银光酒、雪醅酒、龟峰酒、蔷薇露、琼花露、思堂春、蓬莱春、秦淮春、浮玉春、丰和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元勋堂、真珠泉、萧洒泉、齐清露、北府兵厨、第一江山、蓝桥风月……


  看完这篇指南,你学会如何优雅地点菜了吗?


  □ 博物馆·看展览


城阳记忆 2023-03-10 16:26
除了杜康,其它这些称谓竟然一个都不知道,书还是看得少

假正经也 2023-03-21 12:17
城阳记忆:除了杜康,其它这些称谓竟然一个都不知道,书还是看得少 (2023-03-10 16:26) 

除了杜康,我也只知道一个无肠公子,初中时候地理老师提起过,所以有印象。其他的也不知道。


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