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厨爹 2022-05-07 20:45

电影《花样年华》有一个经典镜头:穿着西装的梁朝伟与穿着旗袍的张曼玉,坐在卡座里吃牛排。

乍看以为是西餐厅,其实他们身处茶餐厅,在吃一种很有广东特色的豉油西餐

豉油西餐这个叫法,最早起源于19世纪60年代的广州。当时正宗西餐价格昂贵,不少餐厅会把进口肉换成本地猪、鸡肉,以降低成本,再用姜、葱、豉油等代替西餐酱汁,做成豉油牛排。

当时就连意大利面,也是用中式豉油爆炒的!西式形态下,却是中式食材和调味,堪称中国最早的融合菜(Fusion菜)

细数起来,很多人以为的经典粤菜,其实都带着混血基因。比如美极虾、叉烧酥、菠萝油,它们都是广东人从舶来食物改良而来。

后来,这些改良流传到上海、香港,深刻影响了一代人对西餐的认知。回溯这些融合菜的来历,能拼凑出半部中国西餐起源史。

如今时髦的fusion菜

粤菜早在160年前就开始玩了

中国最早的中西融合菜,也许是起源于广州的豉油西餐。

在清朝闭关锁国的政策下,只有广州能“一口通商”,西餐伴随着商贸往来被引入。

虽然时髦,但当时吃一顿正宗西餐非常昂贵,“每客上等四元,中等也要三元,而工厂女工月入不过一块五毛”。

直到粤仆这个群体出现,西餐才在广州实现了第一次普及。

这个带有很强侮辱性的词汇,其实是指为洋行(或接待外国商人的单位)担任帮厨侍仆的广东人。他们习得了西餐技艺,成为国内首批西厨,以至于后来在上海、天津的外国人要找厨师,也指明要广东人。

其中一位粤仆徐老高,和老板闹翻了,干脆自己出来摆路边摊煎牛排,攒够钱之后,开了中国第一间华人经营的西餐“太平馆餐厅”。

那是在1860年,而上海第一家西餐厅,直到20多年后才开业。

徐老高最伟大的创造在于,将本地食材、口味和西餐技法结合,改良出豉油西餐,后来还传入香港,前后风靡了一个世纪之久。

如今广州的太平馆餐厅早已被餐饮集团收购,和徐氏无关。

他主要做了两件事:

一是用本土食材代替进口食材,降低成本,让更多人吃得起当年普通家庭的月收入大约是几十元,而太平馆的菜定价为“烧乳鸽1元,葡国鸡5元,焗蟹盖6毫,牛尾汤4毫。”

二是用广东人熟悉的元素,代替西式香料和酱汁,适应本地人口味。比如用豉油煎牛扒、炒意大利面,还有用姜葱调味的烟鲳鱼,都成了当年有名的招牌菜。

其中最出圈的一道菜,是 瑞士鸡翼

它跟瑞士没啥关系,而是借鉴了西式高汤的做法,在洋葱、西芹、鸡骨汤的基础上,加入生抽、老抽、冰糖,一同熬成近似于甜卤水的酱汁,以此浸煮鸡翅。

图源:太平馆

据说外国人评价的“Sweet”(甜美),被误读为“Swiss”(有瑞士风味),这道菜就被翻译成了瑞士鸡翼,高汤酱汁也有了新的名称“瑞士汁”。

因为瑞士汁的风味大受欢迎,后来还衍生出一系列菜式,如瑞士汁炒牛河、瑞士汁炒乌冬、瑞士汁卤蛋、瑞士汁排骨等等。

最好笑的是,由于瑞士鸡翼传入香港后名气太大,以至于瑞士驻香港领事馆专门在2019年8月发文表示,瑞士并没有这种食品,当地也不流行吃鸡翼。

日军侵华期间,徐老高后人南下香港开设同名店铺,将豉油西餐传到香港。如今,香港的太平馆餐厅依然属于徐氏后人经营。(图源:stheadline)

自从太平馆开创先河之后,许多粤菜酒家都开始售卖平价改良西餐。

1905年,岭南酒楼就在报纸上打出广告:“烹调各式西菜,美味无双,并巧制西饼,全餐收银五毫,大餐收银壹元”。老牌餐厅爱群也推出了洋葱牛扒。

现在看来,这些手法都是 略带生硬的模仿,虽然保留了 西式摆盘与用餐形式,但食材和调味,其实是熟悉的本土元素。

然而在160年前,豉油西餐就如同一个引子,成为广东人对西餐的初启蒙,让粤菜从此走上fusion之路。

图源:openrice

从豉油西餐到有机融合 实现Fusion而非Confusion

直到20世纪初,粤菜和西餐,才真正实现融会贯通。

得益于欧美食品工业蓬勃发展,调味品、速食品、罐头食品、半成品等陆续从远洋进入中国。广州作为国内通商的第一口岸,也有机会接触到更多舶来品。

广东少博物馆藏的画作,描画了广州千年通商的荣景。

这个阶段,广东厨师对西式调味品的运用,明显更大胆了,很多还保留至今,成为经典粤菜必不可少的部分。

比如粤菜馆常见的美极鸭下巴、美极虾等菜式,其中的 美极,既不是指做法,也不是指味型,而是来自瑞士的一个调味汁品牌 Maggi

美极早于1930年代已进入广州市场,它的口味与豉油相似,但咸味较轻,适合腌煮,是当时粤厨最爱用的酱料之一。尤其重口味的宵夜菜式,美极简直是调味担当。

还有 喼汁。 在传统粤菜里,其实鲜有这种味型:说醋不像醋,说辣不像辣,就是甜酸带辣的复合味。

它其实是英国经典的伍斯特酱—— 是的,在上海又叫辣酱油。

跟上海吃炸猪排必须有辣酱油一样,广东不少炸物也标配喼汁,比如早茶里的炸春卷。还有一道老菜名为“龙王凤肝卷”,也要用喼汁解腻。

喼汁不止能配炸物,跟清蒸牛肉球也是好搭档。

后来,连本地调味品巨头如致美斋、海天也纷纷出产喼汁,以致于大家都忘了,这种酱汁原本来自英国。

我们翻阅老菜谱,还发现一道失传的鸳鸯虾,甚至会用到咖喱、椰汁、牛油(黄油),说明当年粤菜对外来酱料已经运用自如了。

不只是调味品, 厨对西式烹饪手法的理解也越发纯熟,创造出真正意义上的融合菜。

很多人也许不知道,不少经典的早茶点心、糖水,其实都深受西餐影响。

比如榴莲酥,就借鉴了西点里黄油开酥的方式,以及烤焗技法;莲蓉餐包、叉烧餐包,也是源于西式包点。

就连糖水里的芋蓉西米布甸,也是在西式布丁基础上,进行换材改良。

粤菜正餐里,也不乏西餐的影子。

一些餐厅镇场面的硬菜,比如芝士龙虾伊面、粟米斑块、芝士酿蟹盖等等,还能明显看到借鉴西餐的痕迹。

还有一道少见的老菜,虾多士,是将鲜虾包进吐司中酥炸而成,有点模仿西式三文治的意思。

诸如此类的例子还有很多,它们几近无缝融入日常,早已成为粤菜的重要组成。

大融合的终极形态

港式茶餐厅

论融合,茶餐厅是避不开的话题——它不仅实现了全球饮食终极大融合,更发展成一种独有的文化符号。

茶餐厅虽然是香港名片,但历史没有你想象中长,追溯起来,直到1946年才出现第一间正式以茶餐厅命名的食肆,而广泛出现在媒体上,已经是1960年代之后的事了。

在香港这移民大熔炉,茶餐厅为了满足大众需求,除了餐食要多样廉价,还得照顾多地人民的饮食习惯,融合程度更高。

港产系列动画《麦兜故事》,就有一个关于“快餐常餐特餐”的段子,调侃茶餐厅餐食形式看似丰富,实则局限。

茶餐厅里最标志性的融合单品,是受英国影响的 港式奶茶。

传统英式下午茶,会配一杯英式红茶,可以加奶饮用。但港人嫌它口味淡,而且新鲜牛奶价格高昂不易得,于是把茶加浓,撞入成本更低、更耐储存的淡奶,创造出极具本土特色的港式奶茶。

2017年,奶茶被香港政府列入“非物质文化遗产”,是仅有的三种入选食物之一。

茶餐厅在饮品上的融合创意,远不止于奶茶。

把西式咖啡加入奶茶,就是鸳鸯;把cream苏打加入鲜奶,就是忌廉沟鲜奶(忌廉梳打+鲜奶),组合灵活多变,把混搭玩得风生水起。

明显受西式技法影响的,还有蛋挞、菠萝包这些经典点心。

从前黄油昂贵,茶餐厅就把西点里的黄油,以中式猪油代替,再混合砂糖、鸡蛋,烤出菠萝油顶上的迷人酥皮。

还有早期的蛋挞,也是以猪油开酥,加入奶粉制作。后来黄油普及后,才出现牛油酥皮做法,口感接近西式曲奇。

这些土 炮式的改良,不仅成为港式经典,还实现了反向文化输出。2017年,CNN把港式蛋挞评选为“全球美食第22名”,足见影响力。

在老牌茶餐厅,还能吃到“鸡批”,是英国人带过来的西式派饼,原本的配方以蘑菇和薯仔作馅。到了香港,就变成以鸡腿肉(或者烧鸡肉),调入绍酒、生抽或生粉腌制,经过走油后,成为纯港风味的配茶点心。

在澳门吃的鸡批也改良得很有意思,是以荽茜牛肉粒为馅。

20世纪80-90年代,随着日韩文化在香港的流行,东南亚离散华人的回归,也让茶餐厅进一步吸纳了亚洲国家的饮食特色。星洲炒米、咖喱鱼蛋、海鲜炒乌冬……都是典型代表。

但影响力最大的,还是一个来自日本的方便面品牌: 出前一丁。它的地位和港产的公仔面不相上下,称得上茶餐厅最强主食双霸。

它能幻化成餐蛋面、炒丁、葱油鸡扒丁、芝士捞丁等,如碟头饭一样组合多变,可汤可炒可煮可捞。

茶餐厅不仅实现了中西大融合,中国各个地方的食材,也能在这里找到踪影。有些食物甚至在当地都找不到,完全是茶餐厅的独创。

例如雪菜肉丝米线(上海编辑表示真的没见过)、福建排骨、扬州炒饭等等,不一而足。

有趣的是,深受俄国菜影响的上海式俄餐,后来也传入香港,被二次创作为粤沪融合俄餐。

其中最经典的改良就是“红汤”。原版是俄罗斯菜中的罗宋汤,以红菜头煮制,在上海以番茄替代红菜头,以了香港,番茄又被蕃茄膏取替,加上本地蔬菜煮制,成为妥妥的香港风味。

香港作家马家辉曾写道:香港文化就是茶餐厅文化,混血、杂种、不中不西,亦中亦西,既有云吞面亦有鹅肝酱,甚至印度飞饼、越南米线、泰国河粉,茶餐厅就是把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间,是具体而微的全球化象征。

* * *

回溯粤菜的融合史,每个阶段,都受不同时代背景影响而形成。 不同地域的饮食文化,来到南粤大地扎根,经粤人之手改头换面,最终造就了粤菜如今的面貌。

事实上,这种fusion不仅仅出现在粤菜里。

以罗宋汤为代表的海派西餐、以奶油烤杂拌、罐焖牛肉为代表的东北俄餐、以葡国鸡、葡挞为代表的澳门土生葡菜、以古早味三明治为代表的台式西餐……都是在融合中发展而成的。

正是一代又一代的大厨,将外来食材、烹饪手法融入本土,才拓宽了菜系的丰富度和可能性。



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